蘇州、揚州等地風行清代“船宴”。人們一面泛水清游，飽覽秀麗的景色；一面品嘗別有風味的“船菜”，箇中樂趣，在城市餐館酒樓是難以享受得到的。
清人筆記《桐橋倚棹錄》記錄當年蘇州船宴的情景：畫舫的船制甚寬，艄艙有灶，酒茗肴饌，任客所指。宴艙欄楹桌椅，競尚大理石，以紫檀紅木鑲嵌。門窗又多雕刻黑漆粉地書畫。陳設有自鳴鐘、鏡屏、瓶花，位置務精。茗碗、唾壺以及杯箸肴饌，無不精潔。游宴時，歌女彈琴弄弦，清曲助興；船行景移之中，兩岸茉莉花、珠蘭花濃香撲鼻，酒尚沒有醉人，花香先已令人陶醉，夜宴開始，船頭羊燈高懸，燈火通明；船內鳧壺勸客，行令猜枚，縱情行樂，迨至酒闌人散，剩下一堤煙月斜照。
羊燈，指羊形造型的照明燈；鳧壺指鴨形造型的酒壺，都是古色古香的玩藝兒。
揚州的船宴，清人筆記《揚州畫舫錄》有 樣的記述：畫舫在前，酒船在後，櫓篙相應，放乎中流。傳餐有聲，炊煙漸上……謂之行庖。
基本介紹
- 中文名：船菜
- 時代：清代
- 屬性：蘇州、揚州等地風行清代“船宴”
- 地區：蘇州、揚州等地
概況,分類,西湖船菜,南湖船菜,太湖船菜,
概況
原來揚州的船宴形式，與蘇州的不同，筵席設在畫航里，廚房則設在另一條船上，這條酒船載著軟炊具、燃料、茶器、酒罈以及各種烹調原料，成了一個“行廚”。揚州的船宴在瘦西湖里進行，煙波浩淼中人們心情愉快，就更能充分地享受維揚名菜名點之美。
分類
西湖船菜
力薦“西湖船菜”，以其特有的可口美味為本色，所有食材全部取自西湖、太湖和千島湖，樣樣都經過精耕細作，成為上品菜餚，越來越多地吸引著各地的美食家，願君也在飽口福之餘,留下美好的回憶。
南湖船菜
源於江南水鄉，經過嘉興南湖幾代船娘的不斷改良，已成為具有自己特色的宴席菜，為禾幫大菜中的一大菜系，在嘉興烹飪史上獨樹一幟。追溯歷史，南湖船菜在明、清時期盛名一時，當時的遊船一般在後艙設有廚房，船娘們在不大的艄艙中，發揮著爆、炒、燎、煮、炸、熘、燴、燜等絕技，因“船”而宜，準備了各色各樣的佳肴備料，隨時等候客人的招呼享用。南湖船菜貴在精細，原料主要來自南湖特色時鮮，如魚、蝦、蟹、鰻之類，尤其注重原料新鮮和烹飪手藝。船菜的品目有：五香乳鴿、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鮮等，許多菜餚均在船上活捉、活殺、現烹、現吃，可謂鮮美絕口。南湖船菜中還有蝦仁、蝦圓、蟹粉、蹄筋、白木耳、蓮子等，名菜有蟹黃魚翅、八寶鴨、魚肚、冷拌鱉裙、火腿幢、粉蒸肉等。一般分6大碗、6小碗、4大碗、4小碗等規格。據徐珂《天蘇閣集》中所載《民國八年嘉興南湖船宴選單》云：“農曆六月廿四、七月初七兩期，價格昂貴，船寓大者，每席銀洋16元或14元，次者每席銀洋12元或10元。船菜中另有‘搶蝦’一品，頗具特色，以活蝦剪去須足，用紅乳腐鹵麻油白糖蘸食，味極鮮美。冷盆中有以蟹腿肉植於盆周，中實蟹黃，風味獨特。”一般情況下，一席船菜要分三個時段吃，正合今日的一日三餐制，主賓們初到時，先餉以點心，午餐餉以全餐的一小部分，而晚餐則餉以全餐的一大部分。
