茶葉色澤物質

茶葉色澤物質是鮮葉和成品茶中構成外形色澤、葉底顏色和茶湯湯色的物質的總稱。

Colouring substances of tea
按化學結構可分為吡咯類色素(如葉綠素類)、多烯類色素(如類胡蘿蔔素、葉黃素)、酚類色素(如花青素、兒茶素類氧化產物)、醌酮色素(如黃酮素)和色素原(如焦糖色素、類黑色素、氧化型抗壞血酸)等。按照其溶解性可分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類。脂溶性色素主要指葉綠素及其降解產物、類胡蘿蔔素等；水溶性色素主要指花青素、花黃素類、兒茶素氧化產物(茶黃素、茶紅素、茶褐素)及抗壞血酸和糖類等色素原物質。脂溶性色素物質主要構成茶葉外形色澤和葉底顏色，而水溶性色素主要構成茶湯湯色，也有些參與外形色澤的形成。