素熘魚片

素熘魚片是京菜菜譜之一，以花生為製作主料，素熘魚片的烹飪技巧以滑溜為主，口味屬於鹹鮮味。素熘魚片的特色：色澤潔白，嫩軟滑潤，味道鮮香，清淡可口。此菜是北京真素齋飯莊名菜之一。以鮮香菇為主料，配以冬筍熘制而成。

基本介紹

• 中文名：素熘魚片
• 主要食材：鯽魚，香菇
• 分類：京菜
• 口味：鹹鮮味
• 難易程度：簡單

基本資料

類別：素食食譜 北京菜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 減肥食譜

工藝：滑溜

口味：鹹鮮味

食用：中餐晚餐

口感：色澤潔白，嫩軟滑潤，味道鮮香，清淡可口。

主料：香菇(鮮)125克

輔料：冬筍25克木耳(水發) 25克雞蛋清15克

調料：澱粉(蠶豆)3克 料酒5克 鹽3克 香油10克 味素2克 花生油20克 姜5克

烹飪方法

1. 將鮮香菇浮面的黑色表皮用刀片淨，不留一點黑色，然後改刀切成棱形塊，用於布輕輕壓出水分，做成魚片；

2. 將雞蛋清、濕澱粉放在大碗中攪拌均勻，加入魚片上漿；

3. 炒鍋上火，注入花生油，燒至五成熱，將魚片一片一片的下入油中，炸制；

4. 待炸至魚片略挺身時，放入冬筍、水發木耳，用勺推幾下，一起倒在漏勺里瀝油；

5. 炒鍋上火，放入底油，下薑末、精鹽、味素、料酒，煸出香味，倒入魚片、冬筍片和木耳，用勺推幾下；

6. 再放入濕澱粉勾芡，待芡汁發亮時，翻炒幾下，淋入香油後立即出勺裝盤。

製作提示

1. 熘的技法與炒、爆相似，但芡汁較多，注意讓主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起；

2. 為防止魚片漿糊下流，造成掛糊不勻，炸制後容易出現焦脆程度和顏色不一致現象，可於掛糊後逐片蘸一層乾澱粉，然後再下鍋油炸；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。

營養分析

香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

木耳(水發) ：木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

適合人群

香菇（鮮）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

冬筍適合人群：
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

木耳(水發)適合人群：
一般人群均可食用。
1. 適合心腦血管疾病、結石症患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用；
2. 有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食；
3. 孕婦不宜多吃。

雞蛋清適合人群：
一般人群均可食用
患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。

食療作用

香菇（鮮）食療作用：
香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

木耳(水發)食療作用：
木耳味甘、性平，歸胃、大腸經；
具有益氣、潤肺、補腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、強志、養容等功效；
主治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦疼痛、脫肛、便血等病症。

雞蛋清食療作用：
雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，補充優質蛋白質，護膚，美容，有助於延緩衰老。
食療藥膳：取白糖50克，雞蛋清2個；用雞蛋清將白糖化開，每服1--2匙，每天2--3次，治療慢性咽炎。

做法指導

香菇（鮮）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。

木耳(水發)做法指導：
鮮木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做輔料為主，食用方法很多，葷素皆宜，炒菜、燴菜、做湯等輔以木耳，味道異常鮮美。
木耳清洗：
1. 在溫水中放入木耳，然後再放入鹽，浸泡半小時可以讓木耳快速變軟；
2. 溫水中放入木耳，然後再加入兩勺澱粉，之後再進行攪拌。用這種方法可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。

雞蛋清做法指導：
需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙捲成1個漏斗，漏斗口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗里；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2、3次，蛋白、蛋黃即可分開。

食物相剋

木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

營養成分

能量335.24千卡 蛋白質6.77克 脂肪30.45克 碳水化合物13.71克 葉酸51.99微克膳食纖維5.12克 維生素A5.4微克 胡蘿蔔素33.5微克硫胺素0.03毫克核黃素0.18毫克煙酸2.78毫克 維生素C1.95毫克 維生素E17.27毫克 鈣25.34毫克 磷91.15毫克 鉀73.55毫克 鈉1360.34毫克 鎂33.29毫克 鐵2.81毫克 鋅1.1毫克 硒4.48微克 銅0.21毫克 錳0.81毫克