羅漢豆

羅漢豆（學名：Vicia faba Linn.），蠶豆，又稱胡豆、倭豆、佛豆，為一年生或越年生（秋播）豆科植物，是一種糧、菜、肥、飼料兼用的作物，一般收羅漢豆後，取其莖葉作綠肥，羅漢豆也是一種良好的綠肥作物。羅漢豆直立，高一般為60～120厘米，根系發達，側根多。早熟型品種植株矮小，莖葉不很繁茂；晚熟種植株高大，莖葉繁茂，產草量和種子量均高。

羅漢豆，在紹興農村冬季作物中占極大比重，除小麥、油菜外，最多的就是羅漢豆，整畝整畝的種，也有同其他作物套種的。因為種的普遍，所以收穫和吃食羅漢豆，在紹興農家生活中成為一個重要的內容。農曆立夏前後，過冬的羅漢豆成熟結實，這時帶露摘下，剝開豆莢，取出綠寶石一般的豆粒，和水落鍋，煮熟後略灑鹽花，食之甘美無比，這叫吃鮮羅漢豆。因為鮮羅漢豆甘美異常，所以農家常用以贈送給居在城裡的親戚。

羅漢豆若是在枝上養老再摘下，便叫老羅漢豆。老羅漢豆去莢曬燥，可以盛罐貯藏，隨時取用。一直吃到第二年鮮羅漢豆上市。老羅漢豆在鄉間常炒成“炒羅漢豆”食用。在城裡特別是鹹亨酒店一類的小酒店裡，則常用以製成“菜豆”、“茴香豆”、“蘭花豆”等等，作為常年預備的“過酒坯”（下酒物）。

基本介紹

• 中文學名：蠶豆
• 拉丁學名：Vicia faba Linn.
• 別稱：胡豆、倭豆、佛豆、蠶豆
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：雙子葉植物綱
• 目：豆目
• 科：豆科
• 屬：蠶豆屬
• 種：蠶豆
• 分布區域：四川最多，次為雲南、湖南、湖北、河南、江蘇、浙江、青海等省。

形態特徵

羅漢豆為一年生草本，全體無毛，高30～180厘米。莖直立，不分枝，方形，中空，表面有縱條紋。雙數羽狀複葉互生，葉柄基部兩側具大而陰顯的半箭頭狀托葉，先端尖，邊緣白色膜質，具疏鋸齒，基部下沿呈尖耳狀；小葉2～6個，橢圓形或廣橢圓形乃至矩形，長5～8厘米，闊2.5～4厘米，先端圓形，具細尖，全緣，基部楔形；頂端小葉中央有很不發達的狹線形卷鬚。花1至數朵，腋生於極短的總花梗上；萼鐘狀，無毛，長約1厘米，先端5裂，裂片狹披針形，上面2裂片稍短；花冠蝶形，旗瓣白色，有淡紫色脈紋，倒卵形，長約3.5厘米，先端圓而有一短尖頭，基部漸狹；翼瓣邊緣白色，中央有黑或紫色大斑，橢圓形，長約1.8厘米，頂端圓形，基部作耳狀三角形，一側有爪；龍骨瓣白綠色，三角狀半圓形而作掌合狀，長約5毫米，基部耳狀，一側亦有爪；雄蕊10，2體；雌蕊1，子房無毛、無柄，花柱細，頂端背部有一叢白色1C毛。莢果長圓形，稍扁，大而肥厚，長5～10厘米，闊約2厘米。種子矩圓形而扁。花期3～5月。

羅漢豆

生長習性

羅漢豆適宜在排水良好，較濕潤肥沃的粘質土壤上種植。羅漢豆生長對溫度要求隨生育期的變化而不同，種子發芽的適宜溫度為16℃～25℃，最低溫度為3℃～4℃，最高溫度為30℃～35℃。在營養生長期所需溫度較低，最低溫度為14℃～16℃，開花結實期要求16℃～22℃。如遇-4℃下低溫，其地上部即會遭受凍害。雖然蠶豆依靠根瘤菌能固定空氣中的氮素，但仍需要從土壤中吸收大量的各種元素供其生長。

