將窯中發酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統操作法。在正常情況下，窯內有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。
這是我國濃香型白酒生產中的一種傳統工藝。
基本介紹
- 中文名：老五甑法
- 類別：生產白酒的傳統工藝
- 原料：高粱，大曲，稻殼
簡介,工藝流程,
簡介
工藝流程
下面針對工藝要求和工藝操作流程作如下簡單的介紹：
1、 原料要求：
原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料 濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、乾淨、澱粉含量高。
高粱： 要求顆粒飽滿、成熟、澱粉含量高。
大曲： 使用高溫曲。要求曲塊質硬、內部乾燥，有濃郁曲香味，斷面整齊，內呈灰白色，有較強液化力、糖化力和發酵力。
稻殼： 使用新鮮乾燥不帶霉味的金黃色稻殼。
水：無色透明，呈微酸性，金屬離子及有機物含量均較低。
2、 原料處理：
原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。
高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的粗粉占 28%，細粉占72%。
大曲：先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。
稻殼：預先把稻殼清蒸30~40分鐘，直到蒸汽中無怪味為止，然後出甄涼乾，使含水量在13%以下，備用。
3、 出窖
濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常採用老五甑操作法，窖記憶體放四甑物料。
起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃乾淨，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸後作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。
4、配料
配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。
糧糟：加入高粱粉和輔料後，裝甑蒸糧和蒸酒、然後加入曲粉再繼續發酵。
回糟：不加新料，蒸酒後再經一次發酵後丟糟。
配料比例（以甑為單位）：
母糟（成熟酒醅）500kg
糧醅比為1:4~1:5
高粱粉120~130kg
稻殼25~38kg，17-22%（冬季用量多，夏季用量少）
5、拌和
出窖配料後，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻並堆積1小時左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。
6、蒸酒蒸糧
酒醅和新料混合後必須疏鬆，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關鍵。
流酒溫度：35℃
流酒速度：3~4kg/min，
流酒時間：15~20min。
注意要掐頭去尾。
7、打量水、攤涼、撒曲
蒸酒、蒸料完畢後，出甑，加水、撒曲。量水的用量視季節而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水後，使入窖水分在53~55%之間。
水溫：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。
大曲用量：為高粱粉的19%~21%。
加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。
8、入窖
將發酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發酵材料，減少空氣，抑制好氣性細菌繁殖。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟後，也不得高出地面50cm以上，並要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和澱粉濃度。
入池條件：
澱粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。
9、封窖發酵
封窖 糧糟、面糟入窖踩緊後，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以後每天清窖一次，因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑膠薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔 濃香型白酒熱保溫，並防止窖泥乾裂。
10、貯存
以容器的材質、容量的大小，貯存的溫度及環境不同對酒質的影響也各不相同。以陶壇貯存最佳。陶壇是我國歷史悠久的貯存容器。
11、勾調
調味時除遵循勾兌的基本原則外，還應注意：先調香，後調味；先調酯，後調酸。先由含低沸點成分高的到含高沸點成分高的調味酒依次加入，並依次攪拌。
可參考如下順序：酒頭調味酒——酯香調味酒——陳釀調味酒——窖底香調味酒——老酒調味酒——醬香調味酒——酒尾調味酒——高酸調味酒。
12、分級入庫
將半成品酒入庫分級。
