蟳肉鴛鴦菜

蟳肉鴛鴦菜是由紅蟳、大白菜心、芥菜心等作為主要食材，精鹽、味素、豬袖等作為主要調料所做成的一道菜品。該道菜品是通過偎制和研炒的做法製作而成的。

基本介紹

• 中文名：蟳肉鴛鴦菜
• 主要食材：紅蟳，大白菜心
• 口味：口感鮮美柔糯
• 菜色：青白分明

原料

主輔料：

紅蟳1 只、大白菜心300 克、芥菜心300 克。

調配料：

精鹽、味素適量，豬袖、雞油、麵粉1 湯勺，食用鹼、胡椒粉少許，奶

湯500 克，花生油500 克（約耗50 克）。

製法

1.紅蟳洗淨，上籠屜蒸熟後剔出淨肉和蟹黃，並將蟹黃用刀斬成綠豆大

小的粒，待用。

2.白菜心洗淨後，從根莖一端以刀距一公分直切成長條，每2 條根莖連

在一起，瀝乾水分後下油鍋，過油至菜軟，取出用沸水沖淨油分，整齊地排

列在竹算中。

3.芥菜心除去老莖和葉子，每株按四等分解刀成8 厘米的長條形，焯水。

焯水時加一點食用鹼，撈出後用冷水衝去鹼味和熱氣，整齊地排列在竹算中。

4.鍋放中火上，入奶湯，用精鹽、味素調好味，以小火分二鍋將二個竹

算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯偎制，待菜心入味後，將菜心分別

反扣於菜盤（長盤）的二端，英頭部相對，中間留一間隙（余湯留著待用）。

5.炒鍋洗淨放中火上，下豬油，六成熱時放入麵粉，用炒勺研炒至變色、

變香，倒入偎制的奶湯製成麵粉熒汁，淋一些雞油，少許胡椒粉。

6.將2/3 的芡汁淋在菜心上，留1/3 在鍋中，加入蟳肉和黃，燒開後淋

在菜心上和中間隙處即成。

特點

蟳黃鮮艷奪目。

製作關鍵

（1）蟳肉要剔淨蟳殼；（2）白菜要過油、芥菜要焯水才會柔嫩；（3）

煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可將部分蟳肉併入奶湯一起煨。