軟酥鯽魚

軟酥鯽魚是江蘇菜系傳統名菜，屬酥香微甜口味冷菜，以鯽魚為主料，採用“軟酥”技法烹製。該菜品歷史可溯至清代袁枚《隨園食單》記載的鯽魚“骨尾俱酥”技法，現代復原版本多作為宴席冷盤呈現。

製作時精選鮮活鯽魚，配以冰糖、陳醋、蔥姜等輔料，經熱油烹醋激發香氣後，與蔥姜分層鋪於容器，加高湯及調料文火煨制。傳統工藝需微火酥制2-4小時至魚刺酥軟，成品色澤紅亮，肉質細嫩如泥，骨刺可食，冷食風味尤佳。鯽魚含鈣磷鐵等礦物質，兼具營養與開胃功效，體現江蘇菜鮮香與調味層次感。

基本介紹

• 中文名：軟酥鯽魚
• 口味：甜酸
• 主要食材：鯽魚
• 輔料：冰糖、大蔥、姜
• 調料：料酒、醬油、醋、鹽、香油

菜譜名稱

軟酥鯽魚

烹製材料

主料：鯽魚500克。

調料：料酒50克 冰糖100克 醬油25克 醋50克 鹽10克 香油10克 大蔥50克 姜50克 。

烹製工藝

1、鯽魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，瀝乾水分；

2、蔥切長段；姜切薄片；

3、將沙缽墊上蔑，先放入蔥、姜各一半，再放入鯽魚，上面再蓋上餘下的蔥、姜，加上料酒、鹽、冰糖、醬油、醋和適量的水後，蓋上瓷盤，在旺火上燒開，然後撇去泡沫，移用微火煨10小時，煨至魚刺已酥爛，汁已濃為準，放香油裝盤即成。

菜品特色

甜酸可口，江浙口味。