臘雞

臘雞

臘雞是我國南方的傳統禽肉製品,江西、湖南、湖北、廣東、四川等均有生產,又以湖南永州崖柏腊味之臘雞最出名。

基本介紹

  • 中文名:臘雞
  • 主要食材:雞肉,鹽,白糖,白酒
  • 口味:鹹
  • 地區:江西、湖南、湖北、廣東、四川等
解釋,原料配方,製作時期,宰殺方法,宰前處理,宰殺放血,浸燙煺毛,清除內臟,冷水除血,製作方法,選料,醃製,烘製,曬制,產品特點,食用方法,烹飪方法,臘雞腿炒飯,蕨炒臘雞腸,臘雞腿蒸百葉,臘雞燉萵筍,臘雞胗煲粥,食用建議,

解釋

臘雞:
1、冷僻用語:因江西熏臘為盛,尤以臘雞出名,是古代對江西的謔稱。元明時期京中稱南方人的謔語。
2、常用語:以雞肉為原料,用醃臘方式製作的一種美味。今天說臘雞,多指此意。
3,湖南永州崖柏腊味,以30多年的經驗發現用崖柏木粉為原料加傳統的方法進行熏制,因為無硝,所以
保質期不長,請注意。

原料配方

白條雞三黃雞土雞等,50千克 精鹽2.5千克白糖750克 100克 醬油500克 白酒750克
亦可適當加點五香粉等調料(有的地區只加兩種調料和)。

製作時期

最佳的醃臘時期是10月至翌年1月,製成的臘雞質量好,保存期長;2~4月也可加工製作,但質量欠佳,保存期較短。

宰殺方法

宰前處理

在宰雞前20~24小時,必須停止餵食(但要供給飲水),讓其充分休息,以利於宰殺放血。宰殺前15分鐘給雞灌服8~10克白酒或黃酒,以利於煺毛。
臘雞臘雞

宰殺放血

將雞體倒懸,左手拉開雞的下嘴殼,右手持小尖刀伸入雞口腔內,待刀尖達第二頸椎處,迅速割斷頸部血管及喉管,再將刀尖稍抽出,在上頜裂縫的中央、眼的內側,斜刺入腦,破壞羽毛肌肉的神經中樞,使羽毛易脫落,並促其速死。此法宰雞頸部無刀口,外形完整美觀。

浸燙煺毛

 放血後要儘快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60°C~63°C;淘汰母雞水溫65°C~68°C,浸燙1~1.5分鐘。待雞浸透燙好後快速煺去大毛,然後用絲瓜瓤在雞頭頸部反覆抹擦,將細小絨毛煺淨。煺毛時,注意保持雞體的完整,不要擦破皮膚。
臘雞臘雞

清除內臟

先將雞的雙翅從腕關節處切去,兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛,從胸骨到肛門切一長形刀口(要求刀面整齊,不產生碎肉),拉開兩邊胸肌,露出胸骨,再用刀切開胸骨,打開腹腔,掏出內臟和食管、氣管,並在第2~3胸椎兩側,以30~40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌(注意不可切破皮膚,以利造型)用清水洗淨雞內殘留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影響臘雞質量。

冷水除血

將雞洗淨後放在清潔的冷水中浸泡4小時以上,以充分除去肌體內的淤血,使肌肉潔白。然後切掉下喙,於雞鼻孔穿繩掛起,瀝水晾乾。

製作方法

選料

選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞,要求健康無病。
宰剖:宰殺時,要放盡血,再用70℃以上的熱水浸燙煺毛,開口取出內臟,斬去腳爪和翅膀,用清水沖洗乾淨。

醃製

將準備好的調料混合拌勻,塗抹在雞身內外,並且要充分擦勻,在雞嘴內、放血口處也要撒些調料,然後入缸內醃製約32小時,中間要倒缸2次,以充分醃透雞體。

烘製

將醃好的雞坯用麻繩分別系好,從腹部開膛的,麻繩可系在雞腿上;從尾部開膛的,麻繩可系在雞頭上。這樣做有利於雞腔內的污水流淨。然後將雞坯掛在通風處,晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內,烘製約16~18小時,至雞體呈金黃色時即為成品。在四川一些農村地區,人們把杉樹的枝條點燃用其煙來熏制臘雞,別有一番風味。
一般在冬天放在屋外,味道更佳。
湖南永州崖柏腊味之臘雞,使用崖柏著名的養生保健之木材,定心,安神,改善失眠多夢,崖柏木香氣被譽為“空氣維生素”比起沉香更為清幽綿長,燃後變為香氣清新。它的成品多用於手串,吊飾,安枕系列,崖柏粉木屑用於熏燃,使之更為清香,舒適,崖柏腊味系列,經嚴格選材,鹽制無任何食品添加劑,純柴火燒烤,後期採用崖柏粉木屑慢慢熏制而成,肉質清香。

