紅燒瓦塊魚

紅燒瓦塊魚

紅燒瓦塊魚是湖北省傳統名菜,屬於鄂菜系。此菜魚塊芡汁明亮,軟嫩透味,醇香滑爽,鹹鮮味美,略帶酸甜。紅燒瓦塊魚以青魚為主要材料。“紅燒瓦塊魚天門人稱為“紅燒木琴魚”。相傳競陵學派創始人之一譚友夏,酷愛絲竹之音,對嶺南木片琴尤為鐘愛。一日突然發現去掉頭尾的青魚段酷似木片琴,於是命人順著肋剞出花紋後紅燒佐酒。眼觀佳肴,如聞木琴雅韻,心曠神怡。此菜後來傳至民間,因形似屋瓦,故稱“紅燒瓦塊魚”。

基本介紹

  • 中文名:紅燒瓦塊魚
  • 主要食材青魚
  • 分類:鄂菜
  • 口味:鹹鮮
  • 工藝:紅燒
  • 輔料木耳
菜品特色,做法,做法一,做法二,做法三,營養價值,營養成分,食譜相剋,歷史文化,

菜品特色

魚塊芡汁明亮,軟嫩透味,醇香滑爽,鹹鮮味美,略帶酸甜。

做法

做法一

製作材料
主料:
青魚(500克)
輔料:
木耳(水發)(25克)澱粉(蠶豆)(20克)
調料:
醋(25克)黃酒(5克) 鹽(2克) 白砂糖(5克)醬油(30克)小蔥(25克) 味素(2克) 姜(25克)豬油(煉製)(40克)
製作工藝
1.青魚宰殺治淨,片取中段魚肉洗淨,皮面剞成斜片紋約10 刀,兩面抹上精鹽少許、黃酒醃漬;
2.蔥姜洗淨,蔥切段,姜切末;
3. 黑木耳洗淨,備用;
青魚青魚
4. 炒鍋置旺火上,倒入熟豬油燒至七成熱,放入魚塊炸3 分鐘,待呈金黃色時撈出瀝去油;
5. 原鍋留余油移至中火,下薑末,加入豬肉湯250毫升、黑木耳醬油,醋、白糖、魚塊燒5 分鐘;
6. 待湯汁稠濃時放入味素,用濕澱粉勾芡,撒上蔥段起鍋裝盤即成。
工藝提示
1. 燒時淋汁晃鍋,使之入味,避免糊底。淋入濕澱粉,用手勺慢推,讓澱粉糊化,做到明汁亮芡;
2. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油500克。

做法二

用料
鯉魚4斤
調料

做法三

1.準備原料:大鯉魚4斤,去掉頭和尾,只剩一盤魚片,蒜、蔥、番茄醬、黃醬、姜
2.鯉魚去腥第一招:鯉魚的黑背特腥,撒一點鹽面,用刀刮一刮,颳去黒膜
3.鯉魚去腥第二招:去腥線在距離魚頭一厘米的地方深劃一刀,大約至魚骨處,然後用手拍打魚身,在魚的紅肉中間露出一個小白點,抻出後既是魚腥線
4.魚腥線與魚體同長,而且魚身的二側都有魚腥線,去掉魚的大刺骨:先將魚背部劃開
5.再分別片下魚肉
6.然後再去掉魚肉內側的大魚刺即可
7.切斷魚身的小魚刺:在魚身的背部,每隔半厘米切一深刀,就可以將藏在魚肉內部的細刺切斷,煎制後魚刺變脆,不再扎人
8.醃製:擦乾魚身的水分
9.撒少許料酒、鹽、胡椒粉醃製30分鐘,並控乾,煎制:擦乾魚身水分,拍少許麵粉
10.鍋中放植物油,將魚塊煎制二面金黃即可,鍋中爆香八角、花椒、蔥姜蒜後
11.放入魚片,倒入持平的清水,調入料酒10克、番茄醬30克、黃醬15克、醬油15克、雞精5克、鹽適量,燉製15分鐘即可

營養價值

青魚:青魚肉厚且嫩,味鮮美,除富含豐富蛋白質脂肪,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青魚肉性平、味甘;具有補氣,健脾,養胃,化濕,祛風,利水之功效,可防妊娠水腫。
木耳(水發) :黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。
木耳木耳
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

營養成分

能量1086.61千卡蛋白質104.79克脂肪61.25克碳水化合物32.22克 葉酸179.75微克 膳食纖維1.84克 膽固醇577.2毫克 維生素A263.55微克胡蘿蔔素257.5微克 硫胺素0.21毫克 核黃素0.45毫克 煙酸15.74毫克 維生素C6.5毫克 維生素E8.13毫克 鈣224.99毫克 磷1028.28毫克 鉀1940.26毫克 鈉2991.42毫克 碘33.22微克 鎂242.48毫克 鐵11.19毫克 鋅5.82毫克 硒190.18微克 銅0.41毫克 錳2.41毫克

食譜相剋

青魚:青魚忌與李子同食;青魚忌用牛、羊油煎炸;不可與荊芥白朮蒼朮同食。
木耳(水發) :木耳忌與田螺野雞野鴨同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

“紅燒瓦塊魚”,天門人稱為“紅燒木琴魚”。相傳競陵學派創始人之一譚友夏,酷愛絲竹之音,對嶺南木片琴尤為鐘愛。一日突然發現去掉頭尾的青魚段酷似木片琴,於是命人順著肋剞出花紋後紅燒佐酒。眼觀佳肴,如聞木琴雅韻,心曠神怡。此菜後來傳至民間,因形似屋瓦,故稱“紅燒瓦塊魚”。

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