基本介紹
- 中文名：脫水馬鈴薯
- 外文名：Dehydrated potato
- 性質：脫水蔬菜
- 別稱：脫水土豆，脫水馬鈴薯丁/片
工藝,製作方法,1. 原料,2. 清洗,3. 去皮,4. 切片,5. 浸泡,6. 燙漂,7. 乾制,8. 挑選,9. 包裝,
工藝
脫水馬鈴薯的主要工藝包括原料清洗、去皮、切分、浸泡、燙漂、硫處理、脫水和包裝等。
製作方法
1. 原料
脫水馬鈴薯應選擇塊莖大，表面光滑，表皮薄，芽眼淺而少，肉質白色或淡黃色，乾物質不低於21% ，其中澱粉含量不超過 18% ，無發芽的健康馬鈴薯為原料，以白玫瑰、青山、凱旋等品種為宜。
2. 清洗
必須將馬鈴薯清洗乾淨，除去其上粘附的泥土，減少污染的微生物。清洗之後要立刻進行初步 檢 查 ，除 掉 因 輕 微 發 綠 、霉 爛 、機 械 損 傷 或 其 他病害而不適宜加工的馬鈴薯。
3. 去皮
對清淨的馬鈴薯進行人工去皮，或蒸汽去皮，或機械去皮，或鹼液去皮( 鹼液為含鹼 5% ~ 10%的沸水溶液) ，再用清水沖洗，瀝乾。加工季節早期用蒸汽去皮為宜，後期採用鹼液去皮會更經濟、適宜。馬鈴薯去皮時使用蒸汽或鹼液常常會加劇其褐變的發生。變色的程度取決於馬鈴薯暴露在空氣中的時間長短。因此應儘量減少去皮馬鈴薯暴露在空氣中的時間，可採取向馬鈴薯表面淋水，或將馬鈴薯浸於水中的辦法。去皮後的馬鈴薯立即浸入 0. 1% 的食鹽水中，可以防變色。
4. 切片
切片前要進行分類，揀選去不合格薯塊。在行清理時，必須注意薯塊在空氣中暴露的時間，以防止其發生過度氧化，同時在輸送線上應不斷噴水，保持馬鈴薯表面濕潤。將去皮的馬 鈴 薯 切 成 厚 度 為 3 ~ 4 毫 米 的 薄 片 ，或 4 ~ 7毫米的條塊，或 12 ~ 13 毫米的方塊，或根據市場及食用者的要求而定，一般在馬鈴薯切片機( 或切丁機) 里進行的，將馬鈴薯送入切片機的同時需加入一定流量的水以保持刀口的濕潤與清潔。
5. 浸泡
切片( 條、塊) 後把薯片倒入清水中浸泡，不斷翻攪，以除去部分澱粉和龍葵素等。
6. 燙漂
切片後的馬鈴薯置於100 °C的0.2% ~0. 3% 的亞硫酸氫鈉溶液中燙漂 1 ~ 3 分鐘，然後撈出立即放入流動水中冷卻，以除去表面膠化的澱粉粒，待涼透後撈出、瀝乾。應該注意產品的含水量不能過高，否則會使亞硫酸鹽失效。成品中二氧化硫的含量不得超過 0. 05% 。
7. 乾制
脫水速度的快慢影響到產品的密度，脫水速度越快，密度也越低。通過帶式烘乾機脫水，可以很方便地控制溫度、風量和風速，以獲得最佳產品。燙漂後的馬鈴薯物料應立即放到帶式烘乾機上進行脫水乾制，烘乾的溫度一般從135 °C逐漸下降到79 °C約1 小 時 ，要 求 水 分 到 2 6 % ~ 3 5 % ; 從 8 9 °C 逐 漸 下 降 到6 0 °C ，為 2 ~ 3 小 時 要 求 水 分 降 低 至 1 0 % ~ 1 5 % ; 從6 0 °C 降 到 3 7 . 5 °C 為 6 ~ 1 0 小 時 ，待 含 水 量 降 低 到7% 以下時，即完成脫水。
8. 挑選
產品在脫水後要進行檢查，將變色的馬鈴薯丁揀掉。可用手工檢選，也可用電子分類檢選機。加工過程中，成品中總會夾雜著一些不合要求的部分，如馬鈴薯皮、黑斑、黃化塊等，使用氣動力分離機進行除雜檢選，可使產品符合規定，保持其大小均勻，沒有碎片和小塊。
9. 包裝
將脫水馬鈴薯用塑膠薄膜食品袋包裝( 亦可用盒、袋、蠟紙包裝) ，紮緊袋口，再用紙箱或其它包裝箱包裝，貯藏或出售。
