基本介紹
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營養信息
做法
1、草魚腩洗淨，一定要記得把魚腹中的黑膜清除乾淨，切成兩指寬的長條，加入鹽、料酒、胡椒粉醃製10分鐘；
2、在碗裡倒入乾澱粉，放入醃製好的魚塊，在表面均勻的上一層乾澱粉；
3、倒里倒入油，燒至五成熱，（把手放在放油麵，可以感覺到微溫），下拍好粉的魚塊；
4、保持油溫，慢慢把魚塊煎成表面金黃色，並煎透；
5、把煎好的魚塊夾出，放入保鮮盒內；
6、往鍋里的油中放入剝了皮的蒜瓣、薑片、八角炒香，放入香蔥結；
7、倒入花雕酒，注意防濺；
8、再倒入少許生抽、老抽和鹽調味；
9、最後加入白糖，大火煮開，小火熬30分鐘，直至香氣四溢；
10、把熬好的湯汁倒入煎透的魚塊中，稍涼後，加蓋醃製24小時。
注
熏”是一種很有趣的烹飪手法，主要分為木熏和糖熏兩種，所謂木熏就是利用草木燃燒生成的煙氣來給食物上味上色，主要是上色。木熏中比較典型的代表是傳統烤鴨，將提前醃製入味的鴨子風乾後，在特製爐灶中放入大量的荔枝木把爐子燒熱，待木頭完全燃燒成木炭，往炭火里撒上一些秘制調粉，再把鴨子吊掛到爐內，熱量足可以將鴨子烹熟，但木頭燃燒後的煙霧會給鴨子表面上一層好看的紅亮油光，味覺發達的人，甚至可以在這層表面品味出那根木頭本身的味道，這就是木熏；糖熏完全是另外一碼事，上色是一部分，重要的是上味，主要用料是白糖，而且完全靠浸，傳統的老上海熏魚要用到大量的白糖，誇張一點的說法就是一斤魚半斤糖，大部分人覺得江南菜甜甜又膩膩，想想那是半斤白糖啊，但現在出於健康考慮，咱就不要用那么多白糖了，試試味道合適就可以了。
喔，另外還有一種木熏也是比較有代表性的，像湖南的熏魚，湖南的熏魚把整條魚蒸熟之後，再掛在柴火灶上，用煙燻很長的時間，使魚的表面熏出一層黑漆漆的菸灰，這種煙燻法除了增加特殊的香氣，更重要的是這層菸灰能起到一種保鮮的作用來防止腐爛，尤其在冬春季濕潤多雨的南方，這層保護必不可少。
傳統的老上海熏魚浸之前要用油把魚炸得很透魚皮起皺，在家裡做菜，油炸太浪費油，可以用平底鍋煎魚，火候不要太大，同樣也能夠把魚皮煎得起皺。無論是煎或炸，在操作之前都要拍上一層薄薄的生粉，除了能夠保持魚的形狀，還能防止粘鍋。
紹興花雕酒在超市的酒架都能找得到，十年左右的花雕酒大概為20元左右一瓶。
此菜可做冷盤，也可以在湯汁煮好後，把煎好的魚塊倒入湯汁中再煮10分鐘，趁熱上桌。
做法二
用料
- 草魚1條
調料
老上海熏魚的做法
1.選取2斤多的活草魚一條，請老闆代為宰殺好，拿回家後只需里外沖洗乾淨即可，打理乾淨後，控乾水分
2.用鋒利的刀將魚去頭尾，只取魚身，切成2厘米左右的塊狀，然後在魚身表面抹點鹽，澆適量料酒，醃15分鐘，去腥入味
3.炒鍋中放油，稍微多一些，因為魚需要過油炸制。可以丟幾片生薑進去後，將魚塊下鍋
4.一面炸好，再翻面炸另一面，炸至金黃，將炸好的魚塊盛出，再次升高油溫，入鍋復炸一次
5.另起鍋，放一點剛才炸魚的油，將大蔥、姜、蒜、八角、桂皮、乾辣椒、花椒炒出香味，然後倒入4湯匙老抽
6.加入1湯匙醬油和2茶匙白糖
7.加入食鹽1/2茶匙，三小碗清水或高湯，開大火，煮汁
8.待熏魚汁煮至濃稠時，放入炸好的魚塊，再淋2茶匙食醋進去，略微煮一下，好吃的熏魚就做好了，浸泡一晚，味道更好