栽培技術

在秋末，先用水發，待其生出細小的芽末，將其埋入鬆軟的土壤中。三到四天即可發出小芽。

（1）播種期 10月底～11月上中旬。過遲播種，鮮草產量低。

（2）播種方式 作綠肥栽種，一般採用兩種方式，一是乾籽套播（適用於移栽稻），前茬水稻收穫前2～3天（10月下旬）乾蠶豆套播於稻田中。稻收割後及時追施肥料，再開溝覆土；二是浸種撒播，先曬種（促進種子萌發）後浸種，再撒播於前茬收穫後的田中，然後施肥，淺耕機打後開溝覆土。

（3）適當密植 蠶豆綠肥主要收穫莖葉，要求鮮草產量高，每畝基本苗1萬左右。用種量視種子粒重，播期早晚以及土壤肥力情況而定，一般每畝用量10公斤左右（小粒種）。

（4）合理施肥 施足基肥，每畝施碳銨25公斤和過磷酸鈣30公斤。

（5）開溝覆土 開溝覆土的質量直接關係到能否齊苗，保證基本苗及安全越冬。因此，保證開溝覆土質量，使得苗齊，苗壯和苗足夠，為獲取高產奠定基礎。

（6）適期壓青 如不考慮收蠶豆莢，一般選擇在蠶豆盛花期前後壓青，此時鮮草產量較高，氮素積累較多，植株木質化程度較低，容易腐解。同時還要考慮後茬作物播種或植入秧苗與壓青的“時間差”，即提前10～15天翻壓綠肥，以免因綠肥分解過程中產生的有機酸等有害物質影響種子萌發或危害幼苗。如採收1～2次豆莢再壓青，也要掌握好“時間差”。壓青深度一般為10～20天厘米。對生長繁茂，產量較高的綠肥要割倒或切斷，再翻入土中。壓青後，2～3天再灌水，以保持土壤好氣條件，有利於綠肥腐解。

種蠶豆必須注意排水，避免連作，以減輕枯萎病、赤斑病等的為害。

主要價值

藥用價值

極少數人（男小孩較多）在食入蠶豆或吸入其花粉後，可發生急性溶血性貧血，症狀有血色素尿、休克、乏力、眩暈，胃腸紊亂及尿膽素的排泄增加；更重者有蒼白、黃疸、嘔吐、腰痛、衰弱。一般吃生蠶豆後5～24小時後即發生，但有時食炒熱的也可發生。如系吸入其花粉，則發作更快。發生蠶豆黃病的原因，是少數人有一種先天性的生化缺陷，即其血細胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶，因而其還原型的谷胱甘肽含量也很低，在巢菜鹼甙侵入後，可發生血細胞溶解。將巢菜鹼甙混於食物中（1%）飼餵大鼠或小雞可抑制其自然生長。有人還認為，除巢菜鹼甙外，蠶豆中還有其他因子也能引起類似的溶血作用。

根含5羥-尿嘧啶，為一種代謝拮抗劑，並含有2，6-二胺嘌呤，可抑制乳酸桿菌，此種抑制可被腺甙所翻轉；上述物質可使骨髓耗竭，並傷害犬及大鼠結腸、空腸的上皮細胞，是-種致癌物質。DAP之作用並非通過戊糖核酸，而是由於干擾了腺甙、胍的基本代謝功能所致。

食用價值

常見製法

茴香豆（青鹽豆）

茴香豆與鹽青豆的製法有點相似，都為乾羅漢豆用鹽水浸泡，泡到不硬又不膨脹之程度，再略晾乾，放入鹽、大茴、桂皮等用文火煮，茴香豆煮透後不收汁，帶湯水，成品不堅硬，不軟酥，軟硬適中，吃口香甜，回味足；鹽青豆煮時還需加冰糖，入味成熟後，須曬乾或烘乾。

玉蘭豆

鮮羅漢豆、乾羅漢豆均可製作。將羅漢豆去種皮，用溫油炸松，鮮豆炸後呈墨綠色，稱“翡翠玉蘭豆”；乾豆先用鹽水浸泡回軟後去種皮，油炸後呈淡黃色，食時撒上椒鹽略拌，酥脆香松，酒店也作冷菜上席，其形狀似玉蘭花瓣狀而得名。

