肉的嫩度

肉的嫩度是評價肉製品質量的重要標準，它直接影響著肉的食用價值和商品價值，反映著肉中各種蛋白質的結構特性。在歐美已開發國家，肉的嫩度逐漸成為影響費者對畜禽肉消費的首要指標。

肉的嫩度是指肉易切割的程度，嫩度的口感主要以咬開、咀嚼的難易度和咀嚼後的殘渣量描述，嫩度受到多種因素的影響。

基本介紹

• 中文名：肉的嫩度
• 外文名：meat tenderness
• 動物：牛、羊、豬等
• 方法：剪下力法

定義

肉的嫩度是指肉易切割的程度，國際標準單位為N/cm，以剪下力表示。嫩度的口感主要以咬開、咀嚼的難易度和咀嚼後的殘渣量描述。

嫩度形成的基礎

肌肉的化學組成是肉嫩度的物質基礎。肌肉的大致化學組成為：水分60%，蛋白質20%，脂質15%，礦物質4%，碳水化合物1%。肉中的脂質主要以甘油三酯及微量的磷脂形式存在，肌肉組織主要由肌纖維、結締組織和肌間脂肪構成。

含義

嫩度是評價肉製品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀態及肌纖維中脂肪數量等。肉製品嫩度包括以下四方面含義：

1、肉對舌或頰的柔軟性，即當舌頭與頰接觸肉時產生的觸覺反應，肉的柔軟性變動很大，從軟糊糊的感覺到木質化的結實程度

2、肉對牙齒壓力的抵抗力，即牙齒插入肉中所需的力，有些肉硬得難以咬動而有的柔軟的幾乎對牙齒無抵抗力

3、咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，這與結締組織含量和性質密切相關

4、嚼碎程度，用咀嚼後肉渣剩餘的多少以及咀嚼後到下咽時所需的時間來衡量。

肉嫩度的測定：剪下力測定法

嫩度是指肉在切割時所需的剪下力。剪下力法即用一定鈍度的力切斷一定粗細的肉柱所需要的力，最早最常用的測定儀器為Warner-Bratzler剪下儀。剪下力法是目前國內通用的方法，美國肉類協會制定了肉類剪下力值測定標準，對肉樣大小等做了詳細規定：原料肉的肉塊厚度在2.54cm，水浴加熱或烤至肉塊中心溫度72-75℃，自然冷卻或低溫至一定溫度後，沿肌纖維方向取6個以上直徑1.27cm的肉柱，再用剪下儀沿肌纖維方向切斷肉柱，記錄剪下力值。

嫩度計算公式

X =

式中：

X：肉樣的嫩度值，單位N

X1…n：有效重複孔樣的最大剪下力值，單位N

X0：空載運行最大剪下力，單位N

n：有效孔樣數量

影響因素

脂肪

脂肪含量是影響肉嫩度的關鍵因素之一。胴體脂肪、肌內脂肪和肌間脂肪含量是研究脂肪對肉嫩度影響的主要指標。一般而言，肌肉的脂肪含量應該大於3%，主要基於以下幾方面的考慮：1、肌肉大理石紋可降低肌纖維的密度，減少肌纖維間的聯結組織，提高肉嫩度。2、脂肪可提高肉的多汁性。3、適當的脂肪含量可以防止肉在長時間烹飪過程中變得乾燥。4、脂肪的潤滑作用改善肉的口感。肌間脂肪對肉的嫩化作用是分隔並稀釋結締組織，使結締組織在肌肉中的相對含量降低，適於加熱處理。

年齡

幼齡家畜的肉一般比老齡家畜的嫩。其原因在於幼齡家畜肌肉中膠原蛋白的交聯程度低，熱穩定性差，而老齡家畜因膠原蛋白共價交聯鍵較多，有較高的熱穩定性，同時對酸鹼等的敏感性也相對較差，因而嫩度存在差異。隨著牛年齡的增加，肉的嫩度明顯下降，這主要與結締組織的強度有關，而與肌原纖維蛋白質的關係不大。

