菊花冬筍

菊花冬筍是著名徽菜之一。冬筍，是毛竹未出土的嫩芽，冬季挖出而得名。冬筍清脆，微帶甜，是徽州山區冬令野味珍品。

基本介紹

• 中文名：菊花冬筍
• 主要食材：冬筍250克，鯉魚250克
• 分類：徽菜
• 輔料：雞蛋清,茶葉,胡蘿蔔
• 調料：色拉油,澱粉玉米,豬油,鹽,味素

具體做法

將冬筍切成柳葉片，蒸熟。用青魚肉和肥膘肉的肉泥加雞蛋清及多種調料做成圓餅，冬筍片作菊花花瓣斜插餅上，共四層，中間用火腿末作“花蕊”，用綠色蔬菜葉製成“菊花葉”，經籠蒸鍋煮勾芡成菜。

食用功效

這道徽菜，看上去盤中有朵朵盛開的菊花，清雅大方，魚餅潔白鬆軟，筍片色如玉，質脆嫩，味鮮，回味至美。

菊花冬筍的做法 菜系及功效：家常菜譜 補虛養身食譜 營養不良食譜 工藝：溜

製作材料

主料：冬筍250克,鯉魚250克

輔料：雞蛋清30克,茶葉100克,胡蘿蔔25克

調料：色拉油50克,澱粉(玉米)10克,豬油（煉製）50克,鹽4克,味素2克,香油2克,薑汁10克,姜5克

特色

形似盛開的菊花，素雅大方，美味適口。

做法

1. 把冬筍去根，選用筍嫩肉，切成小柳葉片300片；

2. 放在碗中，加水沒過筍片5毫米；

3. 加入精鹽、薑片上籠蒸5分鐘取出；

4. 胡蘿蔔（熟）切成細末待用；

5. 將鯉魚宰殺治淨取肉剁泥放入銅絲篩羅內濾去渣，放碗內；

6. 攪入適量鮮雞湯，加入精鹽、味素、薑汁、蛋清、水澱粉10克、豬油15克，調勻；

7. 分成10等份，放入10個大圓口酒盅內抹平；

8. 把胡蘿蔔末分成10份，一一放在魚泥餡中間作成花芯；

9. 取蒸熟的冬筍片分成4層插在酒盅內的魚泥上，使其成為菊花形；

10. 把綠色的菜葉剪成菊花葉形，放七成熱的油中沖炸一分鐘撈出；

11. 控淨油待用；

12. 把作成的菊花冬筍放在平盤內，上籠蒸5分鐘左右取出；

13. 再從酒盅中取出，切去圓弧形的盅底部分，擺放在大圓盤中；

14. 點綴上綠色菊花筍葉；

15. 把鮮雞湯放入乾淨的湯鍋內，再放入精鹽、味素，加熱；

16. 湯沸時去浮沫，用水澱粉勾芡淋上豬油，澆在菊花冬筍上即成。

製作要訣

本品有油炸過程，需備色拉油約500克，雞湯約250克。

食物相剋

鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

茶葉：茶葉不宜和人參、西洋參一起食用，會影響藥效。