辣醬元母

辣醬元母是將鮮辣椒、花椒、三奈，食鹽和天然香辛料按比例粉碎混合，存入瓦罐中，自然發酵半年以上做出來的辣椒醬。味濃鮮香，口感醇正，在川西一帶很受歡迎。

基本介紹

• 中文名稱：辣醬元母
• 主要食材：辣椒 食鹽 花椒 三奈
• 製作難度：中
• 分類：調味品
• 製作時間：3天

製作工藝

辣醬元母是將鮮辣椒、花椒、三奈，食鹽和天然香辛料按比例粉碎混合，存入瓦罐中，自然發酵半年以上做出來的辣椒醬。味濃鮮香，口感醇正，在川西一帶很受歡迎。

關於辣椒醬各個地區都有不同的地方風味。剛開始，川人吸納了黃豆、菜乾等的製作經驗，直接將辣椒置於陽光下暴曬，待水分乾後存放，食用時用工具碾壓成粉；後來又吸收了製作泡菜的經驗，將生辣椒置於鹽水罐中，做成了泡椒。然而這些做法雖然保存了辣椒，卻還是有套用範圍和口感的局限。

關於傳說

牛阿婆形象圖片 民間盛傳，直到順治末年，有一位年過五旬的牛阿婆在德孝古城意外發現了醬缸里的秘密，她將辣椒搗碎，在其中加入了食鹽、花椒、三奈等天然香辛料，趁餘溫入缸封口曬露180日以上（時間越長越珍貴），這種就是早期的採用發酵原理做成的美味川菜辣醬。

牛阿婆早年喪夫，未留下一男半女，在村西頭開一家雜貨店，有時也醃製一些家傳時令菜餚出售，以此為生。這年初秋的一天，牛阿婆像往年一樣備齊了材料準備醃製辣椒，此時敲門聲打斷了牛阿婆。來人說：我是你娘家帶信的，你父親最近身體不好，病臥在床，托我帶信叫您回家看看。牛阿婆是有名的孝女，聽後心中非常著急，當即動作麻利地將準備好的的搗碎辣椒、食鹽、花椒、三奈等天然香辛料，一股腦兒放入屋外的瓦缸，也來不及找人搬進屋裡，蓋上蓋後急忙趕回到娘家。哪知這一去見老父病重，熬湯煎藥、端茶倒水，一時竟忘了家裡的瓦缸之物。直到半年後，待父親身體好轉後，牛阿婆從娘家回來，一路走來方才想起走時做的醃菜。牛阿婆心想，這么久了沒人管，瓦缸肯定一塌糊塗，慘不忍睹。

但意外的事情發生了。牛阿婆正準備把辣醬倒掉，剛打開瓦缸蓋子，一股濃烈的香氣就撲鼻而來，沁人心脾。牛阿婆驚嘆不已，細看瓦缸中的醃辣椒已成膏狀，顏色醬紅，煞是好看。用指頭沾一點放入口中，頓覺滋味美妙，純正悠長，久之口內仍余香渺渺，良久回味，終覺甘如飴。牛阿婆百思不解，後經她反覆推敲，最終悟出一個結論：就是把搗碎的鮮辣椒和食鹽、花椒及天然香辛料混合裝入瓦缸中它會自然發酵，時間越長發酵越久，香味越濃、口感就越純正，而這就是流傳至今的醬缸秘密，牛阿婆稱這種發酵後的醃辣椒為“辣醬元母”。

川菜前世今生

第一個時期是遠古期，即萌芽階段。這一時期是指秦漢之前。此階段川菜特點不是在烹調技術和口味上，而是得益於四川的自然條件，秀麗的山川盛產山珍，大江大河帶給川人豐富的魚類水產，沃野千里的成都平原賜予蜀地種類繁多的瓜果蔬菜和家禽畜類。

第二個時期是中古期，即技術發展階段。這一時期主要是秦漢以後到明清更替之期。此階段因為經濟文化的對外交流日盛，以及三大移民潮融合了很多外地飲食文化和烹調手法，讓川菜的精髓開始了從食材向烹調方式轉變。來自全國各地的文人才子、富商巨賈、平民百姓為川菜帶來了很多其他地方飲食文化。這個時期的川菜就像一個大雜燴，各地的風格和烹調技術很大程度上影響了川菜的風格，卻也為川菜的發展奠定了烹調技術基礎。

第三個時期是現代期，即成熟階段或核心價值確定階段。這一時期從明末清初開始，得益於辣椒傳入中國。川人開始在自己的食譜中增加了辣椒這一元素，加上自古皆有的花椒。自此，麻辣終成一家。也就是辣椒，讓今天的川菜走出國門，走向世界。如果我們說花椒是川菜的魂，那么辣椒就是川菜的魄！一魂一魄，相輔相成，相互彰顯，而又相互輝映，終於成就了如今享譽世界的川菜美食文化。