《臭食志》是由要雲撰寫、北京聯合出版公司於2022年5月出版的飲食文化類圖書。全書圍繞中國食臭民俗展開系統性梳理，結合實地考察記錄各地臭食製作技藝與食用體驗。
該書提出“臭”是與傳統五味並存的特殊味覺體系，涵蓋糟、醉、霉、硝等類型。書中分析臭食成因，歸納出鮮臭、醃臭、泡臭、酵臭、霉臭、腐臭、釀臭七種分類體系，並以浙江甬紹、徽皖等區域為案例解析地域特色。通過霉豆腐發酵工藝等實例，闡明自然氣候、經濟條件與文化傳統對食臭習俗的塑造作用，展現發酵食物“化腐朽為神奇”的飲食智慧。全書分設四編，收錄布依族臭酸等民俗案例，梳理臭食從古代生存需求演變為現代味覺追求的歷程。
基本介紹
- 中文名：臭食志
- 作者：要雲
- 出版社：北京聯合出版公司
- 出版時間：2022年6月
- 頁數：264 頁
- 開本：32 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787559658609
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
“聞著臭，吃著香”，臭食，天生自帶一種讓人慾拒還迎的魔力。 雖然相關資料寥寥，但臭味在中國飲食中的地位不低，中國人吃臭食的歷史也源遠流長。
本書剖析了食臭的成因，探究了食臭的歷史、地域與民俗，勾勒出一幅中華臭食地圖，並結合作者幾十年間在各地品嘗、品味臭食的體驗，為大家奉上了諸多美味的臭食食譜。
徽州臭鱖魚，紹興霉千張，
長沙臭豆腐，柳州螺螄粉，
金華爛菘菜，皖南毛豆腐，
東北臭大醬，寧波臭莧菜股
…………
臭菜，也可以千里飄香。
作者簡介
要雲，資深行者、食客。生於河北張家口，自幼年起頻繁遷徙的慣性，一直延續至今。多年來遊走四方，尋味村野，探尋各地食俗傳承。多次為尋覓各地食俗而作主題旅遊，寫出遊歷品味心得二百餘萬字。著有《辣味江湖》《尋味中國》《酒行天下》《酸食志》等作品。
圖書目錄
01 臭之說
鮮臭
醃臭
泡臭
酵臭
霉臭
腐臭
釀臭
02 臭之域
首臭之域甬紹間
霉臭徽皖
江南江淮風
濃情湘鄂贛
星星點點粵桂瓊
香臭之間話黔南
滇之美 川之味 藏之珍
北方臭食錄
03 臭之譜
魚譜
蝦蟹譜
肉譜
豆腐譜
菜譜
筍譜
草譜
果譜
豆譜
米譜
蟲譜
蛋譜
乳譜
醬醋譜
04 臭之友
餿友
騷友
腥友
膻友
癟友
後記
