調理食品

調理食品在英語國家中叫做“Preparedfoods”，翻譯成中文是“經過洗、切或其他預處理，可直接進行烹飪的預製食品，預加工食品”；在日本通常稱為

“Processfoods”即加工食品。

基本介紹

• 中文名：調理食品
• 外文名：Preparedfoods
• 別稱：加工食品
• 主要原料：農產、畜禽、水產品等

定義

調理食品(Preparedfoods)又稱方便預製食品，特指近20年來國際上迅速發展起來的由工業化生產的各種大眾化配方食品，其最大特點是具有一定的配方要求和工藝程式。在加工、保存、運輸、銷售和食用等環節具有省事、省時、省原料、省燃料、體積小以及廢料可加工成飼料等優點。可以說它是現代營養學、食品工藝學、食品冷藏學、現代包裝學等學科相結合的產物。調理食品按其加工方式和運銷儲存特性.分為低溫調理類和常溫調理類。低溫調理類中冷凍調理食品占主要市場。如火鍋調理、麵食、米食等;常溫調理類，通常為高溫殺菌罐頭、調理包等。

調理食品是指以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配製加工後，

採用速凍工藝，並在凍結狀態下（產品中心溫度在負18 攝氏度以下）儲存、運輸和銷售的包裝食品。

調理食品屬於冷凍食品的範疇，冷凍食品現有五個大類：調理食品、畜肉產品、家禽產品、水產品、果蔬產品；其中調理食品根據不同的分類標準有不同的分類方式。

分類

根據最終產品分類，調理食品可分為：

①面米製品：適用於各種花色的炒飯、燴飯、炒麵、燴麵、配餐、粥類、米粉、

匹薩餅等產品；

②裹麵製品：適用於冷凍裹面魚蝦、肉類、禽塊、可樂餅、果蔬等產品；

③乳化肉製品：適用於冷凍畜禽肉製成的丸類、餅類、腸類等產品；

④魚糜製品：適用於冷凍魚、蝦、蟹等丸類、糕類、腸類等產品；

⑤菜餚製品：適用於冷凍各式生制、熟制菜餚產品；

⑥燒烤（煙燻）製品：適用於冷凍烤鰻、烤（熏）肉、烤（熏）禽、肉腸、素腸、

烤蛋等產品；

⑦火鍋湯料製品：適用於各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料（鍋底）產品；

⑧湯羹製品：適於冷凍畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等中西式湯餚產

品。

根據原料分類，調理食品可以分為：

①菜蔬類調理食品：如脫水蔬菜、五味杏仁、春筍等；

②肉類調理食品：如調味肉串、調味肉丸、醬排骨、方塊火腿、雞塊等；

③水產類調理食品：如調味魚漿、調味魚排、烤魚片、烤鰻等；

④混合類調理食品：如水餃、湯圓、漢堡、火鍋料等。

雖然調理食品在大眾消費層面聽起來還有些陌生，中國調理食品消費市場潛

力還待於全面開發，但調理食品概念背後正在快速發展演繹成為一個巨大的新型

食品加工產業。

殺菌技術

隨著調理食品產業的不斷發展,調理食品的安全性問題也越來越突出，調理食品的殺菌技術在食品的加工過程中就顯得十分的重要。食品工業中採用的殺菌方法主要有熱殺菌和非熱殺菌兩大類。熱殺菌的主要口的是殺滅在食品正常保質期內可導致食品腐敗變質的微生物。一般認為,達到殺菌要求的熱處理強度足以鈍化食品中的酶活性。

傳統的熱殺菌技術已經日臻完善.新的熱殺菌技術被不斷的發現和運用，像微波殺菌和高頻RF殺菌。非熱殺菌技術是一種相對新興的技術，目前還沒有明確的定義，但是其主導思想是殺菌時不加熱或者即使加熱溫度也很低，從而使食品在加工過程保持原有的新鮮度和減少營養物質的流失的。非熱加工技術其實是一類技術的統稱,這類技術的共同點是沒有採用熱加工的技術。就其含義來說,除了傳統的超高壓、脈衝電場、輻照等技術外,目前各界對微生物源生物防腐劑技術等也非常關注。

