覆盆子朱古力慕斯

用料

材料	用量
純杏仁粉	50克
杏仁膏	45G（海綿蛋糕）
低粉	38G（海綿蛋糕）
蛋白	40克（大號雞蛋一個的量）
砂糖	40克
可可粉	8-10克
糖粉	60克
糖	25G（海綿蛋糕）
蛋黃	3個（海綿蛋糕）
融化黃油	38G（海綿蛋糕）
蛋白	3個（海綿蛋糕）
糖	62G（海綿蛋糕）
可可粉	25G
黑朱古力	53G
覆盆子冷凍果茸	125G（覆盆子慕斯）
淡奶油	125G（覆盆子慕斯）
波美糖水	24G
蛋黃	15G
淡奶油	96G
糖	25G（覆盆子慕斯）
魚膠	10G（覆盆子慕斯）
水	45G（鏡面）
細砂糖	112G（鏡面）
淡奶油	105G（鏡面）
可可粉	45G（鏡面）
魚膠	5.4G（鏡面）

做法

1. 朱古力馬卡龍：杏仁粉用磨碎機磨好後過篩；可可粉和糖粉混合過篩2遍

2. 蛋白用打蛋器打散後，砂糖分3次加入蛋白里打發，直到把蛋白打到硬性發泡

3. 把1的粉類分2-3次加入2里，用刮刀切拌和翻拌的方法攪拌均勻。攪拌程度拿捏好的目測是麵糊開始出現光澤，用刮刀挑起麵糊後，像厚重的緞帶狀落下。把麵糊裝入8-10毫米圓形花嘴擠袋裡，在矽膠墊上留出間隔，擠成喜好的直徑。擠完麵糊後，把矽膠墊放在烤盤上，用木鏟敲打烤盤底部或抬起烤盤頓幾下，排出麵糊內的空氣，還能使表面麵糊平整

4. 乾燥表面。確定乾燥的表面是摸上去不僅不粘手，還要有點硬殼的感覺為宜。（我參考CC的方法，用長帝CKF-30GU烤箱的循環熱風-低溫烤，快速乾燥馬卡龍胚表面，打開烤箱，用上火+循環風+烤架旋轉那檔，不安裝烤架，讓轉軸空轉就行了。溫度打到45度左右，烤箱預熱。擠好胚後，連盤放入烤箱。中層。烤箱門開道縫（插個竹針或者細木筷子，別住門），便於散發烤箱裡的濕氣。半開-合門幾次，對散濕氣也有好處。約10分鐘左右，開門檢查，只要馬卡龍胚表面不大粘手即可。取出烤盤，撤走紙板，將馬卡龍胚，連墊一起移到盤中，準備烤制。）

5. 烘烤。放在長帝CKF-30GU烤箱烤箱的中間層，上下火+熱風功能，預熱好的170度烤箱烤大約烤不到5分鐘，當裙邊出現後馬上把溫度降到130度烤不到5分鐘，再放到最下層用下火烤3-5分鐘左右。如果邊緣出現烤糊的跡象，打開烤箱的門散熱，取出即可。請一定要根據自己烤箱的脾氣用合適的溫度烘烤

6. 朱古力杏仁海綿蛋糕：將25G的細砂糖加入軟化的杏仁膏里，用刮刀充分混合

7. 分次加入蛋黃，用壓的方式混合均勻

8. 將3加一點進去融化黃油里，拌勻

9. 蛋白加糖打到濕性發泡

10. 把剩下的3倒入打發好的蛋白霜里，翻拌均勻

11. 將粉類提前過篩，倒入6里，用刮刀迅速翻拌大致混合

12. 將溫熱的黃油倒入7，迅速翻拌混合

13. 長帝CKF-30GU烤箱中層上下火+熱風功能，預熱好的160度烤箱烤大約烤不到15分鐘

14. 朱古力慕斯：波美糖水倒入鍋中煮滾，沖入蛋黃盤盆中拌勻，再倒回剛才的煮鍋，用小火邊加熱邊攪拌至82度

15. 將黑朱古力倒入鍋中，隔水加熱融化至45度

16. 將波美蛋黃分次沖入朱古力液中拌勻，溫度保持在35-38度

17. 淡奶油打到6分發，分三次加入朱古力糊中，輕輕翻拌至完全均勻

18. 先將朱古力杏仁海綿蛋糕片放入模具中，均勻塗抹一層酒糖液

19. 倒入朱古力慕斯，放進冰櫃冷藏3小時

20. 覆盆子慕斯：淡奶油打到6分發

21. 覆盆子果茸+糖煮開後放魚膠

22. 放涼後分三次加入打發好的淡奶油翻拌均勻

23. 朱古力慕斯上面再墊一片朱古力杏仁海綿蛋糕，均勻塗抹一層酒糖液

24. 倒入模具里，放進冰櫃冷藏3小時

25. 鏡面朱古力醬：魚膠提前泡軟，可可粉過篩備用

26. 鍋放入水、細砂糖、淡奶油開火加熱

27. 當鍋中大滾煮沸後關火，把可可粉一次全部性加入其中，用打蛋器攪拌至融化。將鍋子再度開火加熱，邊攪拌邊煮到沸騰後就關火

28. 加入軟泡的魚膠

29. 過篩，放置一旁降溫

30. 將覆盆子朱古力慕斯從冰櫃取出，脫膜

31. 當鏡面朱古力醬的溫度降到20多度時，開始倒進覆盆子慕斯上面

32. 淋好後再放進冰櫃冷藏

33. 白朱古力裝飾：白朱古力：適量。將調溫過的白朱古力做成你喜歡的形狀

34. 最後就是裝飾

覆盆子朱古力慕斯

基本介紹

用料

做法

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