蛋白質功能特性

定義

蛋白質的功能特性是指除營養價值外的那些對食品需宜特性有利的蛋白質的物理化學性質，如的膠凝、溶解、泡沫、乳化、粘度等。

作用

蛋白質的功能特性大多數影響著食品的感官質量，尤其是在質地方面，也對食品成分製備，食品加工或儲存過程中的物理特性起重要作用。

分類

根據蛋白質所能發揮作用的特點，可以將其功能性質分為3大類。　（1）水和性質，取決於蛋白質同水之間的相互作用，包括水的吸附與保留、濕潤性、膨脹性、粘合、分散性和溶解性等。　（2）結構性質（與蛋白質分子之間的相互作用有關的性質），如沉澱、膠凝作用、組織化和麵團的形成等。　（3）蛋白質的表面性質，涉及蛋白質在極性不同的兩相之間所產生的作用，主要有蛋白質的起泡、乳化等方面的性質。　此外，還有人根據蛋白質在食品感官質量方面所具有的一些作用，將它的功能特性劃分出第四種性質——感官性質，涉及蛋白質在食品中所產生的渾濁度、色澤、風味組合、咀嚼性、爽滑感等。　蛋白質的這些功能特性不是相互獨立、完全不同的性質，它們之間也存在著相互聯繫，例如蛋白質的膠凝作用既涉及了蛋白質分子之間的相互作用（形成空間三維網狀結構），又涉及到蛋白質分子同水分子之間的相互作用（水的保留）；而粘度、溶解度均涉及蛋白質與蛋白質之間的作用。

影響因素

影響蛋白質功能特性的因素很多，一般分為3個方面，除蛋白質本身固有的性質決定蛋白質的功能性質以外，環境條件的變化、食品所經歷的加工處理等也均會對蛋白質的功能性質產生相應的影響，這對食品加工來講是最重要的。（表1）

表1 影響蛋白質功能性質的因素

內在因素	環境因素	加工處理
蛋白質的化學組成	pH值	加熱
蛋白質的構象	鹽	乾燥
單一或其他多種成分	水	pH值調整
	氧化還原電位	離子強度
	脂類	還原劑
	碳水化合物	儲藏條件
	表面活性劑	物理改性
	風味物質	化學改性

蛋白質不僅是食品中的重要營養成分，它所具有的功能特性也是其他食品成分所不能比擬和替代的，蛋白質的功能性質對一些食品的品質具有決定性，所以了解蛋白質的功能性質非常必要。常見食品中所需宜的蛋白質功能性質見表2。

表2 各種食品中蛋白質的需宜功能性質

食品名稱	功能性質
飲料	不同pH值時的溶解性，熱穩定性，粘度
湯，沙司	粘度，乳化作用，持水性
麵團焙烤產品（麵包，蛋糕等）	成型和形成粘彈性膜，內聚力，熱變性和膠凝作用，乳化作用，吸水作用，發泡，褐變
乳製品（乾酪，冰淇淋，甜點心等）	乳化作用，對脂肪的保留，粘度，起泡，膠凝作用，凝結作用
雞蛋	起泡，膠凝作用
肉製品（香腸等）	乳化作用，膠凝作用，內聚力，對水和脂肪的吸收和保持
肉代用品（組織化植物蛋白）	對水和脂肪的吸收和保持，不溶性，硬度，咀嚼性，內聚力，熱變性
食品塗膜	內聚，粘合
糖果製品（牛奶朱古力等）	分散性，乳化作用

蛋白質功能特性

基本介紹

定義

作用

分類

影響因素

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