基本介紹
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製作材料
製作工藝
1. 魚翅先入開水浸泡，再用刀颳去上面的沙子，同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老，宜反覆泡、刮兩次，直到沙淨；
2. 將收拾乾淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，除去鹼味即可；
3. 貢淡洗淨，用熱水浸泡1 小時，摘去腸雜，洗淨泥沙，放碗內加蔥段、薑片、黃酒5 克、肉湯50毫升，入籠蒸爛，揀去蔥姜待用；
4. 火腿切成長方塊；
6. 雞肉煮熟，切成長片；
7. 油菜心切去葉尖，洗淨，根端削成橄欖形直劃上一刀；
8. 將魚翅倒入冷水鍋中燒幾滾，倒入漏勺瀝水，換清水再繼續出兩次水，除去部分腥味；
9. 再用清水浸泡後，放入大碗內，加入蔥段、薑片各5 克、黃酒5 克、肉湯50毫升蒸至魚翅入味至軟爛時，出籠揀去蔥姜，潷去湯汁不用；
10. 鍋上火，放入熟豬油25 克、蔥姜各5 克，炸出香味時放肉湯、黃酒5克，放入魚翅燒15 分鐘，倒入漏勺，揀去蔥姜；
12. 接著放入魚翅、筍片和雞片放在鍋邊，燒開後移向小火燜；
13. 油菜心投入開水鍋中燙一下；
工藝提示
1. 貢淡加工先擇淨腸雜，加清水反覆漂洗，除去泥沙及異味；
貢淡魚翅
2. 魚翅漲發過程是：剪邊、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分質裝盤、燜制、去骨除腐肉、燜制、漂洗、半成品。
在發料時，先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翅內，然後用冷水泡至回軟10～12 小時，放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓時用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如除不掉可再用開水燙一次即可去掉。將翅根切去部分，裝入竹籃內，加蓋放入鍋里燜，這樣可避免開水翻滾時將魚翅衝擊破碎。老硬的可煙5～6 個小時，軟嫩的燜4～5 個小時。燜透後稍涼即可出骨燜1～2 個小時，至全部發透時取出。然後用清水洗淨，去掉異味即成為半成品。
3. 魚翅是鰩類和鯊魚的鰭加工而成的。含有豐富的蛋白質，是高蛋白低脂肪的高檔烹飪原料。
4. 貢淡，是大的淡菜，曾列為貢品，所以稱貢淡。
菜品口感
口味香濃，鹹鮮，醇厚，主料突出，配料紅綠相映，湯汁清澈。
食譜營養
魚翅(乾)：魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。
淡菜（乾）：淡菜中蛋白質、礦物質含量豐富，具有補肝腎，益精血，助腎陽，消癭瘤、調經血、降血壓之功效。用於虛勞羸瘦、眩暈、盜汗、陽痿、腰痛、呈血、崩漏、帶下、癭瘤、疝瘕等症。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
食譜相剋
與芝麻、菊花同食易中毒；
與芥末同食會上火。
歷史文化
魚翅與貢淡同烹，口味香濃，鹹鮮，醇厚，主料突出，配料紅綠相映，湯汁清澈，是徽皖高級筵席中的大菜。
營養成分
·熱量 (1468.89千卡)；
·蛋白質 (202.15克)；
·脂肪 (63.12克)；
·碳水化合物 (22.08克)；
