基本介紹
- 中文名:色拉米腸
- 主要食材:生牛肉,豬瘦肉
- 輔料:食鹽,白酒,胡椒麵
- 加工方法:醃製,拌餡,灌制
配料標準,加工方法,產品特點,
配料標準
加工方法
醃製:把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜,修割乾淨,切成條狀,混合在一起,撒上3%的食鹽,裝盤送入0℃左右的冷庫,經12小時冷卻醃製。取出後用絞肉機絞成3毫米顆粒的肉糜,裝盤再送入冷庫,繼續冷卻醃製12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁,用3%的食鹽揉搓拌合,盛盤放0℃左右的冷庫,冷卻醃製12小時以上。
灌制:選用牛直腸衣,放在溫水裡泡軟、洗淨,剪成45厘米長的節段,用線繩系住一頭,將腸餡灌入,再把另一頭系住,留一繩套,以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進行灌制。腸體內發現汽泡,用針板打孔放汽。
烘烤:將灌好的腸送進烤爐烘烤,溫度控制在60~70℃,烘烤2小時。待腸體表面乾燥,呈紅潤色時出爐。
煮製:煮鍋中水燒至95℃時,將烤好的腸體放入,水溫保持85℃以上,煮製半小時,將腸體翻動一次。再煮1小時左右,用酒精溫度計插入腸體中心,溫度達到75℃以上就熟了。
熏制:將煮熟的腸子,送進熏爐,用不含油脂的木柴燻烤,爐內溫度在70℃左右,燻烤2小時,將火熄滅,利用餘熱,繼續烤3~4小時。待腸體呈紅褐色,表面出現許多皺紋時,即燻烤完畢。出爐後,掛在陰涼通風處,風乾30天就是成品。出品率80%。
產品特點
質地堅實,外表有皺紋,肉質呈棕紅色,味道鮮美,香氣濃郁,留有回香。攜帶方便,易於保存。