鱘肉鴛鴦菜

鱘肉鴛鴦菜，福建菜，在福建可謂是最流行的一道菜之一，便宜量足，且有助於消化。且有壯腰健腎調理，夜尿多調理，小兒遺尿調理之功效。

基本介紹

• 中文名：鱘肉鴛鴦菜
• 英文名：Sturgeon meat duck dishes
• 主要食材：青蟹，白菜，芥菜
• 分類：閩菜
• 口味：口感鮮美柔糯
• 適宜人群：老少皆宜
• 功效：有助於消化

基本信息

食譜相剋

青蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。不宜與茶水同食，吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水。

芥菜：芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。

菜品口感

這是一道素菜葷做的菜餚，口感鮮美柔糯，菜色青白分明，點綴的蠍肉黃鮮艷奪目。

製作方法

原料

主料：青蟹(500克)

輔料：白菜(300克) 芥菜(300克)

調料：鹽(5克) 味素(3克) 豬油（煉製）(30克) 雞油(15克) 小麥麵粉(25克) 鹼(1克) 胡椒(1克) 植物油(50克)

做法

1.紅鱘洗淨，上籠屜蒸熟後剔出淨肉和鱘黃，並將鱘黃用刀斬成綠豆大小的粒，待用。

2.白菜心洗淨後，從根莖一端以刀距一公分直切成長條，每2 條根莖連在一起，瀝乾水分後下油鍋，過油至菜軟，取出用沸水沖淨油分，整齊地排列在竹算中。

3.芥菜心除去老莖和葉子，每株按四等分解刀成8 厘米的長條形，焯水。焯水時加一點食用鹼，撈出後用冷水衝去鹼味和熱氣，整齊地排列在竹算中。

4.鍋放中火上，入奶湯500毫升，用精鹽、味素調好味，以小火分二鍋將二個竹算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯偎制，待菜心入味後，將菜心分別反扣於菜盤（長盤）的二端，頭部相對，中間留一間隙（余湯留著待用）。

5.炒鍋洗淨放中火上，下豬油，六成熱時放入麵粉，用炒勺研炒至變色、變香，倒入偎制的奶湯製成麵粉熒汁，淋一些雞油，少許胡椒粉。

6.將2/3 的芡汁淋在菜心上，留1/3 在鍋中，加入鱘肉和黃，燒開後淋在菜心上和中間隙處即成。

工藝提示

（1）鱘肉要剔淨鱘殼；

（2）白菜要過油、芥菜要焯水才會柔嫩；

（3）煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可將部分鱘肉併入奶湯一起煨。

食譜營養

青蟹

青蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用；具有壯腰補腎、消積健脾、養心安神之功效。

白菜

大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。

芥菜

芥菜含有豐富的維A、維C、維D以及大量B族維生素和食用膳食纖維。具有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預防疾病的發生、抑制細菌毒素的毒性、促進傷口癒合、輔助治療感染性疾病。還有開胃消食、促進胃、腸消化功能、增進食慾、幫助消化。最後還能明目利膈、寬腸通便，是眼科患者的食療佳品，還可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。

減肥功效

此類菜餚往往帶有較濃的芡汁，而芡汁中常混有較多油脂，熱量不低，減肥時食用需特別注意。