基本介紹
- 中文名：蘭花熊掌
- 分類：遼菜
- 口味：汁濃味醇，酥爛鮮香
所需食材,做法,營養成分,菜品特色,
所需食材
熊掌1隻（約2000克），火腿50克，冬筍50克，口蘑25克，油菜芯14顆，青蝦肉100克，豬肥膘肉50克，澱粉50克，雞蛋清50克，紹酒40克，味素3克，精鹽適量，蔥1段，姜1塊，植物油100克，雞油25克，芝麻油15克，雞湯1250克。
做法
大勺加底油燒熱，用蔥段、薑片熗鍋，烹入紹酒，加雞湯、精鹽、味素，放入發好的熊掌，開沸後倒入砂鍋中，將熊掌慢燉至酥爛時端下，揀出蔥、姜塊。
將砂鍋中的原湯倒入勺中，熊掌掌面朝下，輕放勺中，用小火慢慢煨透，調好口味，勾芡，淋些雞油；大翻勺後，將熊掌輕輕倒入盤中；勺內余汁用雞油炒亮；澆在熊掌上面。
菜心切去尾稍，製成6.6厘米的段，下沸水中焯透撈出，用涼水浸涼，撈出瀝淨水分，然後放容器中，用精鹽、味素醃製入味，再順刀一切兩片。
蝦肉和豬肥膘肉合在一起，剁成細泥，放容器中，加雞蛋清、精鹽、紹酒、味素、澱粉攪拌均勻備用。
每片菜心，在刀口剖面外抹上蝦茸（要抹得光滑整齊）；蝦茸面上用切好的火腿、冬菇末點綴一下，然後擺在盤內，上屜用小火蒸熟（約3~4分鐘），取出擺在熊掌外圈。大勺加底油燒熱，放蔥、薑末熗鍋，添入適量雞湯，用精鹽和味素調好口味，勾芡後加些明油，澆在蘭花菜膽上即可。
營養成分
熊掌，即黑熊和棕熊的腳掌，又稱“熊蹯”，為東北“八珍”之一。盛產於東北大、小興安嶺和長白山等山區。烹食熊掌自古有之，歷史悠久。相傳，早在3000年前，殷商末期的紂王就曾用玉杯飲美酒，用象箸食熊掌。戰國時期，《孟子·告子上》稱：“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。”《左傳·宣公二年》中說，晉靈公不君“宰夫胹熊蹯不熟，殺之。”說的是廚師因為烹煮熊掌不熟而被殺。《本草綱目》載：“熊，冬月蟄時不食，飢時則舐其掌，其美在掌，謂之熊蹯，冬則入穴，春月乃出，其足名蹯，為八珍之一，古人重之，然胹之難熟。”每逢冬季，熊藏身於洞穴內蹲倉，多舐前掌，以維持生命。夏、秋採食嫩樹芽、山野果和螞蟻等。熊掌的營養成份豐富。其中乾品，膠原蛋白含量為55.23%，脂肪含量為43.9%。中藥學認為，熊掌性平，味甘辛，入脾、胃經，為大補食品，有強身健脾胃、御風寒、益氣力之功效。
菜品特色
由熊掌與蝦茸油菜心烹製而成，熊掌金紅油潤，汁濃味醇，酥爛鮮香，油菜心釀入蝦茸呈蘭花狀，布於熊掌外圍，滋味清淡，形色素雅，全菜葷素兼備，有滋補脾腎之效。