曬制

在某些農村地區,臘雞的製作不是烘製,而是曬制而成。 在晴朗的天氣,將醃製好的整雞起鹵,用牢固乾淨的細繩繫於雞腳或縛於雞頭上,將雞坯懸掛於陽光下。這樣曬三個日頭(三天),基本上就可以收起了。當然多曬一兩日更好。
曬制好的臘雞,平常要掛於乾燥通風處。如遇有雞身還潮的情況,還應再曬曬。
保存方法:臘雞應存放在乾燥通風處。如空氣潮濕,套用文火細煙燻灸,這樣可保存2~3個月不變質。

產品特點

色澤金黃,造型美觀,肉質細膩,油潤味鮮甜,臘香濃郁,蒸製、煮食皆美味可口。

食用方法

臘雞食用前應洗淨雜物,浸泡8~12小時,使之會軟,將脫去部分鹽分,降低鹹度。然後入蒸鍋,加姜、蔥、黃酒或啤酒,蒸約2~3小時,取出後晾涼、切片,即可食用。

烹飪方法

臘雞腿炒飯

 材料:
臘雞臘雞
粳米飯150克,雞蛋1隻,蔥花10克,臘雞腿1隻,青豆10克調味料味素2克,植物油250cc,鹽、胡椒粉少許
做法:
1、臘雞腿放入蒸籠蒸約20分鐘後取出。
2、將蒸好的臘雞腿去骨,切成0.8cm的方丁。
3、鍋內入油燒至四成熱後,放入青豆過油至熟瀝出。
4、鍋內留油30cc,放入打散的蛋液炒勻,加入臘雞腿丁略翻炒。
5、再放入米飯、青豆、鹽、味素、胡椒粉用旺火炒香。
6、撒上蔥花裝盤即可。
小訣竅:
1、臘雞腿要帶皮炒制才有風味。
2、臘雞腿水分含量要足,如不足可採用過油的方法。

蕨炒臘雞腸

材料:
主料:臘雞腸200克,野山蕨菜200克,紅椒50克。調料:色拉油50克,味素2克,鹽、料酒5克,醬油2克,白糖3克,乾椒粉2克,香油2克,蔥段10克,糯米醋5克。
做法:
1、臘雞腸切成3厘米的段,焯水撈出。蕨菜洗淨切段,紅椒切絲。
2、鍋燒油至五成熱,下臘雞腸旺火煸炒10秒,烹料酒、糯米醋旺火炒香。
3、鍋留底油,下乾椒粉煸香,下蕨菜、紅椒絲略炒,加味素、鹽、醬油、白糖調味,下雞腸炒勻,淋香油,撒蔥段即成。
小訣竅:
特點
香辣,爽口,薰香味濃。

臘雞腿蒸百葉

材料:
臘雞腿一個,厚百葉一張,料酒1湯匙,鮮醬油1-2湯匙(按各自口味),薑片3-4片。
做法:
先將厚百葉切條,鋪於盤底,然後將臘雞腿拆骨切塊,均勻分布在百葉上。加作料。隔水(冷水)蒸大約30分鐘即可。
小訣竅:
最好買超市里去骨的臘雞腿,否則拆骨有點麻煩。

臘雞燉萵筍

原料:
臘雞1隻、萵筍2根。
調料:
花椒、大料、生抽、料酒、蔥、姜、蒜適量。
做法:
1、臘雞剁成小塊,用涼水浸泡12個小時,去除鹹味;
2、萵筍去皮切塊待用;
3、鍋內倒入油,爆香蔥、姜、蒜、花椒、大料,加入臘雞塊,調入生抽、料酒煸炒臘雞出油;
4、高壓鍋內注入涼水,倒入煸炒過的臘雞,上汽後壓15分鐘;
5、高壓鍋冷卻後打開鍋蓋,倒入砂鍋內,加入萵筍塊,小火燉20分鐘即可。

臘雞胗煲粥

原料:
雞胗,粥
調料:高度酒,白鬍椒粒,小茴香粒,生抽
做法:
1.買一盒雞胗,挑選些較完整大塊的;
2.用鹽手抓來清洗,再濾乾水,放高度酒(我用白蘭地)、少許白鬍椒粒、小茴香粒、生抽(不是做臘肉,就不用放老抽了)在盛雞胗的大盆里,用手拌勻,用棉繩綁成串,然後放在冰櫃一夜,第二天掛起來曬,大約曬一個星期左右。
3.曬好後剪去繩子,用密實袋放在冰櫃里。這是曬好後的;
4.將幾隻臘胗洗淨,掉下粥煲里煲,煲至粥綿,胗子撈起切片放回粥里,再在粥上撒蔥花、胡椒粉和麻油。

食用建議

根據現代食品知識,醃臘製品含有亞硝酸鹽不宜長期、大量食用。臘雞味道香鮮,口感良好,容易引起多食,建議不要經常食用,一次食用的量不要太多。

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