蘭花豆

乾羅漢豆用水泡脹，在豆下端剪一刀，連種皮一起下油鍋炸，成熟後，刀口外翻，形似蘭花狀而名。紹興人愛蘭花，連“市花”都為蘭花，蘭花豆很走俏，紹興人下酒鐘情它。

芽豆

乾羅漢豆水浸至露芽，入水鍋煮，成熟起鍋時略加鹽等調味，因其味鮮能與螃蟹相併論，俗喊“獨腳蟹”。舊時為農曆清明上墳祭祖必備之菜，俚語稱“清明糰子松花糕，上墳牙豆刮刮叫”。

石板豆

石板豆即乾羅漢豆直接入鍋，用鐵鍋炒制，製品堅硬如石而得名。

爆開豆

爆開豆同樣為炒豆，卻製法上勝石板豆，食之酥鬆香脆，深得大眾喜歡。其製法是將乾羅漢豆用鹽水浸軟，瀝乾水後，用沙或粗鹽傳熱炒制，炒時，由於豆內的水分受熱快速蒸發，使豆膨脹破裂，並發出“碰、碰”之聲取名。

化學成分

種子含巢菜鹼甙0.5%，蛋白質28.1～28.9%，及磷脂、膽鹼、哌啶酸-2，尚含植物凝集素。巢菜鹼甙是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，為引起蠶豆黃病發作的原因之一。

蠶豆人工春化早熟栽培技術

品種選擇及種子處理

在選擇品種時, 要因地制宜, 選用優質、高產、早熟、抗病的優良品種, 如通鮮2號、日本大白皮、蘇蠶2號、陵西一寸、海門大青皮、慈谿大白蠶豆等[11,12], 同時要注意結合當地消費習慣和市場需要, 如南通地區主要是種植以通鮮2號為代表的通鮮系列, 常熟等地多為日本大白皮蠶豆。

用於人工春化處理的蠶豆種子以當年新留種為宜, 要求籽粒飽滿, 大小一致, 無蟲眼, 純度、淨度均在90.0%以上為宜, 種子活力高, 以發芽率不低於85%為宜、水分不高於12.0%為宜。種子不得攜帶檢疫對象。

催芽前幾天先將種子在陽光下曬2~3 d, 起到殺菌消毒、進一步去除雜質及種子篩選的作用。催芽前需浸種16~24 h, 可先用清水浸種, 時間過半時換用多菌靈懸浮劑500~1 000倍液繼續浸種。浸種結束後, 將種子與消毒的濕潤基質間隔性均勻平攤放入周轉箱, 置於冷庫或人工氣候室於16℃下進行催芽, 催芽時以基質保持濕潤不積水為宜。催芽2~4 d後, 有70%以上種子萌動露白時, 轉入春化處理。將萌動種子轉入周轉箱或察看時注意除去霉爛的種子。

春化處理及煉苗

在冰櫃、冷庫或人工氣候室等低溫環境中進行人工春化處理, 溫度控制在0~4℃範圍內, 15~20 d結束春化處理。蠶豆進行低溫春化處理過程中, 要注意以保持上層基質濕潤不積水為宜, 防止出現爛種現象。將經過春化處理的種芽轉入室溫環境, 煉苗2~4 d。

茬口安排

蠶豆忌連茬重作。蠶豆連作會導致土壤酸度增大, 抑制根瘤菌繁殖, 致使固氮能力降低, 影響根系發育, 導致病蟲害加重。要選擇土壤略偏鹼性、土層深厚、排灌方便且不易淹水的地塊 (大棚) 栽培, 可選擇前茬為蔬菜或玉米、水稻、棉花、高粱等非豆科作物的地塊種植。

整地做畦

前茬作物收穫後, 需進行深耕精細整地。可提前深翻 (25 cm左右) 曬垡土壤, 臨近定植時耙平做畦 (開溝) , 畦高20 cm左右 (溝深30 cm左右) , 既便於日常管理, 同時有助於減排漬水、保溫保墒及通風透光, 減少病蟲害發生, 為蠶豆的穩產高產奠定基礎。有條件的大棚可高溫悶棚, 減少病蟲源。

