肥西老母雞湯

“肥西老母雞湯”是安徽合肥（屬廬州菜系）的傳統經典名菜。因其“肥西”地域名稱而得名。安徽合肥，古稱廬州，其下有肥東、肥西二縣。當地有方言，“從肥東到肥西，買了一隻老母雞。”

相傳，漢高祖劉邦時期，“肥西老母雞湯”便作為貢品。台灣第一任巡撫劉銘傳，對家鄉的這道美味也甚是推崇。“肥西老母雞湯”因原料好，在烹製時，不需要加入任何輔助材料。其湯鮮肉美，營養價值高。

基本介紹

• 中文名：肥西老母雞湯
• 主要食材：老母雞
• 分類：廬州菜，湯類

民間故事

漢代貢品

相傳，漢高祖劉邦未稱帝時，窮困潦倒，經常帶著一幫窮朋友到哥嫂家混飯吃。劉邦的嫂子比較賢惠，儘管家裡也不富裕，還是想方設法，弄一桌飯菜，招待小叔子的朋友。有一年春天，劉邦又帶人來了，春荒季節菜蔬難尋，嫂子無奈，只好把家裡唯一的一隻獨種老母雞殺了。俗話說，春雞大似牛，見嫂子殺了獨種老母雞，劉邦當時感動得就掉下了眼淚。

漢高祖劉邦

劉邦當了皇帝後，大封劉姓子弟，但不知何因，對其大哥的兒子劉信卻遲遲未封。劉邦的嫂子是個急性子人，見別人的兒子都封王封侯了，自己的兒子還一直未封，心裡很不平衡。有年秋天，她聽說劉邦到合肥縣一帶視察，便特地趕到合肥西鄉，選了一隻好的老母雞，親自燉了一罐老母雞湯送給劉邦品嘗，劉邦喝著這雞湯，連聲讚嘆：“好湯！好湯！從肥東到肥西，好吃還是老母雞。”

這時候，他想起了大嫂當年殺獨種老母雞招待他的恩情，也明白了嫂嫂送雞湯的用意，便當場封大嫂的兒子劉信為羹頡候，言下之意，這道雞湯是少不了的。劉邦對大嫂說：“肥西老母雞湯這么好喝，就把這老母雞產地封給劉信吧！”於是，合肥西鄉這一帶，就成了羹頡候劉信的封地。

肥西老母雞湯

從此，每到春節之前，羹頡候劉信就按照母親的吩咐，送一馬車肥西老母雞到京城皇宮。而且，劉邦這句“從肥東到肥西”的口頭禪也傳了下來。

流傳至清代

據束氏族譜記載，廬州肥西鄉束氏祖傳“肥西老母雞湯”烹製方法。至清代光緒年間，束氏在廬州當地開了一家雞湯館，湯鮮味美甚得當地人喜愛，無論是達官貴人，還是過路商旅均讚不絕口。

晚晴重臣李鴻章

當時廬州正是南來北往的交通要地，束氏雞湯館生意興隆，一來二去，過往商旅經過廬州的很多都會去品嘗“肥西老母雞湯”。商人中流傳，來廬州不喝老母雞湯就算沒有來過。“肥西老母雞湯”因此名滿天下。

晚清重臣李鴻章曾寫道：“五十以後必須藥餌培補，乃可耐勞……若論食補，肥西老母雞湯則為冬令最佳滋補品也”。

民間趣聞

古時候，有三個女婿給岳父拜壽，壽筵席上，岳父為了助興，要求三個女婿一個人做一首打油詩，並且表態說：“誰的詩做得最好，我就獎勵他一百兩金子。”

大女婿在山西做官，他指著桌子上的老母雞湯說，我就以老母雞為題，他張口吟道：“從山東到山西，下鄉去逮老母雞；逮到手上還要跑，掙掉了一層皮。”

二女婿家住在河西，是個秀才，他不甘落後，也匆匆吟了一首：“從河東到河西，拿筆畫只老母雞；雞冠雞爪都好畫；最難畫的是雞皮。”

三女婿家住合肥西鄉，是個種田的農民，他也遵命做了一首：“從肥東到肥西，買了一隻老母雞；拿到河裡洗一洗，除了骨頭都是皮。”

