蒜子魚皮

蒜子魚皮

蒜子魚皮是浙江省地方傳統名菜,屬浙菜系。選用綿糯的厚魚皮,和粒大而完整的大蒜頭烹製而成,是溫州民眾推崇的酒席大菜之一。

基本介紹

  • 中文名:蒜子魚皮
  • 工藝:燒
  • 口味蒜香味
  • 食用中餐|晚餐
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材料

主料:魚皮300克
配料:大蒜(白皮)150克
調料:小蔥20克 20克 醬油15克 黃酒15克 白砂糖5克 味素3克 胡椒粉2克 澱粉(蠶豆)8克 豬油(煉製)30克

烹飪方法

1.魚皮切長方厚片,放沸水中煮3分鐘,換水再加點酒煮3分鐘,瀝淨水;
2.蒜剝去蒜衣,修齊兩頭;
3.姜10克切末,其餘切片,蔥10克切末,其餘切段;
4.炒鍋置中火上燒熱,放少許油,投入蔥段、薑片煸出香味,加白湯350毫升,放進魚皮,加黃酒燒約5分鐘,瀝去湯不用,揀掉蔥、姜;
5.炒鍋置小火上,下豬油,放入蒜子慢慢熬軟(油溫高時鍋應離火),潷出部分油盛入小碗;
6.鍋中投入蔥薑末,轉旺火,烹入黃酒,下醬油白糖胡椒粉、清湯350毫升,放入魚皮,沸後稍燒,即轉小火燒約10分鐘;
7.然後轉旺火收汁,加入味素,用濕澱粉勾芡,澆入潷出的蒜子油推勻,裝盤上席。

製作提示

1. 魚皮要充分發好(厚魚皮可發至3~6 厘米厚),經燜軟後的魚皮,要經改刀,水漂2 天以上才能用於烹調;
2. 在正式烹製前,魚皮必須經反覆出水及用白湯、黃酒煮後換水,以清除腥味;
3. 掌握運用好火候,做到旺火燒沸,小火燒透,再用旺火收汁並勾芡,才能使魚皮燒入味;
4. 因有用油熬軟蒜的過程,需準備熟豬油200克。

健康提示

1. 魚皮含大量膠質和豐富的營養成分,每百克乾魚皮含蛋白質67.1 克,鐵16.5 克,古已食用。《本草綱目》中李時珍集解:“其皮刮治去沙,剪去鯰,為食品美味,食之益人。”
2. 中醫認為魚皮味甘鹹、性平,有解諸魚毒、殺蟲、愈虛勞之功能。

菜式文化

1. 魚皮,即犁頭鰩青鯊、真鯊或姥鯊魚等魚皮的乾製品,鯊魚皮乾製成魚皮也稱鮫魚皮。經發制呈海綿狀,可供燒、扒、燜、燴等,柔軟滑韌、糯而不膩、豐腴可口,是名貴的海味食品。
2. “蒜子魚皮”選用綿糯的厚魚皮,和粒大而完整的大蒜頭烹製而成,是溫州民眾推崇的酒席大菜之一。

食譜營養

魚皮是由各種鯊魚皮加工而成,以體厚身乾,皮上無肉,潔淨無蟲傷者為好;分雌雄兩種,具有膠質,營養和經濟價值較高。我國沿海各地區均產,福建、浙江、山東為主要產區。魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素,其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分,是女士養顏護膚美容保健佳品,近年醫學研究發現,“魚皮”中的白細胞素―亮氨酸有抗癌作用。
大蒜大蒜
大蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物,即可以生吃,也可以調味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一。 抗癌防癌:大蒜能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌症的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用; 降低血脂、防止血栓:大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用,並可防止血栓的形成;延緩衰老、預防鉛中毒:常食大蒜能延緩衰老;它的抗氧化性優於人參;經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜,能有效地預防鉛中毒;預防關節炎:大蒜能“除風濕,破冷風”,對風寒濕類關節炎有抑制作用;防止癌腫:大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性,使之不能正常生長代謝,最終導致癌細胞死亡,並且大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力,增強人體免疫功能,預防癌症的發生;大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質的合成而防治癌腫; 抗炎滅菌:紫皮大蒜揮髮油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用,尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素,其殺菌能力可達到青黴素的十分之一,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

相關人群

一般人都可食用。
1. 大蒜特別適宜肺結核、癌症、高血壓、動脈硬化患者。
2. 大蒜辛溫,多食生熱,且對局部有刺激,陰虛火旺、目口舌有疾者忌食;患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用;眼病患者在治療期間,應當禁食蒜和其他刺激性食物,否則將影響療效;同時大蒜不宜食用過多容易引起動火,耗血,有礙視力。

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