播種

蠶豆可以根據預期上市時間, 於9月上旬至10月上旬期間分批次播種, 每批次間隔10~15 d, 以達到採摘期延長、分批次上市及緩解集中用工的目的。而每批蠶豆集中管理、集中採摘, 可以減少成本投入, 且便於茬口安排, 提高經濟效益。

播種深度:催芽及低溫春化處理的種子, 播種深度以2~4 cm為宜;若進行芽苗移栽, 則以芽苗生長點露出為宜。

播種方法:建議開溝條播, 開溝“澆透水”後播種, 人工播種時胚根朝下, 覆土厚2~3 cm, 播種後根據天氣情況及時澆水, 保持土壤濕潤, 直至幼苗出土。

定植密度要合理, 既要最大限度地保證產量, 又要確保加強通風透光、抑制植株徒長、減少鬱閉造成的落花落莢及病蟲害的發生。因此, 以6 m或8 m大棚為例, 可採用寬窄行種植, 每棚3~4畦, 雙行定植, 株距可根據行距進行適當調整為30~50 cm。播種後7~8 d, 應進行查苗補苗, 發現缺苗可立即用提前準備的春化處理的種芽補齊或者用同批次多餘種芽種植在空行間隙形成的預備苗補苗。

溫濕度調控

為確保植株正常生長, 需要加強設施的溫濕度調控。採取地膜覆蓋, 達到保溫、保墒、降濕及抑制雜草生長的效果。9月上旬首茬蠶豆定植時日溫較高, 因此要確保棚膜處於全開狀態以加強通風, 進行遮陽網覆蓋降溫。入冬下霜前搭建小拱棚進行二層薄膜覆蓋保溫, 以花和嫩莢不受凍害為宜。在冬季低溫寡照的情況下, 要善於抓住晴好天氣, 揭膜降濕及通風換氣, 儘可能減少病害發生。

肥水管理

蠶豆喜濕潤, 既怕漬水又忌乾旱, 不同生長時期需水量相差較大。9月上旬首茬蠶豆定植後, 可根據天氣情況3~7 d滴灌1次, 保持土壤濕潤, 促進緩苗及植株長勢良好。開花結莢期是蠶豆需水高峰期, 每2周左右滴灌1次。整個生育期在不增加設施內濕度的前提下, 以保持土壤濕潤為宜。在開花結莢期, 可追施複合肥150~300 kg/hm2, 還需葉面追施0.1%鉬酸銨和硼酸鈉與0.3%磷酸二氫鉀, 起到保花保莢、增加產量的作用。

植株管理

在蠶豆早熟促成栽培中, 為促進蠶豆生殖生長, 降低結莢部位、提高成莢率及促早上市, 需配套蠶豆植株調控, 主要包括主莖摘心和整枝摘心。當蠶豆主莖高7~15 cm (3~4片葉或下部始見分枝) 時, 摘除蠶豆主莖生長點, 以促進分枝。當蠶豆植株高70~100 cm (下部豆莢約2 cm、開始膨大) 時, 即摘去生長點1.6~2.0 cm, 以不露出空心為宜, 以防進水發生霉爛, 摘心須選擇晴天進行。還可以通過噴施多效唑 (500~1 000倍液) 等控制株高。摘心可促進營養生長向生殖生長轉化, 促進豆莢膨大及提高坐莢量, 有條件的還可適時疏除無效分枝、過密分枝等。

病蟲害防治

由於設施栽培條件下, 複種指數較高, 病蟲源積累程度較大, 再加上溫、濕度偏高, 增加了土傳病害等的發生率。對此, 一方面, 要加強溫濕度調控;另一方面, 要提早預防青枯病、根腐病、鏽病等, 生長期內及時用50%多菌靈、粉銹寧1 000倍液等殺菌劑噴施預防。對於蚜蟲、潛葉蠅、斜紋夜蛾、地下害蟲、蠶豆象等害蟲, 也需施用相應藥劑 (如10%吡蟲啉可濕性粉劑5 000倍液可防治蚜蟲) 提早、普遍噴霧防治。

及時採收

臨近收穫期, 要注意觀察植株長勢, 下部豆莢膨大飽滿時, 即用手輕捏帶莢籽粒, 籽粒不能移動即可採收。及時採摘下部飽滿的豆莢, 以促進上部豆莢的生長, 通過多次分期採收豆莢以實現高產。