老北京灌腸

灌腸是北京市古老獨特的傳統小吃。北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃。灌腸在明朝開始流傳。灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。 另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩，用竹籤扎著吃，頗顯特色。北京最早的“灌腸”鋪是後門橋頭路東的“福興居”，有名的店還有長安街聚仙居，隆福寺豐年小店等。

基本介紹

• 中文名：北京灌腸
• 主要食材：質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料
• 分類：小吃
• 起始時間：明朝
• 地點：北京
• 種類：大灌腸，小灌腸

簡介

灌腸灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同腊味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。 另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩，用竹籤扎著吃，頗顯特色。

北京最早的“灌腸”鋪是後門橋頭路東的“福興居”，清光緒年間開業，掌柜的姓普，人稱“灌腸普”。他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、澱粉 和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風味。據說慈禧太后在地安門火神廟進香之餘，曾到這裡品嘗，並大加讚賞。由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻的貢品。至於廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用澱粉加紅曲，團之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，於平鍋內用次湯油煎焦，盛於碟內 ，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹籤所著吃。是一種平民化的經濟小吃。

老北京灌腸

老北京的灌腸以長安街聚仙居的為最好。明劉若愚《明宮史》中就有所記載。灌腸的色澤粉紅，鮮潤可口，鹹辣酥香，別有風味。清光緒福興居的灌腸很有名氣，人稱普掌柜的為“灌腸普”，傳說其製作的灌腸為西太后所喜。各大廟會所賣灌腸是用澱粉加紅曲所制。據說最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟後，外皮白色，腸心粉紅。後來由於豬小腸與澱粉不相合，就用澱粉搓成腸子形，上鍋蒸，但保持了灌腸的名稱。再後也不用綠豆粉了，顏色也不象以前的好看。 著名的隆福寺東口有一家專營京味小吃——“灌腸”的2001年，已有50多年的歷史了。北京人愛吃這裡的灌腸，主要是這個小店，一直執著追求京味灌腸的傳統風味和恢復京味新品種。2001年，這裡重新裝修，擴大了店堂，2.50元一盤的京味灌腸，頗受歡迎。

它的出身可謂歷史悠遠，早在明萬曆年間的《酌中志》和清乾隆年間的《都門竹技詞》中均記有“爆肚油肝香灌腸”和“灌腸紅粉一時煎，辣蒜鹹汁說美鮮”等詩句。

原來的豐年小店，就在隆福寺街專營北京風味灌腸。它從原料、烹製和小作料等，一直追求它的傳統口味。主料是選用性味甘、平的甘薯澱粉，經蒸熟晾涼，切菱形薄片，平鍋煎焦。吃灌腸澆的蒜汁，一直沿用傳統的石臼搗制蒜泥，將外焦里嫩的灌腸，澆上鹹味蒜汁，別有風味，一些老北京讚揚說：這才是地道的京味灌腸。小店還增添了京味的“門釘肉餅”也很受歡迎。另外，這裡零售生灌腸，吃時切成小片，用油煎焦，澆點鹹蒜汁即可。 　

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

食材明細：麵粉100克、紅薯澱粉100克、綠豆澱粉50克、清水適量、桂皮2克、八角3克、小茴香2克、薑片10克、紅腐乳汁適量、涼開水100ml、精鹽5克、大蒜35克
製作步驟
1. 把香料倒入鍋中加適量清水煮10分鐘。 　2. 然後隔濾網倒入少許腐乳汁再繼續煮3-5分鐘關火。
3. 關火後撈出香料不要。
4. 把三種粉倒入盆中混合拌勻，然後趁熱倒入用腐乳汁調好色的五香水攪拌均勻。
5. 用手揉成麵團。
6. 麵團揉勻後放在案板上的濕紗布上。
7. 然後用濕紗布把麵團卷好，卷好後用手把麵團輕輕滾圓呈長形卷狀，直徑5-6厘米即可。
8. 把卷好的面卷放入籠中。
9. 用中火蒸20分鐘即可。
10. 再蒸灌腸的空隙時間製作蒜汁，先把大蒜切成小塊。
11. 然後放入搗蒜罐里加適量鹽。
12. 用蒜杵把蒜搗爛成泥。
13. 蒜泥搗好後加適量涼開水攪勻倒入碗中備用。
14. 把蒸好的灌腸從籠中取出，趁熱去掉紗布晾涼。
15. 灌腸涼透後切成滾刀片。
16. 鍋中放適量油，油熱下入灌腸片進行煎炸，把灌腸的兩面煎焦後便可撈出。
17. 把煎好的灌腸放入盤中。
18. 上面均勻的澆上蒜汁便可食用。
溫馨提示；
1、用熱的味水和面的方法屬於半燙麵，因此味水的溫度控制在80-90度為宜。麵團的軟硬適中為好，太硬蒸出的灌腸煎炸後口感不好，而太軟在蒸的時候會塌陷不成形，麵團軟硬比餃子面略軟就可以。
2、味水的香料不宜太重，略帶五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否則味道和顏色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因為蒸熟後顏色還會加深。
3、灌腸蒸好後涼透再切片，否則會粘刀也容易切碎，最好晾涼放入冰櫃一小時後再切。傳統上灌腸要切滾刀片，這樣吃起來有軟有硬有焦脆有軟嫩，口感也好。