虹橋贈珠是江蘇省傳統名菜，靈感源於民間神話傳說，由江蘇名廚結合神話主題設計製作而成。該菜以熟金華南腿、干貝、蝦仁、鴿蛋為主料，輔以松子馬蹄、紅櫻桃等裝飾，通過蒸、燉等技法組合成橋形擺盤與鴛鴦造型，兼具工藝美學與傳說意境。
製作時以火腿切片搭建橋面，干貝砌橋墩，蛋糕雕刻為橋洞，經蒸燉後原汁勾芡。蝦仁滑油提鮮，鴿蛋點綴如明珠，輔以青豌豆、馬蹄等裝飾。菜品造型突出“虹橋”意象，火腿色澤鮮紅似火，橋體形如長虹，鴛鴦與櫻桃紅綠相映，呼應神話敘事。其工藝融合刀工雕刻、釀製填充及蒸燉勾芡等技法，需經多道工序完成。作為傳統蘇菜代表，該菜因製作繁複現今少見，但刀工與造型技藝仍具參考價值。
基本介紹
- 中文名：虹橋贈珠
- 分類：江蘇菜
- 口味：貝鮮桃艷香濃郁
所需食材,做法,菜品特色,
所需食材
熟金華南腿200克，一級干貝100克，大河蝦100克，鴿蛋1隻,雞蛋4隻，青豌豆12粒，紅櫻桃12粒，整馬蹄12顆，松子仁50克，雞清湯200克，紹酒15克，味素1克，精鹽1克，綿白糖0.5克，蔥結2個，薑片2片，乾澱粉5克，濕澱粉15克，花生油200克（實耗20克）。
做法
將干貝洗淨，放入盛器，舀適量清水，加入紹酒少許、蔥節1個，薑片1片，上籠蒸約半小時，鬆軟之後取出，揀出蔥姜，剔去筋和僵肉。
將大河蝦擠出蝦仁，洗淨漂清，瀝乾水分，放入盛器，加精鹽、雞蛋清攪和，再加乾澱粉上漿。
鴿蛋放入盛器，加水上籠蒸熟，剝去殼。
雞蛋取黃，加入精鹽、味素，打散，上籠蒸熟，將蛋糕挖成拱橋洞形狀。
在馬蹄的面上各排上10粒松子仁，上籠蒸熟後，居中放入一顆紅櫻桃。
雞蛋清打發，紅綠相映，疊成一對鴛鴦，上籠蒸熟。
將熟南腿修成閣6.6厘米，厚1厘米的長方塊，直刀切片，排成橋式，反扣入碗中，作橋面，用干貝砌成墩，熟蛋糕作拱橋洞，加入紹酒、綿白糖、雞清湯，放入蔥結1個，薑片1片，上籠燉約20分鐘取出，揀出蔥姜，潷出原汁，合於盆中。
旺火燒鍋，舀入花生油，燒至四成熟，放入上漿的蝦仁，輕撥成熟，倒入漏勺；原鍋仍置火上，加入雞清湯和潷出的原汁、青豌豆、蝦仁、紹酒，燒沸，撇去浮沫，濕澱粉勾成明鹵，淋上少許花生油，掛在合入盆中的橋式南腿上；然後再旁邊放入鴿蛋和鴛鴦，盆四周圍上馬蹄、櫻桃即成。
菜品特色
虹橋贈珠是我國民間一則美麗的神話傳說，江蘇名廚師以此神話為題，巧妙構思，精心烹製了這道名菜。此菜金華南腿肉如火，明月寶珠橋似虹，貝鮮桃艷香濃郁，鴛鴦成對嬉水中。
