色拉米腸是一種高級灌腸，質地堅實而乾燥，口味鮮美，香味濃郁，攜帶方便，西歐各國流行甚廣。
基本介紹
- 中文名：熟色拉米腸
- 主要原料：肉100公斤，白砂糖0.5公斤
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：脂肪，糖類
簡介,原料配方,製作方法,
簡介
色拉米腸分為生和熟的兩種。上海肉類食品廠生產熟色拉米腸。
原料配方
肉100公斤，白砂糖0.5公斤，精鹽3.5公斤，朗姆酒0.5公斤，大蒜末少許，玉米粉0.13公斤，白鬍椒0.2公斤，大麯酒0.3公斤，味素0.2公斤，硝酸鈉(化成水)50克
製作方法
1.原料冷凍、軋制：選用經檢查合格的豬肉和牛肉。原料比例：牛肉50%，瘦豬肉35%，白膘丁15%。先將牛肉、豬肉去盡油筋和膘，切成小塊，用精鹽揉擦表面後，裝盤送入0℃左右的冷庫中，經12小時以上冷卻後，取出放入軋肉機用2號眼板(網眼直徑2毫米)軋細，裝盤再送進0℃左右的冷庫中繼續冷卻12小時以上，即為生坯。
將白膘切成0.3厘米的方丁，用精鹽揉擦拌合，盛盤入0℃左右冷庫中，冷卻2小時以上即為生坯。
2.生坯拌制：將牛肉、豬肉、白膘及預先溶解好的配料一併放入拌合機內，充分拌成粘漿狀，即為腸餡。
3.灌腸：先將6～7厘米的牛腸衣(牛直腸衣)，用冷水或溫水浸洗乾淨，再將生坯漿灌入腸衣中，每灌好一根，用線繩紮好，並在腰間圍結數道，以防腸子過重墜壞腸衣，然後打結，每節約12厘米，以便串棒。每根木棒掛10根，每根之間保持一定距離，防止擠靠，影響烘烤質量。
4.烘烤：目前烘烤採用兩種方式，一種是用無樹脂木柴烘烤，另一種是煤氣烘烤。如用木柴烘烤，將木柴點燃後，分里外2堆，里堆火力較弱，外堆火力較強些，烘房門上半部拉下，要時刻注意火候，務求溫度均勻。烘房溫度保持在65～80℃為宜，烘烤時視天氣情況而定，一般在1小時之間。烤好的腸子表皮乾燥、光滑，用手摸時無粘濕感覺，肉餡色已經顯露出來，呈醬紅色，即可出烘房。
5.燒煮：待煮鍋中的水燒至95℃時，將蒸汽關閉，然後把經烘烤的生坯放入鍋中，隨即將腸身翻動一下，以免相互搭牢，影響燒煮質量。每隔半小時將腸身翻動一次，經過1.5小時出鍋，出鍋時成品溫度不宜低於70℃。
6.熏制：成品出鍋後，再掛入烘房，用木屑煙燻，煙燻溫度保持在60～65℃，經過5小時後停煙，隔日再繼續煙燻，時間與上同。這樣連續煙燻4～6次，約計12～14天即為成品(乾燥天氣12天，黃霉天氣14天)。如果場地條件許可，可掛在太陽下晾曬或掛在空氣流通乾燥地方自行晾乾，這樣10天左右即為成品。
