蝦爆鱔背

蝦爆鱔背是杭州傳統名菜，以鮮活黃鱔與河蝦仁為主料，經去骨、掛糊、油炸等工序製成。該菜品起源於1980年代載入《杭州菜譜》的杭幫菜經典，具有外酥里嫩的獨特口感。製作時需採用兩次油炸定型工藝，搭配麵粉與生粉特定比例的脆皮糊，以及用米醋、番茄醬調製的荔枝味型澆汁。2021年杭州樓外樓公布的標準化製作流程顯示，其選材需使用每斤3-4條的大規格黃鱔，並獨創油泡芡技法提升菜品光澤度。

基本介紹

• 分類：杭幫菜
• 口味：酸甜鹹鮮
• 主要食材：黃鱔、蝦仁
• 起源地：浙江省杭州市
• 烹飪技法：油炸、澆汁
• 文化地位：杭幫菜代表

菜品起源與歷史地位

作為杭幫菜代表作，該菜品自1980年代被收錄於《杭州菜譜》後持續熱銷。2024年技術文獻顯示，其工藝標準已形成包含選料、刀工、掛糊、味汁的完整體系。杭州樓外樓行政總廚高征鋼與廚師長金恆亮在2021年端午節的標準化流程演示，確立了該菜在杭幫菜系中的標桿地位。

選材與預處理工藝

主料選用單條重約125克的活黃鱔，要求體型勻稱便於出肉，蝦仁採用鮮活河蝦現擠取仁。預處理流程包含：

• 鱔背去骨後切2.5厘米段，經醋洗去粘液
• 鱔段用鹽、料酒醃製後，以麵粉生粉3:7比例掛糊
• 蝦仁經冰鎮醒發保持脆嫩

烹飪工藝與技法特點

核心工藝包含兩次油炸與獨創澆汁：

1. 掛糊炸制：使用七成熱油初炸定型，八成熱油復炸至金黃酥脆，掛糊中添加啤酒提升脆度
2. 味汁調製：以米醋、番茄醬、白糖調製荔枝味型，搭配高溫沖油形成油泡芡
3. 火候控制：蝦仁需在油溫150℃時快速滑炒以防過老

標準化工藝流程

根據2024年公布的七步標準化流程：

• 原料配比：鮮活黃鱔4條（約500克）、蝦仁50克
• 刀工處理：鱔片剞交叉花刀防捲曲
• 脆皮糊配方：麵粉150克+生粉100克+啤酒50毫升
• 味汁組分：含米醋30克、番茄醬20克、白糖25克的B料配方

地域特色與衍生品類

作為杭州"五黃"宴席代表，該菜與蝦爆鱔面構成地域飲食組合。不同商戶存在工藝差異：

• 麵館常用簡易掛糊法
• 專業餐廳採用精準3:2粉漿比例
• 知味觀等老字號保持傳統糖醋調味

用料

材料	用量
黃鱔	2條
蝦仁	適量
鹽	-
黃酒	-
澱粉	-
麵粉	-
醬油	-
白糖	-
醋	-

做法

1. 將鱔背肉去骨頭切條
2. 用鹽，黃酒，澱粉，麵粉，水掛糊
3. 把黃酒，醬油，白糖，醋，澱粉調成芡汁
4. 把鱔背逐條下入七成熱油鍋，炸至結殼撈起，油溫升至八成熱時，下鍋復炸至金黃色裝盤
5. 湯汁澆在鱔背上，放上劃熟的蝦仁即成