香辣蠶豆

香辣蠶豆，以香、脆、為特點的特色小吃，其中含有較為豐富的蛋白質營養成分。主要流行於江南地區及西南地區，是一民間普及的家庭食用的特色小吃。

基本介紹

• 中文名：香辣蠶豆
• 英文名：Fragrant spicy broad bean
• 主要食材：蠶豆
• 口味：鹹辣

原料簡介

蠶豆（拉丁文：Vicia fabaL.），又稱羅漢豆、胡豆、南豆、豎豆、佛豆，豆科、野豌豆屬一年生草本。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。原產歐洲地中海沿岸，亞洲西南部至北非，相傳西漢張騫自西域引入中原。蠶豆營養價值豐富，含8種必需胺基酸。碳水化合物含量47%～60%，可食用，也可作飼料、綠肥和蜜源植物種植。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。

蠶豆

蠶豆的起源和分布 一般認為蠶豆起源於亞洲西南和非洲北部。在死海北面的古城傑利科遺址中發現有公元前6250年的蠶豆殘存物，在西班牙新石器時代和瑞士青銅器時代人類遺址中也曾發現蠶豆種子。蠶豆在中國的栽培歷史悠久，最早的記載是三國時代張寫的《廣雅》中有胡豆一詞。中國蠶豆栽培歷史非常悠久，在浙江省吳興縣錢山漾新石器時代遺址中就有蠶豆的出土。李時珍說：“豆英狀如老蠶，故名蠶豆”，王禎《農書》則謂豆於蠶財成熟，其義亦通。蠶豆花、葉、英殼，均可作藥用。如果上述說法成立，則蠶豆在中國已有2100多年的歷史。但是根據萬國鼎先生認為：確指蠶豆的記載，最先見於北宋宋祁的《益部方物略記》（1057年），叫做“佛豆”。如今四川仍稱為胡豆。

蠶豆這一名詞，最先見於南宋楊萬里（1124—1206年）的詩序中。從我國的一些古書記載來看，這種作物可能在宋初或宋以前傳入我國，最先栽培於西南川、滇一帶，元明之間才廣泛推廣到長江下游各省。中國蠶豆相傳為西漢張騫自西域引入。自熱帶至北緯63°地區均有種植。中國 以四川最多，次為雲南、湖南、湖北、江蘇、浙江、青海等省。蠶豆，又叫胡豆，佛豆，江南一帶，喜歡在立夏時節食豆，因此又稱作立夏豆。寧波人則習慣叫倭豆，而且在立夏前後，幾乎是家家戶戶都吃蠶豆，都喜歡吃蠶豆，不少人家還將蠶豆跟大米飯一鍋煮，稱為“蠶豆飯”。據《太平御覽》記載，蠶豆是張騫出使西域時帶回的豆種。確實，蠶豆既是糧食，又是小菜，既是“閒食”，又是補品。

營養價值

1、蠶豆含蛋白質、碳水化合物、粗纖維、磷脂、膽鹼、維生素B1、維生素B2、煙酸、和鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質，猶其是磷和鉀含量較高。祖國醫學認為，扁豆味甘、微辛。歸脾、胃經。有治療脾胃不鍵、水腫等病症的功效。

香辣蠶豆

2、蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育。蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病。如果你是正在應付考試或是腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

【性味】甘，平。

①《綱目》：甘微辛，平，無毒。

②姚可成《食物本草》：味甘鹹辛，平，無毒。

【歸經】入脾、胃經。

①《本草求真》：入脾、胃。

香辣蠶豆

②《本草再新》：心、脾二經。

③《本草撮要》：入手足太陰、陽明經。

【功用主治】健脾，利濕。治膈食，水腫。

①汪穎《食物本草》：快胃，和臟腑。

②《本草從新》：補中益氣，澀精，實腸。

③《湖南藥物志》：健脾，止血，利尿。

【用法與用量】內服：煎湯或研末。外用：搗敷。

【宜忌】《本經逢原》：性滯，中氣虛者食之，令人腹脹。

【選方】①治膈食：蠶豆磨粉，紅糖凋食。(《指南方》)②治水脹，利水消腫：蟲胡豆一至八兩。燉黃牛肉服。不可與菠菜同用。(《民間常用草藥彙編》)③治水腫：蠶豆二兩，冬瓜皮二兩，水煎服。(《湖南藥物志》)④治禿瘡：鮮蠶豆搗如泥，塗瘡上，於即換之。如無鮮者，用乾豆以水泡胖，搗敷亦效。

每100克蠶豆所含營養素如下：

熱量	335.00千卡	蛋白質	21.60克
脂肪	1.00克	泛酸	0.48毫克
碳水化合物	59.80克	葉酸	260.00微克
膳食纖維	3.10克	維生素A	52.00微克
維生素K	13.00微克	胡蘿蔔素	310.00微克
硫胺素	0.37毫克	核黃素	0.10毫克
尼克酸	1.50毫克	維生素C	16.00毫克
維生素E	0.83毫克	鈣	16.00毫克
磷	200.00毫克	鉀	391.00毫克
鈉	4.00毫克	鎂	46.00毫克
鐵	3.50毫克	鋅	1.37毫克
硒	2.02微克	銅	0.39毫克
錳	0.55毫克

