軟罐頭

軟罐頭

罐頭的加工原理及工藝方法類似剛性罐頭,由於包裝容器是柔軟的,故稱為“軟罐頭"。隨著市場經濟均不斷發展、人們生活節奏和工作節奏的不斷加快, 人們對吃的要求也越來越高。以往倍受青睞的馬口鐵聽裝罐頭逐漸被淘汰,代之而起的是一種既容易攜帶,又方便啟口的軟包裝罐頭。

軟包裝罐頭是用複合塑膠薄膜袋代替鐵罐或玻璃罐來裝制食品,並經殺菌後能長期保存的袋裝食品。它的質量輕、體積小、開啟方便、耐貯藏,是人們旅遊、航行、登山時的佳品。目前,國外一些廠家如美國、日本等都已大量生產軟罐頭, 與鐵聽罐頭相比, 軟罐頭在市場上的發展前景看好。

基本介紹

  • 中文名:軟罐頭
  • 外文名:Retort Pouch Food
  • 優點:質量輕、開啟方便、耐貯藏
  • 包裝:複合塑膠薄膜
  • 市場:美國、日本大量生產
  • 工藝:殺菌、裝填、排氣和密封
定義,特點,容器,生產工藝,生產實例,

定義

軟罐頭食品,或稱蒸煮袋食品,起源於美國,是專為太空人開發的,是食品包裝史上的第二次革新,被稱為第二代罐頭食品,其加工原理及工藝方法類似剛性罐頭,由於包裝容器是柔軟的,故稱為“軟罐頭"。
軟罐頭
軟罐頭由英文Retort Pouch Food意譯而來。從廣義上講,軟包裝食品分為袋裝食品(透明袋、鋁箔袋兩種)、盤裝食品(透明盤、鋁箔盤兩種)、結紮食品三類。從狹義上講,是以聚酯鋁箔聚烯烴等薄膜複合而成的包裝材料製成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器,並經密封、殺菌而製得的能長期保存的袋裝食品。該食品的生產原理和過程與普通的罐頭生產大致相同,只是採用軟質的包裝材料,故稱作軟罐頭。
隨著市場經濟均不斷發展、人們生活節奏和工作節奏的不斷加快, 人們對吃的要求也越來越高。以往倍受青睞的馬口鐵聽裝罐頭逐漸被淘汰,代之而起的是一種既容易攜帶,又方便啟口的軟包裝罐頭。軟包裝罐頭是用複合塑膠薄膜袋代替鐵罐或玻璃罐來裝制食品,並經殺菌後能長期保存的袋裝食品。它的質量輕、體積小、開啟方便、耐貯藏,是人們旅遊、航行、登山時的佳品。目前,國外一些廠家如美國、日本等都已大量生產軟罐頭, 與鐵聽罐頭相比, 軟罐頭在市場上的發展前景看好。

特點

由於軟罐頭高溫殺菌時間短,因此,一方面對內容物營養素破壞少,另一方面又節約能源,降低成本。但軟罐頭容易受損導致內容物變質。具體說來有以下五大特點。
(1)可採用高溫殺菌,且時間短,內容物營養素很少受到破壞,包裝軟罐頭的複合薄膜可以耐受120℃以上高溫,具傳熱快,殺菌後的冷卻時間亦短,整個殺菌時間比剛性罐頭縮短1/2,大大減少了對內容物色、香、味形的影響,尤其是營養成分損失程度也大大減少,因此保持了內容物原有的特色。
(2)可在常溫下長久貯藏或流通,且保存性穩定,軟罐頭是密封包裝的高溫殺菌製品,故無需冷藏等特殊的保存條件。在常溫條件下,普通倉庫、貨架即可安全地保存。軟罐頭包裝材料化學性能穩定,其表面無金屬離子,不會與內容物發生化學反應,而金屬罐則易產生溶錫、腐蝕和生鏽等現象,在同等貯藏條件下,軟罐頭食品保存期比剛性罐頭長。
(3)攜帶方便,開啟簡單,安全省時。軟罐頭食品體積小、柔軟,便於攜帶,食用時只要從切口處撕開,不需要特殊的開罐工具,不會像馬口鐵或碎玻璃那樣鋒利,容易發生傷人的危險事故。
(4)節約能源,降低成本。軟罐頭食品加熱食用,只要放在開水中燙煮3~5 min,節約了大量能源。