熱殺菌技術

熱殺菌技術是食品加工與保藏中用於改善食品品質、延長食品貯藏期的最重要的處理方法之一,熱殺菌對食品既有正面作用也有負面作用門。熱殺菌由於有著很高的可靠性、簡便性和投資小等。

巴氏殺菌

巴氏殺菌是指鈍化產品中的酶類物質和殺滅食品中可能存在的致病菌，主要用於液體食品,像牛奶、橘子汁、葡萄灑、啤酒等。巴氏殺菌是在19世紀60年代法國科學家路易·巴斯德發現的:在57°C左右加熱一段時間可以阻止啤酒或葡萄酒發酵。巴氏殺菌的最新套用是殺滅全蛋液中的沙門氏菌和李氏桿菌等微生物，以消滅人們潛在的衛生憂慮。
謝愛英等研究了在不同巴氏殺菌溫度、時間條件下處理原料乳，以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官評分為指標.巴氏殺菌條件對優酪乳及其貯藏期間品質的影響。研究結果表明，原料乳殺菌在一定範圍內加熱溫度高(高於80°C)、時間較長(大於5min)有利於提高優酪乳的黏度、硬度.降低乳清析出率,穩定貯藏期間的質構、pH值及感官特徵。FranciscoMolino等研究了巴氏殺菌和儲藏對蜂蜜中四環素含量的影響。根據國際標準,研究人員確定了一個簡單、快速、靈敏的分析方法。巴氏殺菌和儲藏條件影響蜂蜜中四環素的殘留量。經過巴氏殺菌後，四環素的量減少,其中氧四環素減少的最多,但是,儲藏90d後，四環素的含量增加了50%。
商業滅菌是指將病原菌、產毒菌及在食品上造成腐敗的微生物殺死,罐頭內允許殘留有微生物或芽孢,在常溫無冷藏狀況的商業貯運過程中,在一定的保質期內,不引起食品的腐敗變質。商業殺菌過程的加熱介質有兩種。一種是高壓飽和蒸汽，溫度從剛超過100°C到135~140°C;另一種是熱水，多用於在不超過100°C對酸性食品進行熱處理。在實際生產中，商業殺菌也與防腐劑聯合使用。

微波殺菌

與傳統的加熱方法相比，微波加熱的時間短，可以減少在加熱過程中食品營養成分、風味物質損失和質地的劣變.同時微波加熱的速度是傳統加熱方式的3~5倍,因此可以在保證殺菌效果的同時降低產品質量損耗。

高頻RF殺菌

射頻(radiofrequency,簡稱RF)是一種高頻交流電磁波,其頻率範圍為3kHz~300MHz。射頻能穿透到物料內部,引起物料內部帶電離子的震盪遷移,將電能轉化為熱能,從而達到加熱的目的。與微波相比,射頻頻率低、波長長，因此，穿透的介質材料更深,克服了傳統加熱時間長、包裝食品邊緣加熱過度的缺陷。YifenWang等通過研究發現.在相同的溫度下，射頻(27,40MHz)的穿透深度是微波(915,2450MHz)的4倍,這說明射頻能量比微波穿透介質材料更深入、更均一，因此射頻加熱特別的適用於一定尺寸的包裝食品。
K.Luechapattanaporn等研究了包裝食品射頻加工微生物的安全性問題。實驗以梭狀芽孢桿菌為研究對象。結果表明,基於射頻的熱加工過程可以生產安全、貨架期穩定的包裝食品。Kunchalee Luechapattanaporn等研究了炒雞蛋的射頻殺菌,從而生產貨架期期穩定的雞蛋產品。結果表明,射頻加工對微生物的破壞與在冷點測量的時間一溫度數據計算的殺菌值是一致的;射頻和殺菌鍋處理的炒雞蛋在亮度和紅度顯示出了巨大的差別，傳統的殺菌鍋加工的雞蛋褐色較深;射頻加工的雞蛋產品硬度小、彈性小、粘彈性大。因此,射頻熱加工可以生產質量安全、貨架期品質穩定的殺菌炒雞蛋。

