肉類罐頭

肉類罐頭是指採用豬、牛、羊、兔、禽肉等為原料,經過各種處理後密封在容器中,經過高溫殺菌處理,殺滅絕大部分微生物,同時防止外界微生物再次入侵,藉以獲得在室溫下長期儲藏的一類食品。

簡介,分類及特點,

簡介

根據加工方法和調味的不同,又可分為清蒸類、調味類、醃製類幾類產品。它的生產過程是將預處理後的肉裝罐,經排氣、密封、殺菌和冷卻等工序組成。肉類罐頭能基本上保持原料肉的色、香、味,是一種較好的儲藏食品的方法,長期以來一直受人們的歡迎。

分類及特點

根據加工及調味方法不同,肉類罐頭可分為以下幾類。
(1) 清蒸類罐頭:原料經初步加工後,不經烹調而直接裝罐製成的罐頭。為保持原有食品特有的風味,只加入少量的食鹽(或稀鹽水)及香料。原汁類罐頭也屬於清蒸類罐頭,只是原汁類罐頭中要加入湯汁,而清蒸類罐頭一般不加湯汁。它的特點是最大限度地保持了原料的特有風味。如原汁豬肉、清蒸牛肉、白切雞等罐頭。
(2) 調味類罐頭:原料肉經過整理、預煮或油炸、烹調後裝罐,加入調味汁液而製成的罐頭。這類罐頭按烹調方法及加入汁液的不同,可分為紅燒、五香、豉汁、濃汁、咖喱、茄汁等類別。它的特點是具有原料和配料特有的風味和香味,色澤一致,塊形整齊。如紅燒扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉罐頭等。調味類罐頭是肉類罐頭品種中數量最多的一種。
(3) 醃製類罐頭:將原料肉整理,用食鹽、硝酸鹽、白糖等輔料配製而成的混合鹽進行醃製後,再經過加工製成的罐頭。這類產品具有鮮艷的紅色和較高的保水性,如午餐肉、鹹牛肉、豬肉火腿等。
(4) 煙燻類罐頭:處理後的原料經醃製、煙燻後製成的罐頭。有鮮明的煙燻味,如西式火腿、煙燻肋條等。
(5) 香腸類罐頭:肉醃製後再加入各種輔料,經斬拌製成肉糜,然後裝人腸衣,經煙燻、預煮再裝罐製成的罐頭。
(6) 內臟類罐頭:將豬、牛、羊的內臟及副產品,經處理調味或醃製後製成的罐頭即為內臟類罐頭。如豬舌、牛舌、豬肝醬、牛尾湯、鹵豬雜等罐頭。

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