容器

軟罐頭的容積主要是蒸煮袋。蒸煮袋是由多層複合材料製成的具有一定尺寸的袋。蒸煮袋可按如下方法分類:按其材料構成及內容物的保存性可分為透明普通型、透明隔絕型、鋁箔隔絕型和高溫殺菌用袋。按其承受殺菌溫度的能力,可以分為能耐121℃殺菌的普通蒸煮袋(RP—F)、能耐135℃高溫的高溫蒸煮袋(HRP—F)及能耐150℃高溫的超高溫蒸煮袋(URP—F);按袋的容量大小可分為100g以下的小袋、100~500g裝的一般袋和1000g以上的大袋。按袋的外表形態可分為四方封口的平袋和能豎放的直立袋。

生產工藝

軟罐頭生產工藝流程與一般罐頭的基本相同,只是罐裝、密封和殺菌冷卻工藝有所不同。工藝要點如下:
軟罐頭
(1)原料驗收 與預處理此操作與一般罐頭的操作相同。
(2)裝填、排氣 在軟罐頭生產中裝填、排氣和密封是關鍵操作。裝填的食品有固體的、液體的也有固體和液體混合的,無論裝填哪種食品都要求裝填量精確,不污染袋口;裝填速度快,抽氣效果好,密封結構要牢固。

生產實例

以蝦子肉軟罐頭為例,生產工藝如下:
(1)原輔料
①豬瘦肉:用通脊肉或精瘦肉,其他要求與肉類罐頭一致。
②蝦子:顆粒乾燥、鬆散,無蛀蟲,顏色深褐,具有乾制蝦子應有的海鮮味,無異味。
③乾紅辣椒:全部紅色,為成熟辣椒乾燥而成,不得有萎縮現象,水分含量不超過15%,具有明顯的辣味,潔淨、不碎、無雜質、無蟲蛀。
花生油、味素、食鹽、料酒(黃酒)、白砂糖、醬油等均應符合衛生標準。
(2)豬肉處理 將分割凍肉於25℃室溫下,在流水中進行解凍(不得超過16h,以解凍完全、肉質不變為準)。將解凍肉清洗乾淨,整理後切成1.5~2cm見方的小塊。
(3)拌肉 先將食鹽拌入肉丁,再加入澱粉,逐漸加入水混合均勻,使稀稠適度的澱粉附著於肉的表面。
(4)過油 將拌均勻的瘦肉在160~180℃油溫下油炸,當肉色由紅變白色時,撈出瀝油。注意一定要將油中肉丁充分打散,不得有過油不透的紅色肉和油炸過度的焦黃色肉,撈出瀝油。過油後的肉丁必須充分瀝乾油和水分方可拌料。
從解凍肉的處理至過油其間隔時間不得超過2h。
(5)蝦子處理 將蝦子用清水漂洗乾淨,待油熱後,下油鍋煸炒片刻,出鍋備用。
(6)備料 先將乾紅辣椒去柄、去籽、洗淨,切成0.5cm的段狀,再將處理好的紅辣椒段放入油中煸炒片刻,最後,與肉丁和蝦子充分拌勻。
(7)制調味汁 將水燒開,加入食鹽、醬油、白糖、料酒、味素等調味料,稱重、過濾、冷卻備用。
(8)裝袋密封
①蒸煮袋:取用三層複合袋(PET—AL—PP),規格為130mm×170mm。
②稱重:固形物135g,湯汁50g。
③封口:採用TVA—A2型自動包裝機,其操作參數如下:預熱溫度125℃;熱封時間0.25s,電壓15V;真空度:第一次53~60 kPa,第二次8093 kPa;封袋速度28袋/min。
封口不良者,拆開重裝。裝填封口時,物料溫度不得超過40℃。自肉丁過油至裝填封口,間隔時間不得超過1h。
(9)殺菌 採用RCS一100/20RG高壓殺菌釜,每次殺菌不得超過720袋。殺菌公式22min/121 ℃,反壓176kPa。裝袋封口後應儘快殺菌,間隔時間不得超過0.5h。
(10)入庫 殺菌後冷卻至37℃,小心取出,擦乾袋外水分,點數入庫。袋子必須平整碼放,不得折損。

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