西安小吃製作標準

基本介紹

• 中文名：西安小吃製作標準
• 發布機構：西安質監局標準化處
• 發布時間：2015年11月24日
• 標準對象：肉夾饃

徵求意見

2015年11月24日，西安市質監局官網發布通知，公布了包括肉夾饃、牛羊肉泡饃在內的共5種西安小吃的製作技術規程，並表明目前處於公開徵求意見階段，意見反饋截止至12月15日。

此次西安市質監局共推出五種小吃的製作標準，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面餄餎，官網發布的通知下面附有每一種小吃製作技術規程的徵求意見稿。發布的五項規程都從多方面詳細規定了對該小吃製作技術的要求，其中包括術語和定義、資質和原料要求、製作過程和工藝等，並附有多張圖片以示說明。

工作人員表示，之所以選擇這5種小吃進行規範，是鑒於這5種小吃是目前西安在全國範圍內流傳最廣、最受歡迎、知名度比較高的小吃。

網友熱議

網友表示：“肉夾饃也出製作標準了，不知道我每天在小區門口買的肉夾饃是不是山寨的。”也有網友調侃：“有官方製作標準的菜已經可以湊成一桌了。”

在網友對這些規範的熱議中，最引起網友興趣的是肉夾饃，北青報記者翻看肉夾饃的製作規程，內容包括，規定肉夾饃中使用的白吉饃需要“取110克面劑用紡錘形擀麵杖擀製成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，同時，製作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、後腿、肋條的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤淨豬肉，可出55公斤臘汁肉”。

除此之外，牛羊肉泡饃的製作規程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內無湯”，且“入口無湯汁”。

官方回應

關於有人質疑制定統一的標準是否會抹殺廚師個性化的製作，導致食物“千篇一律、沒有新意”，西安市質監局標準化處工作人員說：“這些規程都是非常基礎的規定，而且它也是推薦性的標準，不是強制性的，不同廚師都有自己的風格，不同的地方也有自己的口味，標準化並不會抹殺個性化。”

此外，有網友抱怨稱：“現在都扎堆給食物規定什麼製作的標準，有的規定還特別細特別繁瑣，有什麼意義嘛？”對此，工作人員表示：“細節性的規定都不是隨便想當然制定的，而是根據實際製作經驗以及該小吃的特色制定的，有很多考慮。”他表示，包括麵條的寬窄等問題，都是各家企業一線大廚結合日常製作經歷，經過商討才定下來的，過程中，標準化處的工作人員也曾前往製作現場觀摩一線大廚製作的全過程，“不是隨便想著就定了，很多細節的規定都是在實際操作的基礎上定的。”

工作人員還介紹，一些參與制定規程的大廚也是某道小吃正統的傳承人，“他們掌握很多其他人所不知道的製作技藝和流程，他們的技術是通過手口相傳繼承下來的，並沒有形成文字性的東西，這些技藝其他人並不掌握，現在我們把他們的技術寫出來，製成一個標準，也是對這些技術的傳承。”工作人員表示，之所以想要將小吃製作標準化，是為了“更好地推廣這些小吃”。他舉例說：“就像麥當勞和肯德基，他們在世界範圍內都有自己的製作標準，這樣就很利於推廣。”

各地標準

2000年，甘肅省質監局就發布了《蘭州牛肉麵標準》，標準成品面要求面粗直徑0.1厘米、肉丁1.5厘米方塊大小均勻。相對蘭州牛肉拉麵，

2009年，河北省關於“驢肉火燒”的標準更加細緻：一個標準的驢肉火燒重量應不低於140克，夾帶的驢肉不應少於50克，脂肪含量不高於12.6%，所含水分不高於30%。

2010年，通過的《湘菜烹調技術基本操作規範》中，關於辣椒炒肉的標準是“肉和辣椒的比例約5比3，辣椒用紅的青的都可以，但要肉厚皮薄的鮮辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克”。

2014年，四川省質監局批准公布了部分川菜製作標準，怪味雞絲和紅油雞片在原材料的選取上應取“飼齡為1年左右的公雞肉”

2014年，遼寧正式頒布遼菜製作標準，在新標準中，鍋包肉的調料里是番茄汁。