荔枝菌，素有嶺南菌王之稱，每年農曆五月初一開始到夏至時節、荔枝成熟結果之時段，但每年都是曇花一現，時間不長，最多一個月左右。荔枝菌在荔枝林潮濕的白蟻窩上，經過高溫多雨、驟出太陽驟降大雨的催谷，迅速生長起來。這趟摘完了，只要不毀壞白蟻窩，沒過幾天又長了出來。荔枝菌一般在午夜生長，略呈紡紗綞形狀，長達10-20厘米，菌尖似一把收緊的小雨傘，味道極之清鮮、爽口。
基本介紹
- 中文學名：荔枝菌
- 別稱：嶺南菌王，早禾菌
- 界：植物界
- 分布區域：懷集
- 成熟：夏至
簡介,生長,分辨方法,烹調手法,常見搭檔,區別,
簡介
若菌尖像打開的雨傘，只好降其級別為特價品，賣價比特級品便宜了一半，而鮮度當然也大打折扣。
生長
荔枝菌可遇不可求，要在特定的氣候、環境、位置、時節裡頭，才能長出來，矜貴得很。由於2009年的龍舟水比較足，荔枝菌的收成比2008年要多，價格也比上年略低，收購價大約100-120元/斤。即使是幸運遇上了豐收，荔枝菌的價格也離不開百元浮動。
如今，生長量極少的荔枝菌仍不能人工培植的，聽果農講有人嘗試多次均失敗。
分辨方法
分辨出真假荔枝菌首先要摸，真的荔枝菌硬身，很難捏進去；而假的菌體則很軟。最重要的還是吃進嘴裡的味道，鮮美而帶有淡淡泥香的為真，而菌味濃而俗的為假，只要吃過荔枝菌的人幾乎都能分辨出來。
除了採集難，荔枝菌的保鮮一樣難。荔枝菌採摘回來之後，即使是低溫保存，也要講個“快”字，因為荔枝菌最多只能保存2-3日，而且鮮味一日比一日遞減。即便是一日之內，中午吃也會比晚上吃要清甜很多。
在廣州，數蘿崗、新滘等果林密集地區出產的荔枝菌會相對多一點。每年到了5月中旬至6月中旬，當地村民們都會共同忙著一件事，就是在荔枝樹下轉悠，為的是尋找荔枝菌。荔枝菌相當難得，普通人家一兩畝的小果園中，可能每年只收得到一二兩，幸運一點的也不過幾斤。荔枝菌可說是有著“執著”的性格，它總在每年相同的時間，幾乎相同的地點出現，即使是同一棵樹，若是換了種植的地方，荔枝菌也長不起來。不過這對於尋覓荔枝菌的人來說，也算是一點恩惠了。 荔枝菌一般在午夜生長，因此當地農民會在白天預先做好記號，每到午夜，就紛紛打著手電筒出動“覓菌”了。採摘荔枝菌必須動作迅速，一不能讓它長得太高，二不能讓它的傘打開，否則便會變黑。如果荔枝菌長出一天后不摘除的話，立即會被白蟻大啃，成為白蟻口中美食。借著微弱光線細細找尋，手氣好的時候一晚可以找到幾斤，但有時也會空手而回。
烹調手法
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《老廣的味道》（第一季）：鮮
荔枝菌之前一定要清洗乾淨。因為荔枝菌運到的時候都帶著泥，一般酒樓都是用牙刷來刷洗，也可以用幼紗布來洗，既乾淨也效率快，但切忌用硬的東西刷洗，會破壞了荔枝菌的菌體。
烹調，越簡單，越鮮。通常越是鮮美的食材，就越不需要繁複的烹調手法，就如同清純的美女一般，娥眉淡掃也足以美得震撼。做荔枝菌也一樣，不需什麼花巧的功夫，調味料只需要油鹽。一般拿它來灼滾湯水或隔水清蒸為主，這兩種做法可讓食客品出荔枝菌特有的清鮮。荔枝菌的烹調有兩個天生的大敵———味素和糖。若是下了味素和糖，就完全浪費了本來已經足夠鮮甜的荔枝菌，使其鮮味降了一個層次，變得庸俗。
翠苑的幾個老闆都是增城當地人，據他們介紹，增城的農民一摘到荔枝菌，就會趁鮮拿去煮。當地習慣的食法就是在荔枝菌上加花生油和一點點鹽，然後隔水蒸五六分鐘就可以了。蒸好的荔枝菌脆嫩無渣，鮮美至極。蒸出來的汁可以用來撈飯，頓時連白飯也變得鮮香起來，那原汁原味的感覺，就像極了在鄉間聞到的泥土清香，清爽舒服！
常見搭檔
荔枝菌 + 肉類=鮮 + 鮮
除了原汁原味的清蒸之外，只要在不破壞荔枝菌本身鮮美的前提下，許多酒樓都會加上不同的肉類，提升荔枝菌的鮮味，雞肉、豬肉是荔枝菌最常見的搭檔。清蒸的如炳勝的“荔枝菌蒸雞絲”，雖然常見，卻是荔枝菌與肉類的經典搭配，“鮮+鮮”體現得淋漓盡致；此外，翠苑的“絲瓜雞湯浸荔枝菌”、“榕蛇柳絲瓜上湯浸荔枝菌”都是食客點擊率高的菜式。如今也有不少酒樓學習了雲南的一些菌類做法，開始用動物油混合辣椒蒜末來炒，菌的味道也更為突出。
區別
“荔枝菌”與“近江粉褶蕈”相似，後者食用5~10分鐘後即可引起嚴重的胃腸中毒症狀及一定的神經型中毒症狀。二者的差異還是比較明顯的，兩種菌不屬於同一個屬，荔枝菌實際上是雞樅屬的種類，有細長的假根，但近江粉褶蕈的菌柄則是圓柱形，上下幾乎一樣粗大。荔枝菌不只出現在荔枝樹下，常常與白蟻窩共生。