岳父見到三個女婿吟完詩，立即表示道，“做官逮雞人太貪，畫雞不能當飯吃，買雞洗雞過日子，黃金獎給三女婿。”

岳父的裁判，博得了一片掌聲。三女婿得了一百兩金子，回家養起了老母雞，結果養雞發財，富甲一方。

“從肥東到肥西，買了一隻老母雞；拿到河裡洗一洗，除了骨頭都是皮。”也成為了安徽當地廣為流傳的諺語。

雞文化

在安徽當地有這樣的風俗，無雞不成席。雞文化，滲透到安徽人生活的各各方面。招待賓客，家人團聚，雞類菜品必不可少，尤其以肥西老母雞湯為主。女人在坐月子期間，父母會送上“愛雞”，給女兒補身體。生病體虛者，也經常喝雞湯進補。雞和雞蛋常用於親戚朋友間送禮；尤其是家中有喜事的情況下，當地人會將雞蛋塗成紅色，贈與親朋好友，寓意生活美滿紅紅火火。

雞文化

雞文化盛行於中國，各地的雞文化各有特色。安徽當地就特有“土雞文化”。肥西老母雞本就是安徽當地有名的土雞品種。因其常年在農村山頭散養，以穀物、昆蟲為食，區別於市場上的白羽雞，被當地人稱為“土雞”，其雞肉無污染，且肉質鮮美。而製作“肥西老母雞湯”的原料土雞越老越香，猶如成年美酒，經老火燉爛，雞湯清亮透黃，愈久彌香。據束氏傳人老鄉雞創始人束從軒介紹，“肥西老母雞湯”所用原料的雞齡不能少於130天。

自古以來，用雞製作的美味佳肴，枚不勝舉。如《禮記》中載有“雞羹”、“弗食……雞肝”；《楚辭·招魂》載有“露雞”；齊王吃雞“必食其距數千而後足”；《齊民要術》記有雞“五味脯”、“雞羹”、“蒸雞”；《新唐書》有“雞球”；白居易有“雞球餳粥屢開筵”的名句；《武林舊事》有“潤雞”；清代《隨園食單》已載有雞饌30款。

傳統烹製

原料

肥西老母雞半隻（重約600g）、細鹽 7g（約一茶匙半）、清水600g。

步驟

1、準備好食材，肥西老母雞半個、細鹽2g+5g(前者用來搓雞皮，後者用來放在雞湯中調味)。

2、將冷鮮的肥西老母雞里里外外都洗乾淨，洗去血水，用廚房紙巾吸乾表面水分。準備2g細鹽。

3、用手把2g細鹽搓抹在雞皮上，搓到鹽在雞皮上充分融化。4、注意：鹽只搓在雞皮部分，不要讓鹽接觸雞肉的部分。

5、搓好鹽的雞，放入冰櫃冷藏20分鐘（搓鹽並冷藏後再蒸，蒸好的雞皮會香脆）。

6、冷藏後的雞取出切成小塊（如果用整隻雞蒸可以不切塊，整個蒸製上桌會更好看）。

7、切好的雞塊放入砂鍋，同時注入600g清水。

8、蓋上蓋子，入蒸鍋，水開後開始計時，用中大火蒸30分鐘。

9、開蓋加入5g鹽(一茶匙)，然後再加蓋蒸20分鐘左右即可出鍋享用啦！

當代傳承

現今，“肥西老母雞湯”作為安徽特色美食在全國被廣為傳頌。在安徽，肥西老母雞湯更是家喻戶曉，人人稱讚。而民間多有以“肥西老母雞湯”為特色的美食餐館，其中，以束氏祖傳烹製秘方最為正宗。

束氏傳人束從軒，2003年在古城合肥開設“肥西老母雞”快餐，以祖傳“肥西老母雞湯”作為招牌菜品，傳承雞湯文化。十年間，“肥西老母雞”快餐走遍安徽各地，深得當地居民喜愛，品牌成功升級為“老鄉雞”，店面數達280餘家，成為安徽最大快餐連鎖。這也讓更多安徽居民及來皖遊客有機會一品束氏祖傳“肥西老母雞湯”。

今天的“老鄉雞”更多了一份責任，除了將“肥西老母雞湯“傳遍安徽，還應該將美味帶向全國。更重要的，“肥西老母雞湯”如今不僅只是一道美食，也是傳承中國千年雞文化重要依託。