荷包魷魚是川菜系經典名菜，以鹹鮮口味為特色。主料為鹼發魷魚，配以魚肉、豬肥膘肉、蛋黃等食材，製成形似荷包的造型，色澤艷麗，湯汁清透，口感軟嫩滑爽。製作時需將魷魚汆燙去鹼後塑形，魚茸與豬肉茸混合調味製成餡料，經蛋皮絲、櫻桃等裝飾成花卉造型，蒸製後澆入特製清湯。其工藝融合刀工、餡料調製與藝術擺盤，體現川菜形色與味覺平衡的特點，屬國宴川菜大師羅國榮技術傳承體系，是宴席中兼具觀賞性與鮮美滋味的傳統菜品。
基本介紹
準備材料,製作步驟,溫馨提示,
準備材料
水發魷魚300克。 魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味素0.5克、蔥、姜各15克、清湯750克。
製作步驟
水發魷魚片用開水泡去鹼味瀝乾入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌乾水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、姜拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成為魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1厘米的細絲。用蛋清加乾豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作為須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花桿。菜幫菱形小塊二片分按在花桿兩旁作葉，桿下面放少量髮菜作為土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味素調好味，取出荷包就魚桃擺在湯碗內，灌入清湯即成。
溫馨提示
荷包魷魚的詳細介紹，荷包魷魚的製做方法及所屬類別製作工藝、製作的主料與輔料及各種原料、烹飪方法、食譜營養介紹及荷包魷魚的做法、各種營養成分等。