食用指南

一般人都可食用。

1. 老人、考試期間學生、腦力工作者、高膽固醇、便秘者都適合食用；
   
2. 中焦虛寒者不宜食用，發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；
   
3. 有遺傳性血紅細胞缺陷症者，患有痔瘡出血、消化不良、慢性結腸炎、尿毒症等病人要注意，不宜進食蠶豆；
   
4. 患有蠶豆病的兒童絕不可進食蠶豆。蠶豆病是一種6-磷酸葡萄糖脫氫酶（G-6-PD）缺乏所導致的疾病，表現為在遺傳性葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G-6-PD）缺陷的情況下，食用新鮮蠶豆後突然發生的急性血管內溶血。早期有惡寒、微熱、頭昏、倦怠無力、食慾缺乏、腹痛，繼之出現黃疸、貧血、血紅蛋白尿，尿呈醬油色，此後體溫升高，倦怠乏力加重，可持續3日左右。與溶血性貧血出現的同時，出現嘔吐、腹瀉和腹痛加劇，肝臟腫大，肝功能異常，約50%患者脾大。嚴重病例可見昏迷、驚厥和急性腎衰竭，若急救不及時常於1～2日內死亡。大多食蠶豆後1至2天發病，早期症狀有厭食、疲勞、低熱、噁心、不定性的腹痛，接著因溶血而發生眼角黃染及全身黃疸，出現醬油色尿和貧血症狀。嚴重時有尿團、休克、心功能和腎功能衰竭，重度缺氧時還可見雙眼固定性偏斜。此時如不及時搶救可於一至二天內死亡。
   

香辣蠶豆

製作方法

香辣蠶豆的做法及所需材料如下：

材料：蠶豆、花椒、生薑、香蔥、小紅尖椒。

調料：食用油、辣椒粉、精鹽、白糖、雞精。

方法：

1.蠶豆洗淨剝成豆瓣；蔥、姜洗淨切末備用；

2.鍋內放油、燒熱，放入蔥薑末、小紅尖椒煸出香味時，加入蠶豆翻炒勻，

3.再加精鹽、白糖、水、辣椒粉繼續炒1分鐘左右，加雞精、花椒炒勻即可。

香辣蠶豆

其他做法

蠶豆可製作成香辣蠶豆外，還有其他的食用方法：

1. 蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡後剝去種皮作炒菜或湯。
   
2. 製成蠶豆芽，其味更鮮美。
   
3. 蠶豆粉是製作冬粉、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，製作糕點。
   
4. 蠶豆可蒸熟加工製成罐頭食品，還可制醬油、豆瓣醬、甜醬、辣醬等。又可以製成各種小食品。
   
5. 蠶豆可以生吃，新鮮剛採摘下來的嫩蠶豆可以生吃，尤其在長江南部地區生食居多。
   
6. 蠶豆去殼：將乾蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的鹼，倒上開水悶一分鐘，即可將蠶豆皮剝去，但去皮的蠶豆要用水沖除其鹼味。
   

香辣蠶豆

蠶豆

危害事件

1、2007年5月中旬，南京市兒童醫院急診科接連搶救了10多名因食用新蠶豆而過敏的患兒，年齡最小的僅18個月。醫生提醒家長，時下正是蠶豆上市季節，也是“蠶豆病”的高發季節，10歲以下兒童要慎食新鮮蠶豆。

南京市兒童醫院急診搶救室江濤主任說，某些孩子在吃了蠶豆後全身皮膚會發黃，出現黃疸和血紅蛋白尿（尿色加深），因而取名為“蠶豆黃”。其原因是患這種病的孩子的紅細胞內缺乏一種叫葡萄糖－6－磷酸脫氫酶（G－6－PD）的物質。當這些孩子吃了蠶豆後就容易發生溶血而出現黃疸，造成嚴重貧血。該病與遺傳有關。有此酶缺乏的孩子不僅是吃了蠶豆後會生病，吃了蠶豆製品如豆漿、冬粉、醬油等也可致病。哺乳期的母親吃了蠶豆，乳兒吃奶後也可發病。但臨床上也發現，並非有此酶缺乏的孩子吃蠶豆後都會發病，即使發病也並不是每次吃後均出現黃疸，發病與進食蠶豆量的多少無關，所以其發病確切機理尚不十分清楚。

香辣蠶豆

該病以10歲內小兒、男孩多見，一般在吃後24小時～48小時內出現急性血管內溶血。發病越早，症狀越重。病情輕者，可持續1～2天或1周左右，症狀逐漸減輕而痊癒。嚴重者可出現昏迷、休克、腎功能衰竭。如不及時治療，發病1～2天內可危及生命。江濤主任提示，儘量不要給年齡太小的嬰幼兒食用蠶豆，即使食用，也應該完全煮爛。如果小兒食用後皮膚發黃、尿色加深、精神欠佳，就要及時帶孩子到醫院救治。

2、2014年7月，武漢76歲老人貪吃蠶豆，導致肝臟嚴重受損，患者總覺得累、噁心、厭食，小便、皮膚變黃，到醫院檢查後顯示，膽紅素顯著升高，穀草轉氨酶是正常的近30倍，肝臟嚴重受損。詢問得知，老人愛吃蠶豆，近三個月每天大把地吃。檢驗科醫生懷疑，很可能是得了一種溶血性疾病。隨後，主診醫生確診，是一種十分兇險的溶血性疾病——“蠶豆病”，不及時治療將有生命危險。

該院檢驗科主任說，蠶豆病又稱“胡豆黃”，是因為身體中缺少一種酶，這類人群吃了蠶豆，全身血液中的紅細胞會發生溶血，將使患者的紅細胞不能抵抗氧化損傷而遭受破壞，嚴重時可因循環和腎功能衰竭而死亡。而蠶豆，正是一個破壞紅細胞的強氧化劑，也就是發病的“導火索”。

香辣蠶豆