罈子菜

罈子菜是一種古老的中國傳統的製作醬菜方法，在浙江，湖南，四川等地流行。用罈子醃製的鹹菜，脆、鹹、辣、酸、甜，營養豐富，極易刺激食慾。罈子菜起源於遠古時代，選用陶罐封存鮮菜，以備應急用。經過數千年的口傳心授，推陳出新，罈子菜發展為一種風味獨特、品種多樣的地方特產。罈子菜不同於泡菜、醬菜等醃菜，它突出的是罈子，罈子越老菜越香。新置的罈子，只有經過嚴格的技術處理後才能使用。不但所有蔬菜能製成罈子菜，而且花樣百出。以蘿蔔為例，就有酒浸蘿蔔、豆腐乳蘿蔔、鹽水蘿蔔、甜酸蘿蔔，達數十個品類。每一個品類風味不一，卻是佐粥、拌飯、下酒的佳品。

基本介紹

• 中文名：罈子菜
• 罈子菜特點：味酸而爽口，助消化
• 代表菜：浸蘿蔔炒肉，浸筍子炒牛百葉
• 營養價值：助消化、消油膩、調節脾胃
• 定義：在陶瓷製的罈子里醃製的各種菜
• 湘西別名：外婆菜

簡介

廣義的罈子菜並不是指某一個特定地區的某一個菜式。罈子菜泛指那些在陶瓷（也有玻璃）制的罈子裡面進行過醃製的各種菜。一般而言，罈子菜在南方教北方更加流行。比如江浙一帶的梅乾菜（霉乾菜）也可以歸於這樣的一個類別。有些地方則把有別樣的叫法，如湘西稱之為外婆菜。但是不管怎樣說，罈子菜應該經過在罈子裡面的醃製（或者儲存）這樣一個過程。

罈子菜

根據罈子裡面儲存的菜的狀態，罈子菜又可以分為兩個不同的大類。一個是乾式的罈子菜，另一個則是濕式的罈子菜。所謂乾式的罈子菜，顧名思義，罈子裡面儲存的菜的狀態是乾式的——當時裡面的濕度對於不同的菜的種類可能出現很大的不同。梅乾菜可以歸為此類。對於另外一類，我們熟悉的泡白菜就是濕式的罈子菜。大街上出售的酸蘿蔔也是屬於此種類別。

製作罈子菜有一個十分要注意的地方，保證罈子的邊沿小槽裡面不會出現水分全部蒸發掉的狀況。因為邊沿小槽裡面的水起這密封的作用，可以防止裡面的菜過早的腐爛。所以經常要往小槽裡面添水以保證裡面的菜的品質。

當然關於這個菜名在不同的地方可以是特製某一個菜。

比如說在湖南的瀏陽地區就是指傳統的瀏陽蒸菜。具有很重的鄉土風味，一道不錯的下飯佳肴。

原料

光雞200克，活草魚200克，乾椒末40克，豆豉20克，蔥5克，茶油150克，五香粉20克，谷酒20克，鹽20克，味素、雞精各5克。

做法

1、雞、魚治淨，分別解刀成1.5厘米方丁，分別放鹽、乾椒末、五香粉、谷酒拌勻醃兩天（48小時以上），裝入雙層罈子內密封好。

罈子菜

2、醃製後（本地叫伏雞、伏魚），的雞、魚分別裝入中間隔開的雙眼小罈子內，放豆豉、味素、雞精、茶油調味，上籠旺火蒸20分鐘取出，灑蔥花上桌。

菜品特色

罈子菜特點：味酸而爽口，助消化，開胃、消暑，可單獨炒食，也可配菜用。代表菜有：浸蘿蔔炒肉，浸筍子炒牛百葉，浸酸椒炒雞，酸辣尤魚卷，就離不開浸蘿蔔、浸辣椒。浸黃瓜、浸窩筍頭，先天放入第二天便可食用。

注意事項

浸壇保護：第一，經常檢查沿口內是否有水，半月十天應洗一次沿口，內應蓋內蓋，以免開壇時進入生水，不準用手直接進壇撈食，必須用乾淨無水筷子夾食，發現長時間沿口內無水，則此浸壇必須倒掉重做，因為無水則進氧氣和細菌，壇內腐敗變質不能食用，農村有百年不壞的老浸壇，其酸味純正，而清香四溢，浸水能治小兒消化不良等一些小病。起浸壇有三種方法：1、冷水壇；2、蒸酒後的尾水，含少量酒精，有酒香味；3、冷開水壇。

營養價值

具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用。