莞爆肚絲是以豬肚、香菜、蔥段為主料的傳統魯菜，因芫荽（香菜）為核心配料得名。菜品選用熟豬肚，配香菜50克，經氽燙去腥後切絲爆炒而成。烹飪時需將豬肚經醋搓洗處理，主料形狀多為片、條、球、卷等，且嚴格遵循不加醬色、糖色的工藝標準，以熱油快速爆炒，最後加入預調味汁及輔料翻炒，撒胡椒粉。
成菜突出食材本色，口感脆嫩，兼具芫荽清香與胡椒香氣，火候控制精準，香菜脆嫩與豬肚韌勁相得益彰。製作關鍵在於熟豬肚預處理及確保風味純正，尤其需通過精準控溫保持主料本色，炒制過程需保持基本功紮實。
基本介紹
- 中文名：莞爆肚絲
- 主料：豬肚、香菜、蔥段、薑片、蒜各、青紅椒絲
- 輔料：水澱粉、料酒、胡椒粉、香油
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做法
1.將豬肚用鹼水浸泡30分鐘後用鹼、醋搓洗，去淨白油及雜質，清洗3次以上，鍋中燒沸水加蔥段、料酒、薑片，將豬肚氽燙片刻後撈出晾涼後切絲，香菜切段，蒜切片，蔥、姜切絲。
2.將調味料拌勻勾兌成味汁。
3.鍋中下油燒至九成熱，倒入肚絲爆一下迅速撈出。
4.鍋中留少許油，放蔥、薑絲、蒜片爆香熗鍋，加入做法2和做法3及青、紅椒絲翻炒，撒胡椒粉和香菜，淋香油即成。特色
材料
豬肚500克，香菜50克，蔥段、薑片、蒜各10克，青紅椒絲各20克。
調味料
A：水澱粉25克，鹽適量。
B：料酒、胡椒粉、香油各少許。
製作心得
1、 主料中的豬肚為熟豬肚。
2 、調料中的植物油作氽肚絲用，所以宜準備比實際消耗量多一些。