非熱殺菌技術

近年來,非熱殺菌技術引起了國內外食品領域專家的廣泛關注。非熱殺菌技術具有對熱敏性營養成分影響小的優勢，因此彌補了熱殺菌技術在調理食品中殺菌的不足。

超高壓殺菌

高壓殺菌是替代傳統熱殺菌的一門新興技術。高壓殺菌可使蛋白質變性，酶失活,形成新的化合物。
A.FernandezGarcia等，研究了高壓處理番茄醬對類胡蘿蔔素提取、抗氧化性、葡萄糖分散性和水結合的影響。研究結果表明，高壓處理後,用四氫呋喃提取的總水不溶性抗氧化物、番茄紅素和β-胡蘿蔔素的含量沒有影響,但是用石油醚回收的類胡蘿素的含量降低了,由於高壓處理，類胡蘿蔔素的結構發生了轉變;水溶性抗氧化物的總
量沒有改變，但是與沒有經過高壓處理的樣品相比，保藏性變得更好，在4°C下可以儲藏21d。NurayErkan等研究了超高壓對金頭鯛的化學、感官等品質和微生物指標的影響。沒有經過超高壓處理的金頭鯛的貨架期是15d.而經過超高壓處理的金頭鯛,其貨架期是18d。因此在一定程度上超高壓處理調理食品可以延長其貨架期。

高壓二氧化碳殺菌

二氧化碳有抗菌的性能。研究人員研究了高壓二氧化碳的抗菌效果。二氧化碳在高壓的時候溶解,當壓力釋放時,二氧化碳溶出。
史智佳等研究了運用回響面曲線法建立乳酸菌的高壓二氧化碳殺菌模型。利用回響曲面法對影響高壓二氧化碳殺菌效果的主要因素(溫度、壓力和時間)進行研究，以殺滅乳酸菌的對數值為回響函式，建立了豬肉糜中乳酸菌的高壓氧化碳殺菌模型。XiufangBi等研究了高壓二氧化碳處理對鮮切胡蘿蔔片的微生物、酶活、細胞的損傷程度以及硬度的影響。高壓二氧化碳是一種不影響食品的風味、口感和營養的新的非熱力殺菌技術。鮮切胡蘿蔔是一種重要的沙拉預製品，它要求嚴格的處理保證它的質量,尤其是微生物的腐敗和酶變。研究結果表明，殘留酶活開始先增加.隨著處理時間的延長.最小酶活減少;細胞的損失通過相對電解質滲透率和丙二醛的含量來評,在處理的工藝條件為5MPa/20°C/15min時，相對電解質滲透率是沒有處理的胡蘿蔔的5倍.但是高壓二氧化碳處理對丙二醛的含量沒有影響:經過高樂二氧化碳處理，鮮切胡蘿蔔片的硬度損失較小。在工藝條件為5MPa/20°C/15min時，硬度最大損失率為7.9%。

高壓脈衝電場殺菌

高壓脈衝電場在很短的時間內可以施加給流動的流體一個很強的電場。在臨界場強大於15000V/cm時.植物細胞可以被殺死。實際上.經常使用更高的場強.大概達到35000V/cm來破壞細菌、真菌和其它微生物。而較低的場強經常用於靜止的電場。高壓脈衝電場殺菌效果明顯、成本低.而且在常溫下進行，與傳統的化學方法和輻射方法比較非常有優勢，此外，高壓脈衝電場不會向液態食品里導人有毒的物質.不會像氯氣消毒那樣導致癌症或誘導癌症，且對環境也是無害的。

