芥菜春卷

芥菜春卷是一種極富遂寧特色的地方小吃，口味獨特，芥茉味刺鼻，香濃無比，吃法與常不同，不用長流，但卻香鮮無比，回味修碗筷盤碟，用手直抓入口。初嘗者往往吃得淚涕長。

制春卷皮。麵粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調勻成稀漿麵團，以不粘手為佳。將平鍋放於文火上將麵團在平鍋面上粘揉成春卷皮。

基本介紹

• 中文名：芥菜春卷
• 主要食材：特級麵粉 400克，雞蛋清 300克
• 分類：春菜類
• 口味：鹹

配料

精鹽 25克 明礬 1克

紅白蘿蔔 250克 萵筍 250克

綠豆芽 500克 銀絲粉條 500克

味素 2克 醬油 25克

醋 50克 花椒粉 20克

辣椒粉 50克 芥茉粉 10克

雞絲 300克 花生仁 50克

熟芝麻 50克 紹酒 25克

胡椒粉 1克 化豬油 50克

製作程式

1、制春卷皮。麵粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調勻成稀漿麵團，以不粘手為佳。將平鍋放於文火上將麵團在平鍋面上粘揉成春卷皮（做時加少許化豬油炙鍋）。

2、調夾餡。生紅白蘿蔔，萵筍切成細絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。碼鹽加味素拌勻。熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內炒乾水份。研磨成粉。用開水加醋調成糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置於熱水中溫成芥末醬。糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置於熱水中溫成芥末醬。

3、卷裹裝盤。麵皮一張攤平，夾入拌好的餡絲，加入一撮碎花仁。捲筒後放入盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

容易出現的問題及解決方法：

成品稀茸缺乏綿韌感。這主要有兩點原因使然。其一，夾餡里的水太多，將餅皮泡巴了。要解決這一問題，就要注意把水擠乾。生菜遇鹽會出水，應擠乾再卷裹入春卷內；其二春卷裹好裝盤後，不要急著放佐料，吃時再放。不然也會將春卷泡巴。

芥末辛香味不夠濃烈。乾燥的芥末無味，只有經研碎、潤濕後才有辛辣刺激味，主要是白芥子苷水解生成的異硫氰酯和芥子鹼的作用。但這種水解要加熱和酸性條件下，才能水解充分。所以發芥子糊時，還需加熱、和加入少許醋。又由於異硫氰酯是酯類化合物，所以發芥末時還應加入適量油脂，使酯更易於溶入油中，使其辛香味更加濃厚。另外異硫氰酯和芥子鹼不夠穩定，很容易揮發。因此，則失去風味了。