畜種和品種

遺傳因素是決定肌肉化學組成的基礎。目前羊肉、豬肉和牛肉的嫩度研究較多，與魚肉、雞肉相比，前者需要更長的嫩化時間。豬肉大約在5d左右的時間內完成嫩化，牛肉約需兩周，羊肉所需的時間介於兩者之間，雞肉則僅需要2d。公畜禽生長較快，胴體脂肪少，肌肉多，嫩度較母畜低。豬肉中飽和脂肪酸含量較低，與牛羊肉相比，豬肉嫩度較好。牛肉結締組織多於羊肉和豬肉，嫩度稍差。而雞肉和魚肉結締組織少，很少以嫩度作為肉質性狀指標。

營養狀況

營養良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石花紋豐富，由於脂肪有沖淡結締組織的作用，也相當於降低了肌肉中結締組織的含量，從而提高了肉的嫩度，而消瘦動物的肌間脂肪含量低，肉質老，嫩度較差。

屍僵

宰後屍僵發生時，肉的硬度會大大增加，這主要源於宰後肌肉缺氧，氧化途徑被破壞，只能進行糖元酵解。由於糖元酵解產生乳酸致使肉的pH值下降，向肉中肌球蛋白和肌動蛋白等主要蛋白的等電點靠近，使肌肉蛋白所帶淨電荷減少，這樣就減少了肌肉蛋白之間的間隙，束縛水分減少，降低了肉的嫩度，同時糖元酵解產生ATP的量遠遠少於有氧氧化所產生的ATP，在肌纖維中，開始ATP的減少可由CP(磷酸肌酸)的分解產生，而隨著CP含量的急驟降低，ATP的含量因得不到補充也急驟降低，ATP的減少和pH值的下降，使肌漿網功能失常，發生崩解，肌漿網失去離子泵的作用，使其中的貯鈣蛋白大量釋放，肌漿中Ca濃度的增高，肌原纖維粗絲中的肌球蛋白頭部ATP酶被Ca激活，加快了ATP的分解，結果肌球蛋白和肌動蛋白結合形成緊密的肌動球蛋白，從巨觀上就表現為肌肉的屍僵。

屍僵程度的大小受多種因素的影響，如家畜屠宰後以較快的速度冷卻，在肌肉還沒有發生屍僵時而被凍結，在解凍時則會發生較強的解凍僵直收縮，這主要由於肉在凍結狀態前，肌肉中還有大量的ATP存在，而在低溫或解凍時，肌質網和線粒體失去了重新吸收被釋入肌漿的Ca的能力，從而激活了肌球蛋白ATP酶，在較高水平的ATP下便發生了較正常情況下明顯的肌肉收縮，收縮率甚至高達50%。而在肌肉發生最大屍僵後再進行凍結，解凍後則不會發生解凍僵直收縮。另外牛、羊肉還會有發生寒冷收縮的可能性。

成熟

由數十個到數百個肌節沿長軸方向構成的肌原纖維，在肉成熟時斷裂成1-4個肌節相連的碎片，同時相鄰肌節的Z線附近結構變得脆弱,受機械作用很易斷裂。小片化主要由Ca作用引起，由於肌漿網破裂，釋放出Ca使肌漿中的Ca濃度為活細胞肌漿中的100 倍。高濃度的Ca長時間作用於Z線，使Z線蛋白變性而脆弱。隨著保藏時間的延長，肌原纖維分解量逐漸增加，如家兔肌肉在10℃條件下保存20d的肌原纖維只分解5%，而6d時近50%的肌原纖維被分離。結構彈性網狀蛋白是指肌原纖維中除去粗絲、細絲及Z線蛋白後，不溶性的並且具有較高彈性的蛋白質。死後肌肉的結構性蛋白的含量隨時間的延長而明顯降低,從而促使肉質變軟。

熱處理

加熱對肌肉嫩度的影響有雙重效應，它既可使肉變嫩，又可使其變老硬，這取決於加熱溫度和時間，加熱可以引起肌肉蛋白質的變性，從而發生凝固，凝集和短縮現象，但另一方面，肌肉中結締組織在一定溫度範圍逐漸變為明膠、從而使肌肉嫩度增加。