網油清蒸鰣魚

網油清蒸鰣魚是上海市的傳統名菜，屬於滬菜系。有健脾開胃、補虛養身、營養不良調理功效。主料有鰣魚（脂肪、蛋白質、磷等豐富），豬網油（脂肪酸、熱量等），輔料有火腿（鈣、鉀等）、香菇（高蛋白、低脂肪等）、冬筍（蛋白質、胺基酸等）、豬油（脂肪酸、熱量等），調料鹽、白砂糖、酒等，製作方法是把豬網油攤平，中間先放香菇，然後把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側撒上豬板油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上。其口味鮮美，可酒釀。至今為止，鰣魚已經面臨瀕絕之危。注意：蒸魚時間不能過長，吃魚前後忌喝茶，冬筍忌與羊肝同食，有不宜食用人群限制。

基本介紹

• 中文名：網油清蒸鰣魚
• 主要食材：鰣魚
• 分類：上海菜
• 功效：健脾開胃調理 補虛養身調理 

菜譜名稱

網油清蒸鰣魚

所屬菜系

上海菜

菜譜功效

健脾開胃調理 補虛養身調理 營養不良調理

製作材料

主料：鰣魚(350克) 豬網油(150克)

輔料：火腿(20克) 香菇（乾）(5克) 冬筍(25克) 豬油（板油）(10克)

調料：鹽(5克) 白砂糖(15克) 江米酒(15克) 豬油（煉製）(25克) 小蔥(10克) 香醋(25克) 姜(10克) 黃酒(25克)

製作工藝

1. 鰣魚開膛，除去內臟和鰓，保留魚鱗，用清水洗淨；

2. 火腿、冬筍切成約0.15 厘米的片；

3. 水發香菇去蒂洗淨；

4. 網油洗淨後揩乾；

5. 香醋、嫩薑末放在同一碟內；

6. 把豬網油攤平，中間先放香菇，然後把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側撒上豬板油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上；

7. 各料擺放好後用網油輕輕包裹起來，保持排列原樣，放入盤內；

8. 然後，加黃酒、白糖、熟豬油、精鹽、酒釀、蔥結、薑片，上籠用旺火急蒸10～15 分鐘；

9. 待網油基本融化時取出，放入保暖的魚盤內，有香菇的一面朝上；

10. 上菜時，帶香醋、薑末碟，供蘸食。

工藝提示

1. 酒釀：也稱甜酒釀，用糯米飯加甜酒藥發酵而成。其配製方法：把糯米（1500 克）淘淨，浸入冷水中（夏季需3 小時，冬季8～10 小時，春秋季4～8 小時），待米粒發脹後，瀝乾水，鬆散地放入蒸桶里蒸熟後取出，用冷水沖淋，沖至米飯粒不粘，倒入大盆里，將甜酒藥（5 克）碾成粉，均勻地撤入糯米飯里拌和。取用缽頭1 只，中間豎1 只酒瓶，四周放入糯米飯撳平，然後取出瓶，中間呈圓形空洞，上蓋，用棉絮裹緊保溫，約24 小時左右，即發酵成甜酒釀；

2. 蒸魚時間不能過長，否則魚肉發麵，魚刺不易離肉，風味大減。

菜品口感

口味：鹹鮮味 魚肉肥嫩細膩，蘸以薑末、香醋，口味鮮美，其他河、海鮮物難與比肩。

食譜營養

鰣魚：鰣魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；鰣魚的脂肪含量很高，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。鰣魚肉味甘、性平，有強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效。

豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

豬油（板油）：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

食譜相剋

鰣魚：吃魚前後忌喝茶。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

歷史文化

1. 鰣魚，《本草綱目》曰：“初夏時有，余月則無，故名”。體側扁，銀白色，春夏之交，溯江產卵，初入江時體內脂肪肥厚，肉味最為鮮美，為名貴魚類。近年來，魚源枯渴，面臨瀕絕之危；

2. 因鰣魚體內脂肪豐滿，為免於加工和烹製時流失，所以烹製時均不去鱗，而用豬網油包裹後清蒸，使口感更為腴潤。此菜銀白色的魚體上點綴著紅火腿、白筍片、黑冬菇，色彩豐富，添香助鮮。

營養成分

·熱量 (1743.15千卡)；

·蛋白質 (7.10克)；

·脂肪 (172.51克)；

·碳水化合物 (35.44克)；

·膳食纖維 (2.19克)；

·膽固醇 (223.25毫克)；

·維生素A (178.55微克)；

·胡蘿蔔素 (122.00微克)；

·硫胺素 (0.11毫克)；

·核黃素 (0.16毫克)；

·尼克酸 (3.52毫克)；

·維生素C (3.00毫克)；

·維生素E (1290.42毫克)；

·鈣 (46.15毫克)；

·磷 (73.80毫克)；

·鉀 (170.60毫克)；

·鈉 (2455.06毫克)；

·鎂 (47.35毫克)；

·鐵 (5.65毫克)；

·鋅 (4.41毫克)；

·硒 (2.63微克)；

·銅 (0.21毫克)；

·錳 (1.99毫克)；