素·味

內容簡介

本書作為中國非遺研培計畫“2023年中餐烹飪技藝與旅遊融合研發非遺素食美食文化旅遊品牌培訓班”的總結性成果之一，總共精選了六十道素食菜品，每道菜品原料選擇嚴謹、製作工藝精湛、創新理念突出、器皿搭配雅致，充分彰顯了素食飲食的魅力。本書將飲食理論與經典菜餚製作有機結合，相較其他書籍，既有對飲食概況和飲食特色的分析，又有對特色素食菜餚的介紹，較為全面立體地展示了現在素食的特點。本書著眼於國內國外的素食品種，梳理了中西素食的共性特徵和飲食發展脈絡，呈現了每個季節的代表性素食及其發展現狀。

作者簡介

呂新河，男，1967年生人，南京旅遊職業學院烹飪與營養學院院長，副教授，註冊中國烹飪大師，國家高級技師，國家餐飲業評審，全國餐飲職業教育指導委員會委員，江蘇省人力資源與社會保障廳職業技能鑑定高級考評員，19屆亞運會餐飲業專家庫成員；*職業教育《西式烹飪工藝》專業教學標準修（制）訂組組長，參與《中西麵點工藝》專業教學標準修（制）工作，參與完成“烹飪工藝與營養傳承與創新”國家職業教育專業教學資源庫子項目，主持省級以上教科研項目7項，獲省級教學成果獎項3項、中國餐飲職業教育教學成果獎1項、榮獲部委級中餐科技進步獎2項，發表核心期刊、省級及會議論文20餘篇，主編教材8部，教科研成果豐碩。

湯羹類1 網隔紅塵釀素緣 0032 蜂窩菌菇松茸湯 0053 鮮奶蘑菇養生湯 0074 一品菌湯燉三耳 0095 菜膽尚湯燉松茸 0116 無花果菌湯雪燕 0137 酸辣茄汁煨素魚翅 0158 一念花開萬事成 0179 素食高湯佛跳牆 01910 南瓜金湯雞頭米 021冷菜類1 大成羅漢素排骨 0252 法棍紫薑水晶杯 0273 脆筒沙拉杏鮑菇 0294 養生時蔬雪茄卷 0315 山河長青 0336 震澤黑豆乾 0357 白蘭地百香果 0378 錦鯉戲燕 0399 象形板栗 04110 杏仁豆腐 04311 黑松露雙味冬筍 04512 素衣渣餅嫩豆昔 04713 桃膠凍 04914 素食冷拼 051熱菜類1 藜麥煎釀羊肚菌 0552 養蔬色拉焗牛油果 0573 春色田園卷 0594 茶香禪食養生蔬 0615 鮑汁猴腦菌 0636 素齋扣肉 0657 金湯芙蓉白玉 0678 藜麥金絲筍 0699 梅乾菜“稻草肉” 07110 五味人參 07311 冰川茄子 07512 酥炸山藥 07713 小酥米土豆絲 07914 青檸焗百合 08115 剁椒蒸臭豆腐 08316 素湯手工黑豆腐 08517 仿生素鮑魚 08718 氣泡素釀羊肚菌 08919 菌香玉脂紅參 09120 檸檬炙烤牛肝菌 09321 御品橄欖蘿蔔 09522 素燒獅子頭 09723 烤素肉串 09924 千絲翡翠白玉卷 10125 知了點丹 10326 松茸脆皮豆腐 10527 素蟹粉 10728 素蟹粉燴素魚翅 109點心類1 丹桂雪梨桃膠釀 1132 三色宮頂豆腐餃 1153 金湯素魚面 1174 榴槤忘返 1195 翡翠餅 1216 生磨核桃露 1237 黑松露焗五色米 1258 水晶凍梨 1279 馬卡龍 12910 素蟹黃乾撈麵 13111 香煎綠豆粉 13312 網皮豆腐卷 13513 茉莉白玉素蝦餅 137

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