簡介,分類,作用,
簡介
沙司主要原料是蘿蔔、蔥頭、番茄、水果等果蔬，通過煮熟後，粉碎，再與胺基酸為主體的風味劑、各種調味料、著色劑、辛香料等調製混合。再經貯藏、熟化製成。鮮味、香味和辣味等對沙司品質的影響很大，因此，它們的配方，特別是辛香料的配比，以及熟化工藝等都成為決定沙司質量的關鍵。
使用色拉油調味的沙司主要有蛋黃醬、色拉醬、色拉調味汁。品種非常多，然而基本有2種類型：一種像蛋黃醬那樣的乳化型，另一類如法式色拉調味汁那樣的分離型。使用時要不斷地搖動，使之變成暫時乳化狀。
分類
沙司的種類很多，色彩紛繁，形態不一，風味各異。
按種類分：(1)冷沙司；(2)熱沙司。
按色彩分：(1)白沙司；(2)紅沙司；(3)粉沙司；(4)黃沙司；(5)褐色沙司：(6)奶油沙司。
按味道分：(1)咖喱味沙司：(2)西紅柿醬沙司；(3)奶油味沙司；(4)海鮮味沙司；(5)醬油味沙司；(6)香菇等蔬菜味沙司。
按形態分：(1)半固體狀調味沙司：(2)乳液狀調味沙司；(3)分離液狀調味沙司。
不同國家，沙司風味特點不同。隨著人民生活水平的不斷提高，人們逐漸減少對高脂肪的食用，一些不含高脂肪，蛋白質含量高的素沙司不斷出現，進一步豐富了沙司的種類。
作用
沙司是多種菜餚的組成部分，它們含有各種不同的、可口、芳香的和含有顏色物質，所以它們有可能改善食品味道和形態，使食品具有較多的汁液。含有黃油、優酪乳油、雞蛋的沙司可以提供食品的熱量．沙司的芳香物質能加強消化液的分泌，有助於很好地消化食物，吸收營養，沙司在菜餚中起著重要的作用。通常，可起到以下幾個作用：
(1)增加滋味。
有的菜餚形體厚潤，人味不透，切割後蘸著沙司吃可增加滋味；有的菜餚用旺火速成，但調味品在加熱時間短的情況下不易滲入原料，經過澆沙司，使沙司的滋味裹在菜餚的表面，這樣既保持菜餚的脆、嫩，又使菜滋味可1︰1。有的還可以使沙司的滋味和原料融合在一起，相互滲透，達到美味可口的目的。
(2)增加養分。
有的菜餚營養成分單一或者不夠全面，佐以沙司可增補養分的種類和數量，使其營養成分全面而豐富。
(3)增加美感。
有些菜餚的形態、色澤不夠美觀，在菜餚的外部澆上不同顏色的沙司，使其色澤鮮艷，光潔明亮，形態豐滿，增加美感。
(4)改善口感。
有些菜餚只具有乾松、酥鬆或脆嫩的特點，如用沙司佐餐，可增加菜餚的鮮美和潤滑的口感。
(5)保持溫度。
沙司使粘液裹在食品外表，可抑制食品本身熱度的散發，能起到一定的保溫作用，也達到了成品不乾的目的。
