茄瓜煲

茄瓜煲是廣東省茂名市信宜市特色的傳統菜式，屬於高冷盤系，採用獨特的“雙炸返煲”烹飪工藝。製作時需先將茄子經兩次油炸處理，再與肉類或鹹魚等配料轉入砂鍋燜煮，形成湯汁濃郁、口感軟糯的煲類菜品。該菜式常用茄子搭配豬肉、鹹魚等食材，通過老抽上色、蚝油提鮮等調味方式，呈現鹹香鮮滑的典型粵西風味。2021年，茄瓜煲作為信宜雙炸返煲工藝的代表菜式，被納入茂名市“十大高涼名菜”評選體系。

基本介紹

• 所屬菜系：高冷盤系 
• 烹飪技法：雙炸返煲 
• 主食材：茄子
• 常見輔料：豬肉、鹹魚
• 口味特點：鹹香鮮滑 

烹飪工藝

雙炸返煲工藝包含兩個核心階段：首次油炸用於定型提香，二次炸制確保食材酥軟，最後轉入砂鍋文火燜煮。具體流程為：

• 切配處理：茄子切條或滾刀塊後，常裹澱粉鎖住水分，避免過度吸油
• 初次油炸：中火煎炸至表面微黃，使茄子形成外脆內軟質地
• 二次復炸：升高油溫快速炸制，進一步激發茄子香氣
• 砂鍋燜煮：將炸制食材與爆香的五花肉、鹹魚等輔料混合，加高湯、醬油等調料，小火慢煲至湯汁收濃

此工藝通過雙重油炸減少茄子吸油量，砂鍋燜煮階段使食材充分吸收輔料香氣，形成複合風味。

食材選用

主料茄子多選用紫皮圓茄或長茄，需去皮保持口感細膩。輔料配伍具有明顯地域特徵：

• 肉類搭配：信宜本地常用五花肉切丁爆油，提供動物油脂香氣
• 鹹魚增鮮：馬交鹹魚切粒油炸後，與蒜蓉、豆豉構成風味基底
• 素菜輔佐：香菇絲、蔥段增香，辣椒片調節風味層次

調味料組合以生抽、蚝油為基礎，老抽用於色澤調控，糖量較少突出鹹鮮主味。

地域特徵

信宜市茄瓜煲與高冷盤系“原汁原味”核心理念高度契合。雙炸返煲技法源自當地對油水協同烹飪的獨特理解：

• 首炸脫水：通過高溫油逼出茄子水分，避免成菜軟爛
• 二炸提香：激發食材焦香風味，為後續燜煮提供香氣儲備
• 砂鍋聚味：利用陶器蓄熱特性，使調味料緩慢滲入食材

該工藝與信宜另一特色菜“河魚豆炸煲”構成當地雙炸返煲菜式的兩大代表。

文化影響

2021年茂名市“十大高涼名菜”評選活動中，茄瓜煲作為信宜地域美食代表參評。活動推動雙炸返煲工藝進入市級非遺保護視野，促進傳統烹飪技法的標準化傳承。近年來，該菜式通過飲食類電視節目（如《我愛返尋味》）向珠三角地區傳播，成為粵西菜系擴張的典型案例。