超音波殺菌

超音波的出現替代了傳統食品的熱殺菌，但是單獨使用超音波不足以使存在於食品中的各種腐敗和有害的酶滅活,超音波結合溫和的熱處理或壓力可以使酶和致病菌失活。超音波能夠使牛奶的物理化學特性發生改變.包括使酶失活、均化、減少優酪乳發酵的時間和提高流變學特性。
S.Z.Salleh-Mack等研究了溫度、可溶性固形物、有機酸和pH對超音波殺菌的影響。研究結果表明.超音波提高了大腸桿菌熱失活的敏感性;可溶性固形物具有保護的作用，能夠使超音波的時間增加;低的pH值使大腸桿菌對超音波具有更小的阻抗力;有機酸對超音波使大腸桿菌失活具有最小的影響。KebitsamangJosephMothibe等研究了使用超音波預處理對水果乾燥的速率、品質和貨架期的影響。由於所乾燥的水果的水分含量和水分活度低，因此剛剛乾燥的水果不必擔心微生物的危害。但是，如果儲藏不當，它們可能從環境中吸收水分從而促進微生物生長。超音波能夠引起細胞溶解，從而保證預處理效果較好，保證了乾燥水果的安全。

輻射殺菌

輻照保藏食品的專利是在1929年被發明的，直到第二次世界大戰後.輻照保藏食品才遂步受到了重視。輻照被定義為通過空間和媒介發射和傳播能量。電磁波是食品輻射保藏中重要的保藏技術。根據食品保藏中輻照的用途，電磁波譜圖可以進一步劃分為:微波、紫外線、X射線和γ射線。輻射波長的長短對微生物有不同的影響。越短的波長對微生物的破壞性越大。

納米殺菌

現在,納米技術領域的發展為許多工業和食品行業的發展開闢了道路.雖然納米食品技術是一個新興的技術。納米技術和納米材料的科學價值和套用前景已經被人們逐漸所認識.納米材料的製造技術也不斷完善。納米材料是指結構中至少有一個相在一個維度上呈納米級(約1~100nm)大小的材料.粒徑在101-109nm範圍的粒子稱為準納米粒子。張愍等研究發現準納米銀對蔬菜汁具有防腐保鮮的功效。納米殺菌主要指納米銀和納米鋅殺菌。銀是最早被人們所發現的抗菌劑，越來越多的生產商把銀作為抗菌的一個途徑，破壞的抗菌劑，越來越多的生產商把銀作為抗菌的一個途徑，破壞菌膜的形成是唯一打敗細菌的方法。納米銀既具有納米材料獨特的性能又具有銀特有的抗菌、催化等特性.甚至比普通銀更具有抗菌效果。納米銀作為無機抗菌劑在食品貯藏保鮮中有著廣泛的潛在套用價值，具有廣闊套用前景。
李新林等採用液相還原法製備納米銀.然後將海參腐敗過程中的優勢菌種進行分離。
　　

未來發展

1.一些地方特色小吃受各種因素制約而不能工業化生產，可改良其工藝、配方，使之能長期保存和大範圍銷售。

2.用精美的包裝賦予傳統口味的速凍食品以新的內涵，在新產品上市的同時，也創造出獨特的品牌特色。

3.食品具有一定的地域特色，在創新的同時，要考慮到地方文化。

4.在速凍食品中加入新材料，以改善其營養結構和質感。

5.把餡料炒熟再進行加工，也是一種新思路。

6.在現有產品的基礎上，利用現代化的原料、工藝，開發更多新口味來吸引不同消費者和提高品牌影響力；對現有產品升級，創造新穎的口味來避免同質化競爭。如用味滋海韓式烤肉粉調味的韓式烤肉餃和用烤蝦肉粉調味的烤蝦味餃子等產品，在不破壞原有營養的同時，還可滿足消費者對新口味的需求。