蝴蝶蝦

蝴蝶蝦是廣東省傳統的地方名菜，屬於粵菜系。主要材料有蝦，木耳，小黃瓜，調味料有醬油，酒，蔥，姜，在微波爐烹製過程中需要用牙籤固定蝦，並覆塑膠膜，口味鮮美，蝦肉細嫩。

基本介紹

• 中文名：蝴蝶蝦
• 主要食材：中蝦
• 分類：粵菜
• 口味：可口
• 輔料：小黃瓜絲1/2杯；熟油1.5茶匙。

主要原料

蝴蝶蝦

材 料：

中蝦12隻；木耳絲1/4杯；小黃瓜絲1/2杯；熟油1.5茶匙。

調味料：

A：醬油1湯匙；酒1/2湯匙；蔥1枝；姜2片。 B：鹽1/2茶匙；味素1/4茶匙；麻油1茶匙；高湯1/2杯；生粉1茶匙。

製作過程

1 將大蝦剝去蝦殼，留下蝦仁，蝦尾巴上的殼不要剝掉。

2 用剪刀剪開蝦背，順便挑去蝦線；

3 將蝦仁開背後平鋪，撒上一層細鹽、黑胡椒、白鬍椒，拍撒均勻，略醃3-5分鐘；

4 將雞蛋打成蛋液，將蝦仁在蛋液中滾上一圈，再放入麵包糠中滾上一圈；

5 入7成熱油鍋，炸至金黃色，撈出瀝乾油，裝盤即可；

冷凍蝴蝶蝦塊

1.工藝流程

原料蝦→去頭→清洗→分級→去殼留尾→剖背全開→去腸腺→稱量→ 再清洗→裝盤→加冰水→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏

2.操作要點

(1) 去頭 去頭時，不允許帶黑膜。

(2) 清洗 清洗時，水溫應控制在8℃以下。

(3) 分級 應按蝴蝶蝦要求的規格進行分級。如113～133隻/ kg (51～60隻/磅)的蝴蝶蝦，以長毛對蝦為原料時，可選102～ 122隻/kg (46～55隻/磅) 的去頭對蝦。

(4) 去殼留尾 保留蝦的第六腹節 (最後一節腹節) 及尾節 尾肢 (尾巴)，腹肢要去除乾淨。

(5) 剖背全開、去腸腺 用不鏽鋼刀在蝦的背部中間全開 (深度約4/5)，去除腸腺，在桌面上攤開、攤平呈蝴蝶狀，兩邊剖 勻對稱，不能剖歪，不能剖太淺(在桌面上攤不開)，不能剖太深 (會有空洞)。

(6) 稱量 稱量質量控制在成品化凍後淨重為2kg。

(7) 再清洗 將蝴蝶蝦用3mg/kg的漂白粉冰水溶液清洗一 次。

(8) 裝盤 蝦盤要消毒清洗後才能使用。裝盤時，底與面居 中各放1枚標明規格的塑膠標籤，面要壓平，尾部不能翹起，半 成品溫度應控制在13℃以下。

(9) 加冰水 冰水應清潔，加水量以蝦體不上浮為宜。

(10) 速凍 速凍溫度在-25℃以下，待蝦體溫度降至-12℃ 時加適量冰水，以蓋住蝦體不外露為準，至中心溫度達-15℃以 下即可脫盤。

(11) 脫盤 可採用水浸式或水噴淋方式脫盤，水溫控制在 20℃以下。

(12) 鍍冰衣 用清潔冰水鍍冰衣，水溫2～4℃，時間3～5s。

蝴蝶蝦

(13) 包裝 將蝴蝶蝦凍塊鍍冰衣後套入透明塑膠袋，放入小 盒。每6盒裝進一個紙箱，用膠帶封口。

(14) 冷藏 包裝後的產品應放在-18℃以下的冷藏庫內貯 藏，庫溫要保持穩定。