蠶豆醬

蠶豆醬是以蠶豆為主要原料，脫殼後經制曲、發酵而製成的調味醬。由於蠶豆醬具有特有的滋味，若再配以辣椒製成蠶豆辣醬，色醬紅，味鮮美中略有辣味。蠶豆醬生產工藝與大豆醬基本相同，只是蠶豆有皮殼，較粗糙，不宜食用，應先除去皮殼。

簡介

蠶豆醬亦稱豆瓣醬，起源於四川民間，由家庭製作發展為工業生產，至今已有200多年的歷史。隨著交通事業的發展，豆瓣製作技術也隨之流傳，長江沿岸省市亦有生產。根據消費者的習慣不同，在生產蠶豆豆瓣醬中配製了香油、豆油、味素、辣椒等原料，增加了豆瓣醬的品種。蠶豆醬的主要原料是蠶豆，加入辣椒的產品叫辣豆瓣，不加辣椒的叫甜豆瓣。蠶豆豆瓣醬具有鮮、甜、鹹、辣、酸等多種調和的口味，能助消化、開口味，可用來代菜佐餐，是一種深受消費者歡迎的方便食品。辣豆瓣色香味美，營養豐富，是烹飪川菜的主要調味料。甜豆瓣適宜於不嗜辣味的消費者口味，烹飪和佐餐作用不如辣豆瓣廣泛。

工藝流程

蠶豆→去皮→浸泡→蒸熟、冷卻→混合麵粉→接種→制曲→保溫發酵→翻醬→蠶豆醬

原料及處理

1．原料配比

蠶豆1.00kg 麵粉30kg

2．原料處理

蠶豆有一層不適於食用的種皮，在釀製豆醬以前必須先行除去。去皮的方法通常有濕法和乾法兩種，大多採用乾法。

濕法去皮：將蠶豆用水浸泡至豆皮皺紋消失，豆瓣斷面不見乾心時，為浸泡適度。浸泡時間：春秋季節30小時，冬季72小時。將浸泡適度的蠶豆用磨破碎，漂洗去脫落的皮殼，篩選出蠶豆瓣，瀝水後備用。

乾法去皮：具有勞動生產率高和豆辦(子葉)容易保存的優點。蠶豆去皮後豆辦得率約70%一72%。蠶豆去皮可直接採用脫皮機脫皮，或採用土法，將蠶豆充分曬乾，以石磨或鋼磨磨碎後，用風扇揚去皮殼。乾法去皮後的豆辦仍需浸泡，浸泡時應少攪拌，且水溫不宜過高。豆辦因浸泡後吸收了水分，增重1.8～2.0倍。

浸泡後有常壓和加壓蒸煮，凡產品要求豆辦軟且保持形狀者，採用常壓蒸煮。

操作要點

(1)制曲

將蒸熟後豆辦拌入麵粉，冷卻至4℃，按乾豆辦重0.3～0.5%接入種曲(一般採用AS 3．951米麴黴)。制曲工藝同大豆醬。制曲時間3～4天，曲成黃綠色。

(2)制醬醅

將豆瓣曲倒入發酵容器中，攤壓，稍加壓實，待曲料自然升溫至40℃左右，將15°Bé60—65℃的熱鹽水，從面層徐徐注入曲料中。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé鹽水140Kg。

(3)保溫發酵

醬醅面層用塑膠膜封好，加蓋保溫，維持醬醅品溫45℃左右，發酵10天，醬醅基本成熟。再按豆瓣曲100噸補加食鹽8kg、水10 kg，充分攪拌均勻，繼續保溫發酵3～5天，或移至室外曬露數天，則香氣更為濃厚，風味也更佳。成熟醬醅也勿須殺菌，可直接作為成品。