貴州小臘肉是貴州地區的傳統肉食加工品，屬於具有地方特色的醃臘製品。其以新鮮五花肉為主要原料，配以川鹽、白糖、硝及醬油等輔料，經過醃製與烘烤工序製成。成品色澤金黃，肉質乾燥緊實，肥膘部分呈半透明狀，具有常溫下耐儲存的特性。
製作流程分為原料處理、醃製和烘烤三個階段。肉坯經切條後採用熱鹽與硝混合搓揉，在低溫環境中進行3-8天的分層醃製，期間需倒缸調整。醃透的肉坯經過醬油復醃後穿繩懸掛，進入烘房以木炭分階段控溫烘烤：初始溫度控制在43℃防止流油，後續升溫至54℃左右持續烘烤24小時，期間需定時翻轉調整位置，最終形成表皮乾燥、精肉呈紫紅色的臘肉成品。
基本介紹
- 中文名：貴州小臘肉
- 別名：貴州臘肉
- 主要原料：五花肉，川鹽，白糖，醬油
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：脂肪，蛋白質，碳水化合物，磷，鉀，鈉
- 主要食用功效：開胃驅寒，消食
- 儲藏方法：冬天通風保存其餘冷藏
原料配方,製作方法,
原料配方
製作方法
方法一
1.先將五花肉切成條塊，然後進行醃製。
2.醃製時，將鹽炒熱，晾涼後同硝拌均勻，然後在肉坯上搓鹽，搓完鹽後放入缸中醃3天，氣溫較低時要適當延長醃製時間，醃製的第二天要倒一次缸。撈出後用清水洗淨，用醬油和糖再醃1～2天，用針或刀尖在肉塊上穿眼，用麻繩結套拴扣，掛在竹竿上晾乾，準備烘烤。
3.將醃製好的肉坯移入烘房，用木炭緩慢加熱，頭2個小時溫度控制在43℃。因火力猛溫度高會造成流油不止，降低質量。4小時後可使溫度升到54℃，烘烤12個小時，然後熄火，進行翻坑，將上層翻到下層，下層翻倒上層，再生火烘烤12個小時，當皮已乾，精肉紫紅色時，出坑晾涼即為成品。
方法二
1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肉，去骨後切成寬約2厘米、長約40厘米的條形肉，在上端刺1個洞，便於醃製後穿繩懸掛。用溫水洗淨表面的浮油，瀝乾水分。
2.醃製：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，醃製6至8天，取出穿繩掛於竹竿上。
3.烘製：將醃製後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三層，如烘乾房內是同天醃製的肉條，每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經7天左右烘烤後即成為臘肉成品。
