腊味合蒸

腊味合蒸，是湖南地方傳統名菜，屬湘菜系。是以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯和調料，下鍋清蒸而成。做法簡單，其臘香濃重、鹹甜適口、柔韌不膩，有開胃祛寒、消食等功效。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“腊味合蒸“被評為“中國菜”湖南十大經典名菜。

基本介紹

• 中文名：腊味合蒸
• 主要食材：臘豬肉，臘雞肉，臘魚
• 分類：湘菜
• 口味：鹹甜適口、柔韌不膩

菜品歷史

湖南地區地勢較低，氣候溫暖潮濕。新鮮的肉類食品不宜儲存，但經煙燻後的臘肉卻能防腐耐貯。漸漸的，百姓也養成喜吃臘肉的飲食習慣。

早在漢代時，湖南先民就用臘肉製作佳肴。到清代，此類菜餚已很出名，“腊味合蒸”就是許多腊味菜餚中的一種。

菜品製作

製作方法

做法一

• 食材

臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土豆1個、豆豉15克、乾紅辣椒4個、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

• 做法

1.將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗乾淨後，放入開水中綽燙一下撈出。

2 將臘雞腿剔去骨後切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。

3. 將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗裡。

4.再鋪上土豆片，放上乾紅辣椒、豆豉、薑片，再加上料酒。

5.將大碗反扣在盤子裡，放入蒸鍋中。

6.大火燒開後轉中小火蒸約40分鐘左右即可。

7.裝盤撒蔥花食用。

做法二

• 食材

臘肉100克，臘雞100克，臘魚100克，剁椒、料酒、姜、蔥、食用油適量。

• 做法

1.臘肉洗淨飛水。切片備用。

2.臘魚溫水洗淨切厚片碼放碟內。

3.姜切末。

4.將臘肉碼放在魚片上。

5.碗裡放適量剁椒，加入薑末，料酒，臘雞做成的雞粉，食用油調勻。

6.將調好的剁椒澆在腊味上，入滾水鍋中大火蒸十五分鐘。

7.出鍋撒上蔥花即可上桌。

做法三

• 食材

臘五花肉150克、臘鴨腿1隻、臘鯉魚150克、清雞湯半杯、指天椒3隻、油1湯匙、白糖1/2湯匙。

• 做法

1.洗淨臘肉、臘雞腿和臘魚放入鍋內，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出攤涼備用；指天椒洗淨，切成圈狀。

腊味合蒸

2.先將臘鴨腿斬成條狀，臘肉也斬成大小均一的條狀。

3.去掉臘鯉魚的魚鱗，剔去魚腹中的魚刺，也切成大小均一的條狀。

4.取一深碗，將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚分別皮朝下，整齊地排放於碗內，用手稍壓緊實。

5.加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋入半杯清雞湯。

6.燒開鍋內的水，放入盛腊味的碗，加蓋大火隔水清蒸20分鐘。

7.取出腊味，先倒出碗內的雞湯，然後倒扣於碟中。

8.將指天椒圈擺於碟邊作點綴，淋入雞湯，即可上桌。

做法四

• 食材

臘雞肉、臘鯉魚、臘豬肉、肉清湯、味素，豬油、白糖。

• 做法

1.將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗淨，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

2.取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。

做法五

• 食材

臘雞腿1隻、臘魚200g、臘肉200g、香蔥1棵、老薑1片、乾辣椒1隻、油1茶匙（5ml）、白砂糖1茶匙（5ml）。

• 做法

1.香蔥、老薑和乾辣椒分別切碎。臘肉、臘雞、臘魚分別用熱水洗去表面的油污，臘肉切成0.2cm厚的片，臘雞和臘魚分別切成2cm寬的塊。

腊味合蒸

2.取一隻大碗，碗底鋪上臘魚，中層鋪上臘雞塊，最上層鋪上臘肉，將白砂糖灑在臘肉上，淋1茶匙油。

3.大火加熱蒸鍋中的水，水開後將碼好腊味的大碗放入蒸屜中，將蔥薑末、乾辣椒碎灑在表面，加蓋蒸40分鐘，取出後扣入盤中。

製作技巧

1.臘魚味道偏鹹，因此做腊味合蒸時，不宜再放鹽調味，以免成菜過鹹發苦。

2.做腊味合蒸前，要將臘魚的骨刺去除，可避免吃時魚刺卡喉。

3.應選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過於油膩，而難入口。

4.腊味合蒸上桌後，要趁熱吃完，不然豬油變冷會凝固，吃起來會很肥膩。

5.用雞湯或高湯來蒸腊味，可使腊味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。

其他做法

食材

主料

臘魚300g、臘香腸150g

輔料

薑絲適量、紅尖椒適量

步驟

1.準備好臘香腸和臘魚。

2.鍋里放入水，將臘香腸和臘魚煮3分鐘澇水裝盤備用。

3.香腸臘魚冷水洗去浮沫備用。

4.香腸切片備用。

5.將臘魚裝好將切好的薑絲撲在臘魚上面。

6.將切好的香腸撲在薑絲上面，保證香腸的香味可以滲入臘魚中。

7.將鍋里放適量水，擺好蒸架，將碗放進去蒸15分鐘左右。

8.裝盤後的腊味合蒸放入提前備好的辣椒絲擺盤。

小貼士

1、腊味合蒸不要再放入鹽了。
2、因為臘香腸已經有足夠的油會滲入到魚中，油也不需要另外再放喔。
3、魚一定放最下面，帶油的放最上面，保證油香味更好地滲入。

菜品特色

臘香濃重，鹹甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。

食用須知

營養價值

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。有開胃祛寒、消食等功效。

腊味合蒸

雞肉蛋白質含量高，消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素b12、維生素A、鐵、鈣、磷等營養物質，肉質鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。

注意事項

1.食用豬肉後不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，易造成便秘，還增加了有毒物質和致癌物質的吸收。

2.臘肉營養損失多。在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，所以不要吃得過多。

3.臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。

典故傳說

很久以前，開飯館的劉七，破產後流落它鄉。一天，他討飯來到一座縣城。將近年關，大家施捨給他一些年貨，如臘魚、臘肉什麼的。劉七把討來的臘魚臘肉調配一下用蒸缽盛了，在一個財主家的屋檐下，生火做了起來。

腊味合蒸

財主在陪客人飲酒，忽然有香味溢上客廳。客人鼻子聞一聞，說：“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來嗎。”財主讓僕人把菜快端上來。僕人感到奇怪，明明把菜全端上桌了。到門外一看，發現牆角有個乞丐正從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這裡來的。於是就用兩倍的飯把菜換回去了，大家都覺得味道很好。這位客人是一家飯莊的老闆，於是就想借財主家的廚子去兜兜生意。財主讓僕人告知劉七，劉七就答應了。

劉七進了大飯莊著實的把他這道菜精心的發揮一頓，並取名“腊味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳，招徠了大批的顧客，飯莊的生意十分的興隆。