基本介紹
- 中文名：薄家炒雞
- 主要原料：雞
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
歷史塑源,特點秘訣,營養價值,
歷史塑源
薄家特色炒雞源於民國末年，為韓復榘所喜食，融匯百家炒雞之長，借簽數十味中草藥料之精華，採用獨門傳承的特殊工藝，將炒雞獨有的滋味演繹的淋漓盡致。
薄家特色炒雞
薄家特色炒雞百年之前的烹飪技藝是沒有味素、雞精和各類香料、香精所依賴的。想要做出噲炙人口美味炒雞靠的是摻不得假的真功夫。
薄家炒雞先祖潛心研究炒雞配方，薄家炒雞的創始人薄林，以海納百川的大家風範專研數十年，將雞肉的本味完全由天然香料提取出來，香飄數十米，使之一聞便口舌生津，而且完全去除了雞肉所含有的腥異味，一塊肉完全是雞肉的鮮香滋味。鮮香微辣，油潤嫩滑，色紅油量亮，真為炒雞之絕品。
薄家特色炒雞配方傳承百年至今，雖然歷經數代，但是現在的炒法依然不用一點雞精和味素。那種純真厚實的風格與用味素和香精勾兌出來的味道完全不一樣。一入口便能馬上品出來。
“放眼炒雞業內所謂名店，雖各有千秋互為短長，然能及薄家炒雞之風味絕佳者，竟相覓無緣。失望之餘仍然堅信人外有人，登峰造極之炒雞秘決定然有之，只是還未遇到罷了。在此將薄家炒雞之五大家傳炒雞秘決拿出，希望與大家共同聞覽，分享研習。也希望拋磚引玉，吸引炒雞之大家留言獻計，相互學習，慰稷尋覓之苦。”引自薄家炒雞傳人。
特點秘訣
炒雞火侯的掌握是重要炒雞秘決。要掌握這一炒雞秘決實數不易。炒雞要想好吃，即要有軟嫩彈牙的口感，又要有香鮮的口味。這本身比較矛盾。因為口感要好就必須要求加熱時間要短，加熱時間稍長雞肉就發柴或發軟，失去嫩滑多汁的感覺。而想要獲得香鮮的滋味和悠長的香味，就必須長時間烹調。一方面，只有長時間烹調才能將香料與雞肉的香味充分溶出，融合，產生獨特的複合香味。
另一方面，也只有長時間烹調才能把滋味和香味燒入雞肉內部，使其入味，透味。所以許多炒雞店用高壓鍋炒雞，口感雖嫩卻不入味，更談不上透味了。還有許多用鐵鍋長時間燉靠，香味雖濃，入味雖深，但口感又柴又硬，風味進失。
解決這一矛盾的炒雞秘決有二個。一是提前醃味，先將雞肉用香料，鹽，蔥姜，南酒醃漬入味，然後烹調。香料的呈香物質在鹽的滲透作用下滲入雞肉內部，炒雞作好後香氣四逸;
二是精確掌握烹調時間，找到口味與口感加熱時間的最佳結和點，使二者兼顧，一般來說肉雞5分鐘，麻雞9分鐘，笨雞30分鐘(高壓鍋)
炒雞秘決二:炒雞前一定要把雞肉煸乾，這是炒雞技術的炒雞秘決。
一是為了使雞肉表皮收縮，結成一，雖深，但口感又柴又硬，風味進失。層薄膜，減少雞肉呈味物質的留失，保持雞肉鮮美的味道。因為雞肉表層瞬間接受高溫，表層蛋白質就立即凝固，因而鎖住雞肉的營養。
二是借煸炒的高溫去除雞肉腥氣的味道。雞肉本身略帶一點腥味，在遇到高溫後揮發，轉變成雞肉特有的香鮮味道。
薄家特色炒雞
薄家特色炒雞三是在高溫作用下，用油將蔥姜，香料的香味激發出來，與雞肉一起形成複合香味。
四是雞肉表面失去水分後更便於上色。
炒雞秘決三:掌握好炒雞加湯的量，這是炒雞技術的炒雞秘決。
加湯量的多少直接影響炒雞的質量，過多則稀釋雞肉的味道，使雞肉香鮮不足。過少則炒雞易糊或須二次加湯，這都影響口味。炒雞加湯量應視雞量和雞的老嫩度而定。量大雞老就應多加些湯，反之就應少加些。記住湯要一次加足，絕不能加第二次。
炒雞秘決四:選擇好醬是炒雞秘決之一。
質量好的醬料香味突出，色澤油亮，最重要的是只需一點就夠了，炒出雞來清亮不粘膩，上色均勻。一 炒雞秘決之五:掌握好糖的用是炒雞秘決。糖對炒雞來說十分關鍵，它可以增加炒雞的色度與亮度，提高炒雞的鮮美的滋味，增加炒雞複合的香味。添加過少則作用打折扣，過多則甜味太大。同時溫度過高會發苦味，一定注意量。
營養價值
雞肉的性味甘溫，主治功用十分廣泛，不但溫中益氣、補精添髓、強筋健骨、活血調經，對虛勞、消瘦、水腫、病後虛弱、久病體虛、健康調理、產婦補養等，效益都很顯著。
從營養價值來分析，雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質22%、蛋白質2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素a，尤其小雞雞肉特別多，另還含有維生素c、e等。雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品。
