荔爐齒面是陝西大荔縣傳統風味麵食，因麵條形似爐膛齒狀而得名，屬陝西主食名品。以麵粉為主料，配以豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等21種食材，輔以黃花菜、木耳、冬粉等配料，經鹼鹽水和面、手工擀制、摺疊切條等工序製成爐齒狀麵條。
製作時需將五花肉丁與十種配料翻炒成臊子，配以熬制肉湯調製複合風味，麵條煮熟後澆淋臊子湯，佐以蛋皮、香菜、蒜薹段及辣椒油、花椒油調味。成品麵條柔韌筋道，臊子香辣濃郁，兼具麵食形態特色與味覺層次，體現陝西麵食精細工藝。
基本介紹
原料,做法,
原料
麵粉500克，豬五花肉、筍瓜和水發冬粉各100克，雞蛋1隻，豆腐、油炸豆腐、太蔥、蒜薹和植物油各50克，水發金針菜40克，水發木耳5克，鹹面醬、醋、辣椒油和花椒油各10克，醬油和香菜各20克，食用鹼和五香粉各3克，精鹽適量。
做法
1、將麵粉倒在案板上，取精鹽和食用鹼各3克放在碗中，用清水30克化開，加入麵粉中，隨即灑入170克清水，將麵粉拌成麥穗狀後再揉搓成麵團，蓋上濕布醒15分鐘左右。將麵團分成兩塊，每塊揉光揉圓，用手掌旋轉按壓，再擀成橢圓形薄片，先由下向上對摺成半圓形，再由右向左橫著折一下，揭開，在摺疊的痕跡處用刀劃成兩片，按照原來摺疊的形狀分別放置，再用刀從離邊約1.5厘米處切一刀，然後每隔1.3厘米寬切成連刀條，上邊沿不要切透，將原折起的雙片揭開成單片即成爐齒面。
2、鍋置火上，放入清水500克和洗淨的豬肉，用旰火煮至五成熟時撈出豬肉，切成1厘米見方的丁；大蔥切成小段，油炸豆腐、豆腐和筍瓜分別切成1厘米見方的丁，水發金針菜切成1厘米長的段，水發木耳摘成小片，水發冬粉截短。
4、將雞蛋打散，倒入燒熱的油鍋內攤成蛋皮，切成1厘米大的象眼片；香菜和蒜薹洗淨後切成1厘米長的段。
