《肉製品生產》是2014年8月化學工業出版社出版的圖書，作者是吳佳莉、路紅波。
基本介紹
- 中文名：肉製品生產
- 作者：吳佳莉、路紅波
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2014年8月
- 頁數：296 頁
- 定價：35 元
- 開本：32 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122205391
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書介紹了肉製品生產過程中的方方面面，包括畜禽屠宰和分割、原料肉的檢驗、原料肉的貯藏保鮮、輔助材料、生產加工設備，以及各種肉製品生產加工實例。
本書可作為肉製品生產企業生產技術人員和食品科學與工程相關專業師生的參考書。
目錄
第一章畜禽的屠宰與分割1
第一節畜禽宰前準備與管理1
一、肉用畜禽的選擇1
二、畜禽宰前檢疫2
三、畜禽宰前工序與管理5
第二節畜禽屠宰生產加工6
一、家畜的屠宰工藝6
二、家禽的屠宰工藝15
第三節肉的分割與分級18
一、豬肉的分割與分級18
二、牛、羊肉的分割與分級22
三、禽肉分割與分級28
第二章原料肉檢驗與驗收33
第一節畜禽的宰後檢驗33
一、宰後檢驗的方法33
二、胴體的各部位檢驗34
第二節原料肉驗收38
一、感官檢驗39
二、理化檢驗39
三、微生物檢驗41
第三節原料肉的感官品質評定41
一、肉的顏色41
二、肉的風味44
三、肉的保水性47
四、肉的嫩度50
第三章肉的低溫貯藏與保鮮54
第一節冷卻肉的生產加工54
一、冷卻的目的55
二、冷卻的條件與方法56
三、冷卻保鮮過程中的問題與質量控制58
第二節冷凍肉的生產加工59
一、冷凍的目的60
二、冷凍的條件與方法61
三、肉的解凍66
四、冷凍保鮮過程中的問題與質量控制70
第四章肉製品生產加工輔助材料74
第一節調味料74
一、鹹味料74
二、甜味料75
三、酸味料76
四、鮮味料77
五、料酒78
六、調味肉類香精79
第二節香辛料79
一、天然單一香辛料79
二、天然混合香辛料82
三、抽提香辛料83
第三節添加劑84
一、發色劑84
二、發色助劑86
三、著色劑87
四、品質改良劑89
五、抗氧化劑92
六、防腐劑93
第五章肉品生產加工設備95
第一節原料肉處理設備95
一、解凍設備95
二、骨肉分離機96
三、絞肉機98
四、肉糜送料泵100
第二節肉製品生產加工設備102
一、醃製設備102
二、斬拌設備108
三、填充、結紮設備110
四、蒸煮、油炸、殺菌設備115
五、煙燻、乾燥設備124
六、凍結設備128
第三節包裝機械設備131
一、薄膜包裝機131
二、封罐機133
第六章肉製品生產加工139
第一節醃臘肉製品生產加工139
一、醃製的原理與方法139
二、醃臘肉製品生產加工案例145
第二節醬滷製品生產加工164
一、醬滷製品生產加工基本原理164
二、醬滷製品生產加工案例172
第三節燻烤製品生產加工193
一、燻烤的原理與方法193
二、燻烤製品生產加工案例200
第四節乾肉製品生產加工219
一、肉的乾制技術與質量控制219
二、乾肉製品生產加工案例224
第五節灌腸類製品生產加工240
一、灌腸類製品的生產加工原理240
二、灌腸類製品的生產加工案例246
第六節油炸肉製品生產加工260
一、油炸肉製品的生產加工與質量控制260
二、油炸肉製品生產加工案例267
第七節肉類罐頭製品生產加工276
一、肉類罐頭的生產加工與質量控制276
二、肉類罐頭製品生產加工案例284
參考文獻295
