基本介紹
- 中文名：蛋糕裱花
- 類型：甜點
- 味道：甜
- 製作工藝：配料，攪拌，整型醒發，裝飾
麵包類,製作工藝,西點類,生日蛋糕類,中點類,
麵包類
一、麵包的種類:A 脆皮【荷蘭】B 松質【英式】 C 硬質 軟質【日式】
二、製作方法：A中種法B直接法
三、各種原料的性質、用途和用量
四、麵包的製作工藝：
配料——攪拌——分割整型—醒發—烤前裝飾——烘焙—冷藏包裝
製作工藝
五、幾種常見麵包的製作工藝：
甜鹹吐司，水果吐司，三色吐司，椰茸吐司，開 口笑，棉花包，沙拉條，比薩餅，花生派，吉士包，八字花，菊花，太陽花，天蠶，太白金星，天山熱狗，漢堡，年輪包，蔥油包，鳳梨包，老婆餅，可松包，丹麥包，蘋果酥，法式長棍。
六、幾種常見餡料的製作：
A /椰茸餡B吉士醬 C /花生卡士達餡 D/ 奶酥餡E咖喱餡 F /福里吉白 G /沙拉醬H吉士餡 J/ 棗泥、豆沙、山楂等。
七、製作優質麵包應注意的十二項事宜。
西點類
一、西點的發展和類別：
A 肥面類 B 奶油酥類 C 蛋白類 D 蛋糕類 E 奶油混酥類 F 水點心類。
二、西點製作常用的幾種原料、性質、用途和用量：
A泡大粉 B 蛋糕油 C塔 塔粉 D sp E 澱粉 F 可可粉 G酥皮瑪琪琳
三、西點配料應注意的兩個平衡：A乾濕平衡 B強弱平衡
四、幾種常見西點的製作方法：
(一)、蛋糕類:
A/海綿蛋糕B/草莓蛋糕C/香蕉蛋糕D/大理式蛋糕G/皇冠蛋糕E/白蘭地蛋糕F/大鼓餅H/水果條I/牛油戟T/戚風蛋糕K/杏仁玉枕L/毛巾卷M/虎皮蛋糕（大、小）N/熱亞娜蛋糕
(二)、酥類：
蛋黃酥、鳳梨酥、蝴蝶酥。
(三)、餅類：塔皮，朱古力曲奇，杏仁片，杏仁瓦 片，包餅，椰絲圈。
(四)、水果類：水果甜筒，花生排，水果泡夫，水果塔，果醬排。
(五)、裝飾皮：朱古力方登，果仁糖霜，糖皮，朱古力架，木輪紋。
(六)、製作好西點應注意的九個事項。
生日蛋糕類
一、蛋糕發展的三個階段：A蛋白類 B乳沫類 C鮮奶類。
蛋糕裱花-攝於悉尼2013農展會
蛋糕裱花-攝於悉尼2013農展會二、輔料的製作：A瓊脂類（果占）B顏料調劑 C工具的選擇。
三、十二生肖動物造型、各色植物，春夏秋冬季花朵裱花裝飾要領。
四、做生日蛋糕的全工藝及注意事項。
五、歐式脆皮蛋糕
中點類
一、概述
二、酥製品類：三角酥、奶油風車酥、馬蹄酥、核桃酥、宮廷桃酥、開口笑、麻球、奶油茶花酥
三、糕類：雞蛋糕、綠豆糕、甜年糕、重陽糕、台灣麻薯
四、漿皮類：三刀、梅豆角、小京棗、薩琪瑪、哈拉豆、江米條、大京果、桔餅
五、沾漿、掛漿、稀漿、亮漿的製作方法
六、其它類：粽子、元宵、麻花
七、做優質中點應注意九項要領
