蛤蟆鮑魚

蛤蟆鮑魚是一道以罐頭鮑魚、雞鴨湯、鱖魚肉等為主要食材製作的美食，屬於滬菜系。

基本介紹

• 中文名：蛤蟆鮑魚
• 主要食材：鱖魚
• 分類：本幫菜
• 口味：香嫩可口

基本信息

菜譜名稱

蛤蟆鮑魚

所屬菜系

本幫菜

所屬類型

特色滬菜

基本特點

香嫩可口

烹飪製法

1.鱖魚去骨制茸。

2.油菜切絲過油。

3.將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘後撈出，從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在頭部平片一口，填滿魚茸，即“蛤蟆嘴”；魚茸上嵌兩粒豌豆即“蛤蟆眼”。

4.旺火蒸5分鐘取出裝盤，將雞鴨湯加調料，燒開勾芡，淋在蛤蟆鮑魚上即成.

蛤蟆鮑魚新做法

蛤蟆鮑魚的做法

原料：罐頭鮑魚12個,鱖魚肉100克,豌豆24粒,油菜葉250克,雞蛋清4個,雞鴨湯200克

製作： 1. 鱖魚去骨制茸。

2.油菜切絲過油。

3.將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘後撈出，從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在頭部平片一口，填滿魚茸，即“蛤蟆嘴”；魚茸上嵌兩粒豌豆即“蛤蟆眼”。

4.旺火蒸5分鐘取出裝盤，將雞鴨湯加調料，燒開勾芡，淋在蛤蟆鮑魚上即成.

又一做法

主料輔料

罐頭鮑魚... 12個

雞鴨湯... 200克

鱖魚肉... 100克

精鹽..... 1克

鮮豌豆.... 24粒

味素..... 5克

油菜心... 250克

紹酒..... 15克

雞蛋清.... 4個

花生油... 500克

麵粉.... 1.5克（約耗 25克）

乾澱粉... 7.5克

熟豬油.... 25克

熟雞油.... 10克

烹製方法

1.將鰍魚肉剔去刺和皮，砸成魚泥，加入紹酒（5克）、精鹽（0.5克）、味素（2.5克）、乾澱粉（2.5克）和熟豬油攪拌均勻。雞蛋清加麵粉攪打成泡沫狀的蛋清糊，分 3次摻入魚泥里拌勻。油菜葉擇洗乾淨，切成細絲，放在熱花生油中炸成酥脆的油菜松，平鋪在大盤中。

2.把鮑魚放在湯勺內，下入雞鴨湯（100克）、紹酒（5克），用微火煨4～5分鐘撈出。再從鮑魚底部肉邊的開口處，用手將肉邊向左右兩邊撕到一半時為止，即成“蛤蟆前腿”：在頭部用刀平片一口，將魚泥填滿片口處，即為“蛤蟆嘴”；再用兩粒豌豆鑲嵌在魚泥上，即為“蛤膜眼”。按此方法將 12個蛤膜鮑魚逐一做好，用旺火蒸 5～6分鐘取出，放在盤中的油菜松上。

3.將雞鴨湯（100克）倒在湯勺里，在旺火上燒開，下入紹酒（5克）、精鹽（0.5克）、味素（2.5克），用乾澱粉（5克）加水調勻後勾芡，澆在蛤蟆鮑魚上面，再淋上熟雞油即成。

工藝關鍵

1.乾鮑魚加工法：鮑魚放入容器中，加入大鹽，倒入清水（鮑魚、鹽和水的重量比為 25：1：50），浸泡 12小時，然後將鮑魚稍洗一下，換清水，用旺火燒沸，使水溫保持在 70～80℃之間，悶泡 24小時，停火，晾溫，撈出鮑魚撕去牙邊，摳去硬筋，再放入容器中燒沸，使水溫仍保持在 70～80℃之間，悶泡 24小時，其間隨時驗視，將發透的鮑魚撈出，待其全部發透，晾涼，泡入冷水中，放入冰櫃，在℃下保存備用，如不用冰櫃存放，可每日煮沸一次亦可。

2.鮮鮑魚加工法：鮑魚用水洗淨，用刷子刷去鮑魚肉上的黑膜，用餃匙將肉起下，去掉內臟，用水洗淨，由其裡面開始下刀，用平刀法平片成 3毫米厚的片；將片好的鮑魚放在漏勺中，用沸水燙一下，撈出用涼開水投涼備用。

風味特點

1.鮑魚，也叫“大鮑”，古稱“鰻”或“石決明”，為海生軟體動物，我國沿海均產。其殼可入藥，肉鮮嫩，味鹹平，鮮食、乾制均可，自古以來視為席上珍品。歷史上就有漢王莽嗜食鰻魚的記載。清代文學家劉迎吃了鮑魚後，自以為比江珧柱（即干貝）味更美，遂寫下了：“平生浪話江挑柱，而今不論數”的詩句。

2.“蛤蟆鮑魚”是工藝精細的象形菜，常作為華席盛宴的頭菜。鮑魚作成蛤蟆狀，兩粒鮮豌豆點眼，逐個伏在油菜葉作成的綠菌之中，別有一番情趣。食之極為鮮美。全國優秀廚師稱號獲得者、北京仿膳飯莊特級廚師董士國，製作此菜最為擅長。